A volte ritornano…
Anche se il Blog è ormai in condizione di animazione sospesa, capita che ci si imbatta in qualche ricetta o tecnica di preparazione che proprio non possiamo fare a meno di raccontare. Questo risotto, dall’apparenza e dal nome così innocente, è uno di quei casi.
Ma procediamo con ordine.
Durante l’ultima edizione di Taormina Gourmet, svoltasi a fine ottobre, ben due diversi chef hanno presentato risotti nel loro cooking show. Ora, non so voi, ma a me trovare in un menu di ristorante la voce “risotto-con-qualsiasi-ingrediente” suscita immediatamente una sgradevole associazione mentale con i ricevimenti matrimoniali e così non lo ordino mai. Ma proprio mai mai mai. Per cui, quando la chef Antonia Klugmann, già stella Michelin, proprietaria del ristorante l’Argine a Vencò, in provincia di Gorizia, ha annunciato che avrebbe preparato un riso burro e salvia, la mia reazione è stata “seee, vabbè”.
Dissolvenza.
Trascorso circa un mese da quello show, eccomi qui a raccontare entusiasta come fare a preparare questo spettacolare risotto.
Avete presente gli gnocchetti burro e salvia? Buoni, profumati, saporiti, semplici da fare.
Ecco, il concetto dietro questo risotto è lo stesso. Solo riso, burro, salvia e parmigiano, per un risotto profumato e saporito. Solo che non è semplice da fare.
O meglio, il risotto si fa alla maniera classica. Sono gli ingredienti che vengono manipolati in modo più o meno sofisticato.
Per esempio, il brodo di cottura non è brodo ma un infuso di salvia fresca.
Il burro viene infuso a bassa temperatura con salvia fresca.
La polvere di salvia di rifinitura, è salvia fresca disidratata e polverizzata al mortaio.
Invece il Parmigiano è semplice Parmigiano Reggiano, per fortuna.
Il risultato finale è un risotto alla quintessenza di salvia, per cui se non siete più che sicuri che vi piaccia il sapore di questa pianta aromatica, lasciate perdere.
Se invece volete cimentarvi nell’impresa, sappiate che vi servirà una quantità di salvia impressionante, anche se poi non ne vedrete nel piatto nemmeno una foglia.
La buona notizia è che due delle tre preparazioni necessarie possono essere affrontate anche diversi giorni prima. Il burro infatti può essere messo in infusione giorni prima e poi conservato in frigo fino al momento dell’uso. Anche la salvia disidratata può essere preparata in anticipo, polverizzata e conservata in un contenitore ermetico nel freezer.
Solo il brodo di salvia è meglio farlo il giorno in cui si prepara il piatto.
E partiamo proprio da quest’ultimo. Secondo le istruzioni della chef, per ottenere il brodo si porta dell’acqua ad ebollizione in una pentola, quindi si immergono le foglie nell’acqua e si spegne il fuoco. Si lascia riposare, coperto, fino a quando l’acqua non si è raffreddata, quindi si tolgono le foglie (strizzandole bene) e si gettano via. Il brodo è pronto. Come se fosse un the, o un infuso di erbe. La raccomandazione della chef è di non bollire le foglie, altrimenti il brodo diventa amaro. Quanta salvia serve per il brodo? Parecchia. Noi abbiamo utilizzato circa 30 grammi di foglie (solo le foglie, non gli steli nè i rami) per 500 ml di acqua, che corrispondono a 5 o sei diversi mazzetti. Va da sé che è meglio avere un cespuglio di salvia in giardino, perché altrimenti una pianta da vaso sul balcone verrà spennata tutta.

Il burro aromatizzato alla salvia

Il burro. Ne serve anche qui un bel po’. Ma del resto se il piatto si chiama burro e salvia, vuol dire che ci vuole anche il burro.
Come si prepara? La Klugmann l’aveva preparato in anticipo (ovviamente) ed ha raccontato che l’aveva lasciato in infusione a bassa temperatura per non ricordo quante ore. Noi abbiamo utilizzato una busta ziplock, di quelle per i surgelati, con resistenza termica fino a 90 gradi. Abbiamo riempito la busta col burro e le foglie di salvia e l’abbiamo immersa in una pentola di acqua riscaldata a 60 gradi (portata a temperatura e mantenuta con la fiamma al minimo). Ma ovviamente, il burro nell’acqua va subito in superficie, galleggia. E quindi la busta col burro galleggiava, invece che stare immersa. Per ovviare abbiamo utilizzato dei sassi di fiume (sterilizzati) che adoperiamo proprio in questi casi negli esperimenti di cottura a bassa temperatura, ma vanno bene anche un paio di posate di acciaio pesanti, messe nel sacchetto (facendo attenzione a che lo stesso non si buchi). Quanta salvia serve?
Mah, noi per 100 grammi di burro ne avremo usata circa 10 grammi, ma probabilmente se ne poteva usare anche di più, perché il burro alla fine era aromatizzato, ma non così tanto come quello della Klugmann. O forse avremmo dovuto lasciarlo in infusione per un tempo maggiore. Dopo circa un’ora invece, abbiamo tolto la busta dall’acqua calda, abbiamo tagliato uno degli angoli della busta e lasciato colare il burro in un contenitore di vetro. Una volta raffreddato, il burro è tornato solido e l’abbiamo conservato in frigo, ben sigillato. Perché l’infusione a 60 gradi? Perché non prepararlo in padella come si fa per gli gnocchetti? Perché così la salvia non cuoce e le proteine del burro non bruciano. In pratica è come aver ottenuto del burro fresco al profumo di salvia fresca. Anche in questo caso, la salvia viene gettata dopo l’uso.
Infine, la polvere. Qui, rispetto alla tecnica raccontata dalla chef, che ha utilizzato un essiccatore, noi abbiamo optato per la tecnica di disidratazione rapida col microonde di Kenji López-Alt, che permette di disidratare le erbe aromatiche in una manciata di secondi, conservando un colore più vivido. La differenza cromatica col piatto degustato allo show è notevole. Anzi, speriamo che la usi anche lei, prima o poi. In sostanza, la tecnica consiste nel mettere le foglie nel microonde su un foglio di carta assorbente, coprirle con un altro foglio di carta assorbente e accendere il microonde alla massima potenza per dieci secondi. Poi altri dieci, e così via, controllando lo stato delle foglie ogni volta. Solitamente dopo tre o quattro impulsi da 10 secondi, sono disidratate.

Il piatto assaggiato durante lo show. La polvere di salvia è scura, perché la salvia è stata essiccata con il metodo tradizionale.

Una volta che le preparazione sono pronte, possiamo passare ad assemblare il tutto.
La chef ha preparato il risotto davanti al pubblico nella maniera standard, tostando il riso a secco ed aggiungendo il brodo di salvia ed il burro man mano che il riso cuoceva.
Noi abbiamo utilizzato il metodo “5 minuti”, usando la cottura in pentola a pressione come spiegato qui, tostando il riso con una noce di burro e versando il brodo nella pentola tutto in una volta. Aggiunto il sale, abbiamo chiuso il coperchio e cotto a pressione per 5 minuti. Una volta riaperta la pentola, abbiamo mantecato col burro aromatizzato e con il parmigiano. Ed il risultato “casalingo” è stato tale da doverlo subito raccontare sul blog.
P.S.
Come detto all’inizio, i risotti presentati durante gli show sono stati due. L’altro era un “risotto alla caprese”, preparato dallo chef Paolo Barrale, preparato utilizzando l’acqua che esce quando spremete la mozzarella di bufala e l’acqua di vegetazione del pomodoro fresco. Inarrivabile.  Altro che i risotti dei matrimoni…