Questa ricetta prende spunto da un piatto che lo chef Pino Cuttaia propone nel suo ristorante La Madia a Licata – in maniera assai difficilmente riproducibile a casa – utilizzando il calamaro e i tenerumi, ovvero le foglie più giovani della zucchina lunga, Lagenaria longissima, che hanno un sapore delicato e particolare. L’utilizzo tipico dei tenerumi è quello di usarli per condire la pasta, preparando un sugo assieme a pomodoro e aglio, ma da qualche tempo alcuni chef hanno cominciato ad utilizzarli accostandoli alle cozze, ai ricci di mare e, per l’appunto, alle seppie e  ai calamari.
Ci sarebbe da approfondire almeno uno di questi accostamenti, ovvero quello con le cozze. Per qualche strana alchimia, infatti, il gusto dei tenerumi associato alla salsa del pomodoro (nella pasta coi tenerumi) ricorda spesso in maniera netta quello della pasta con le cozze al pomodoro. Associare davvero le cozze ai tenerumi è stato ovviamente il passo successivo, visto che evidentemente i due ingredienti condividono uno o più composti aromatici che producono, uniti alla salsa di pomodoro, sensazioni assai simili come gusto. A questo punto, però, si potrebbe pensare di sostituire le cozze coi tenerumi in piatti che prevedono le cozze, come ad esempio, la pasta fagioli e cozze. E infatti, basta domandare a google e viene fuori che uno dei piatti siciliani della tradizione è proprio la pasta coi fagioli, i tenerumi e la zucchina lunga.
Ma torniamo alla nostra ricetta semplificata. Cuttaia frulla i calamari crudi e costruisce dei fogli sottilissimi, quasi trasparenti, di calamaro, cuocendoli a 70 C°. Noi invece abbiamo lasciato le seppioline intere e le abbiamo saltate in padella. Cuttaia prepara una salsa che ricorda la bagna cauda, con latte, olio, aglio e acciughe salate. Noi invece abbiamo frullato un paio di acciughe sott’olio con olio di oliva e poi filtrato il tutto. Cuttaia decora il suo piatto con uno scampo sgusciato appena scottato. Noi lo abbiamo temerariamente “impreziosito” con zeste sottilissime di limone candito al sale (forse più noto come limone candito alla marocchina, ovvero limone lasciato sotto sale e succo di limone per almeno due settimane, a volte con spezie come semi di finocchio).
Infine, Cuttaia sbianca i tenerumi sbollentandoli e trasferendoli in acqua e ghiaccio, per poi finire di cuocerli e mantenere intatto il colore. Noi invece… no. Li abbiamo cotti in padella con poca acqua per un paio di minuti e poi ripassati con olio e cipolla per altri 5/6 minuti.
Ovviamente i piatti di Cuttaia ed il nostro, dopo tutte queste semplificazioni, in comune hanno alla fine solo il fatto che utilizzano gli stessi ingredienti. Più o meno.
E nonostante questo, la nostra versione ci è sembrata più che decente.
E se la nostra è buona, vi lasciamo immaginare come debba essere quella dello chef stellato…