Questo post fa parte della categoria dei trucchi, ossia delle tecniche di cucina che servono ad ottenere risultati migliori o equivalenti alle tecniche classiche ma risparmiando tempo o materie prime o passaggi intermedi.
Dunque il risotto in 5 minuti al posto di quello in 17 richiesti secondo la tecnica base. Come si fa? Basta tagliare la busta e versare il contenuto nell’acqua boll… no, scherzavo. Come sicuramente in molti già sapranno, quando c’è da risparmiare tempo in cucina, il primo strumento cui si pensa è la pentola a pressione. E anche in questo caso è lei la chiave della ricetta lampo. Perché ci mette meno il risotto a cuocere che non l’acqua a bollire per buttarci gli spaghetti…
La domanda vera però è: ma il risultato è all’altezza di quello di un risotto cucinato con il metodo classico?
E la risposta è: incredibilmente sì. Nel senso che anche noi dubitavamo ma ci siamo dovuti ricredere. Il risotto in 5 minuti è buono tanto quanto quello classico e, oltre a richiedere meno tempo, richiede anche meno attenzioni nonché meno liquidi (tipicamente brodo). Con tanti saluti alle ricette che richiedono di star lì costantemente a mescolare, ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta…
Quali accorgimenti richiede? Quasi nessuno, a parte quello di calibrare la quantità di liquidi e di regolare il sale prima di chiudere il coperchio. Ovviamente è possibile correggere a cottura avvenuta, ma è meglio cercare di essere precisi subito, per un risultato migliore.
Per provare la tecnica abbiamo preparato tre risotti, a distanza di parecchio tempo. Due volte abbiamo provato il risotto ai funghi ed una volta un risotto al radicchio. L’ultimo risotto ai funghi è venuto addirittura meglio di quello classico, pur omettendo completamente i porcini reidratati che di solito usiamo per aiutare i prataioli che ne costituiscono il fulcro e che solitamente sono un po’ blandi.
La ricetta, mutuata come spesso accade da Serious Eats, la indichiamo in coda ed invece torniamo alla tecnica.
I passaggi sono:
Preparare il condimento da usare nel risotto (funghi, spinaci, radicchio, asparagi, etc), utilizzando magari la stessa pentola a pressione, così si sporcano anche meno pentole. Se però volete fare le cose a modo, preparate a parte il condimento. E’ un passaggio importante, perché una volta unito al riso e chiusa la pentola, i giochi sono fatti, non si può intervenire più. Non utilizzateli a crudo, quindi. Un prataiolo crudo non sa di niente o quasi e produrrà un risotto di pari sapore. Saltate e salate i funghi (con il burro, possibilmente, che ne esalta il sapore più dell’olio) fino a quando non saranno quasi tostati. Lo stesso dicasi per le verdure a foglia: saltatele con poco olio o burro fino a che non avranno perso tutto il liquido. Gli spinaci, ad esempio, vanno preparati come se si stessero preparando per un contorno e tagliati al coltello solo dopo cotti.
Pesate il riso e pesate il brodo. O l’acqua, se come noi utilizzate il dado fatto in casa.
La regola è: se pesate 100 gr di riso, vi serviranno circa 200/230 gr. di liquido. Sembra poco? Lo è… se non fosse che nella pentola a pressione non avviene alcuna evaporazione e quindi finirà tutto dentro il riso. I trenta grammi di scarto, più o meno, servono a regolare la consistenza. Se vi piace il risotto all’onda, molto morbido, aggiungeteli. Se risultasse troppo liquido, basteranno pochi minuti per regolarlo a fine cottura. Poiché la quantità di liquido è precalcolata, si dovrà regolare il sale di conseguenza. Inutile lasciare più insipido contando sull’evaporazione. Non ci sarà alcuna evaporazione.

La cipolla e la tostatura del riso possono essere fatte direttamente nella pentola a pressione. Per non bruciare la cipolla mentre il riso viene tostato, consigliamo di tostare prima il riso con burro o olio e poi aggiungere la cipolla (o scalogno) tritata, tenendo il tutto sotto stretto controllo e a fuoco basso. Se dovete sfumare con liquidi aromatici, tipo vino bianco o altro, fatelo. Nel frattempo scaldate a parte il brodo o l’acqua già pesate. Quindi versate il condimento sul riso, poi il brodo caldo. Con un mestolo girate e controllate che tutti i chicchi siano sommersi dal liquido. Chiudete la pentola a pressione ed aspettate che vada in pressione. Contate 5 minuti di cottura dal primo fischio (se la vostra pentola fischia, le nuove non lo fanno). Dopo cinque minuti spegnete, mettete la pentola nel lavandino e lasciate correre l’acqua sui fianchi della pentola fino a quando la pressione non scende, di solito bastano pochi secondi. Non sfiatate con la valvola, che fa disperdere vapore e con esso i profumi.
Aprite e mescolate, il risotto si mantecherà all’istante. Regolate eventualmente di sale e di consistenza con brodo caldo, aggiungete gli ingredienti di fine cottura, tipo prezzemolo fresco, pepe etc, e servite.
E ringraziate la pentola per i 12 minuti risparmiati.