All’inizio di questo mese, Serious Eat ha pubblicato uno dei meravigliosi articoli di J. Kenji López-Alt della serie The Food Lab. In questa rubrica l’autore si sbizzarrisce a provare – come se si trovasse in laboratorio – ricette o metodi … Continue reading
Se c’è una tipologia di cibi nella quale la cottura sous vide a temperatura controllata riesce a dare risultati sorprendenti e non riproducibili con altre metodologie di cottura è quella del pesce. Non solo. La cottura del pesce è la … Continue reading
Nuovo esperimento di cottura a temperatura controllata sous vide. Questa volta abbiamo preso due pezzi di muscolo bovino, venduto ad un terzo del prezzo dei tagli più pregiati (circa 8 euro al kg) perché adatto sostanzialmente a stracotti, bolliti e … Continue reading
Spero ci perdonerete se torniamo nuovamente sulla cottura sous vide a temperatura controllata (da ora in poi la chiameremo sv). Il giocattolo è nuovo e ci stiamo divertendo… E ne approfittiamo per diffondere un po’ di informazioni più specifiche, nel … Continue reading
Questo post, diciamolo chiaramente, serve a presentare il nostro nuovo giocattolo da gastrofili: l’immersion circulator di Anova. Come ho cercato di spiegare all’impiegato delle Dogane che chiedeva al telefono cosa ci fosse nel pacco proveniente dagli USA, si tratta di … Continue reading
Una delle tecniche che ha rivoluzionato la cucina di alto livello negli ultimi anni è la cottura sous vide, sottovuoto, a temperatura controllata. La tecnica, utilizzata già negli anni 70 da alcuni chef francesi per cuocere il foie gras, era … Continue reading