Sapete quanto ci piaccia sperimentare e provare accostamenti mai testati prima e se il più delle volte ci cimentiamo con ingredienti particolari, capita che l’accostamento venga ispirato da ciò che abbiamo sottomano in quel momento.
Come in questo caso, ad esempio. Il nostro piccolo alberello di kumquat (noto anche come mandarino cinese) ha prodotto qualche decina di frutti e noi, come sempre, siamo partiti alla ricerca di come trasformarli, di come utilizzarli in nuovi modi. In passato li abbiamo canditi, trasformati in marmellata o sciroppati, ma stavolta cercavamo un modo per esaltarne la freschezza. Dopo un primo, insulso tentativo di utilizzarne le zeste fresche all’interno di dolcetti fatti con l’amido di tapioca (non troverete la ricetta sul blog, perché non hanno superato il test di bontà) è capitato di averli sott’occhio mentre ci accingevamo a preparare, per cena, due semplici costate di maiale all’ananas.
E se invece dell’ananas, usassimo i kumquat?, ci siamo chiesti. Nessuno avrà pensato prima ad un accostamento del genere!
Ovviamente, manco a dirlo, più di qualcuno aveva già provato l’accoppiamento.
E va bene, e allora se qualcuno ha già provato la carne di maiale con quello che somiglia tanto ad un chutney di kumquat, possiamo senz’altro prendere spunto.
Abbiamo, come spesso è nostra abitudine, ibridato le ricette di partenza, omettendo l’anice stellato ed utilizzando scalogno e cipollina fresca al posto del porro della prima ricetta. Il risultato è stato spettacolare. L’acidità dei kumquat, mitigata dalla dolcezza della cipollina ed il subliminale tocco pungente fornito da senape e scalogno hanno creato un chutney dal sapore fresco e agrumato, che si è sposato benissimo con la costata di maiale ben rosolata nella padella di ghisa. Ve lo consigliamo senza riserve.
- una manciata di kumquat
- due cucchiai rasi di zucchero
- uno scalogno e/o un cipollotto fresco lungo
- un cucchiaino di senape
- il succo di mezza arancia (o mezzo bicchiere d'acqua)
- 2 costate di maiale con o senza osso
- sale e pepe
- Affettare sottilmente a rondelle i kumquat, facendo attenzione ad eliminare tutti i semi.
- Affettare sottilmente lo scalogno e/o il cipollotto. Noi abbiamo usato entrambi, ma solo perché non avevamo cipollotti freschi a sufficienza
- in una padella antiaderente, fare appassire a fuoco lento la cipolla con un cucchiaio di zucchero per pochi minuti, bagnando con il succo di arancia (o acqua) per non far caramellare lo zucchero.
- aggiungere i kumquat a rondelle e proseguire la cottura aggiungendo la seconda cucchiaiata rasa di zucchero (ma potete omettere, se credete che sia già troppo dolce) e ulteriore liquido per non far asciugare troppo la salsa risultante.
- Dopo tre o quattro minuti, dovrebbe essere pronta. Aggiungere il cucchiaino di senape e mescolare per incorporarlo. Noi abbiamo utilizzato la senape dolce, che preferiamo, ma a seconda dei gusti si può utilizzare quella forte o aggiungere del peperoncino.
- Asciugare con una foglio di carta assorbente le costate, da entrambi i lati.
- Salarle e peparle e cuocerle in padella preriscaldata, cuocendola bene. Il grasso della costata deve sciogliersi in buona parte e diventare quasi croccante.
- Trasferire nei piatti e coprire con il chutney di kumquat.
Isaia, quando fai un bel post sulla preparazione dei chutney?
Finalmente qualche giorno fa ho ritrovato un buon mango chutney e l’ho provato proprio stasera…