Filetto di maiale al sesamo e al caffè

filetto di maiale al sesamo e al caffèIl filetto di maiale è uno dei tagli di carne che preferiamo in assoluto. Magro, tenero e saporito forse ancor più del vitello, con un costo decisamente più contenuto. Inoltre è versatile: ridotto a cubetti si può utilizzare nelle cotture al wok per la preparazione di piatti orientali, perché non richiede cottura prolungata; si può cuocere intero a mo’ di lacerto (o lonza che dir si voglia) e lo si può utilizzare per le cotture in padella. I suoi punti deboli sono le piccole dimensioni e la scarsa utilizzabilità nelle cotture alla brace, data l’assenza di grasso esterno ed interno. Inoltre è uno spreco utilizzarlo per piatti come spezzatini o bolliti o comunque in preparazioni che richiedano cotture prolungate.
Durante la cena di cui abbiamo già parlato nel post precedente, lo abbiamo preparato in due diversi modi: al forno con copertura al caffè e in padella, con panatura al sesamo.
I risultati sono stati interessanti. O meglio, la variante al caffè è stata considerata interessante, quella al sesamo… buonissima. E se consideriamo che si trattava delle due metà di un unico filetto, anche le consistenze finali sono state diversissime.
Per la preparazione del filetto al caffè, abbiamo derubato il sito note di cioccolato, che a sua volta pare avesse preso la ricetta da Sale & Pepe. Ricetta a firma di  nientedopodimeno che Simone Rugiati, pare…

filetto di maiale al caffè
 
Ingredienti
  • 1 filetto di maiale
  • 1 cucchiaio di caffè macinato
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo (muscovado)
  • le zeste di un limone, grattugiate
  • un pizzico di timo
  • olio, sale e pepe
Istruzioni
  1. Mescolare in una ciotolina il caffè, lo zucchero, le zeste di limone grattuggiate ed il timo
  2. Ripulire il filetto da eventuali membrane o grasso residuo
  3. Ungerlo con le dita, con poco olio
  4. Salare e pepare bene da tutti i lati
  5. Ricoprire il filetto con la miscela, facendo in modo che ne aderisca il più possibile
  6. Porre in forno su carta oleata a 190° e cuocere fino a cottura desiderata (circa 20 minuti) o fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 50° circa.
  7. Sfornare e attendere che il filetto si raffreddi un po' prima di affettarlo
  8. Tagliare le fette ad uno spessore di circa 2 cm.

Una nota tecnica su questa preparazione, altrimenti semplicissima: abbiamo cotto il filetto intero in forno, monitorandolo costantemente con il termometro-sonda Ikea. Tirato fuori dal forno quando la temperatura al cuore era di 53 gradi… il termometro ha continuato a salire inesorabilmente – fuori dal forno – fino ai 65 gradi. Sessantacinque! Ovvero è salito di 12 gradi solo per il calore residuo, rovinando ovviamente la cottura. Vabbè, forse rovinando è un termine eccessivo, sta di fatto che il risultato finale era rosato-ma-ben-cotto. Anche troppo. Il sapore, come dicevamo, è risultato essere interessante. Buono, con una nota di amaro appena stemperata dallo zucchero di canna. Molto presente il timo, che forse addirittura dominava eccessivamente sugli altri profumi.

filetto di maiale al sesamo e al caffèL’altra cottura, quella del filetto di maiale al sesamo, è stata carpita al blog Kiss the cook ed è stata eseguita in padella. Rispetto alla ricetta presente sul sito, abbiamo variato la marinatura, aggiungendo alla stessa un cucchiaino di senape dolce.
Potendo controllare meglio le temperature, la cottura stavolta è stata perfetta. Succulento e tenerissimo, con il gusto del sesamo appena tostato ad impreziosire il tutto.

filetto di maiale al sesamo
 
Ingredienti
  • Un filetto di maiale
  • un cucchiaio di miele
  • un cucchiaino di senape dolce
  • 4 cucchiai di acqua appena tiepida
  • due o tre cucchiai di semi di sesamo
  • due o tre cucchiai di pane grattuggiato
  • olio, sale
Istruzioni
  1. Tagliare il filetto a fette dello spessore di circa 3 cm
  2. mettere a marinare le fette in una ciotola nella quale avrete mescolato l'acqua, la senape ed il miele. Lasciare marinare per circa mezzora
  3. Mescolare il pane grattugiato al sesamo e ad un pizzico di sale e passarvi le fette tolte dalla marinatura, premendo bene affinché la panatura si attacchi. Potete provare anche solo con il sesamo, omettendo il pane grattugiato, ma il risultato potrebbe venire un po' amarognolo.
  4. In una padella capiente versale olio a suficienza per coprire il fondo.
  5. Alzate la fiamma e riscaldate l'olio, ma senza arrivare al fumo.
  6. Disporre le fette di filetto nella padella in modo che non si sovrappongano e cuocere a fuoco vivace per circa due minuti facendo bene attenzione a che la panatura non bruci.
  7. Girare rapidamente le fette e cuocerle dall'altro lato per altri due minuti, quindi toglierle rapidamente dalla padella e servirle.

Unica nota tecnica su questa preparazione: non abbiate timore a tagliare la carne di uno spessore consistente. Non meno di 2,5 o 3 cm. E cottura semi breve. Noi l’abbiamo cotto in 4 minuti, avendo però avuto l’accortezza di tirarlo fuori dal frigo qualche ora prima.
Nella foto del piatto, infine, noterete che oltre alla carne erano presenti due salse.
Quella rossa era una riduzione di pomodoro al peperone, preparata seguendo più o meno vagamente le indicazioni della ricetta originale. Risultato: completamente sbagliata (tant’è che poi è stata riciclata andando a condire un piatto di orecchiette il giorno dopo). La seconda invece era una salsa di sorbe al miele e cannella (scovata su Food~0~grafia) ed ha riscosso un ottimo successo. Se riuscite a trovare le sorbe, magari il prossimo autunno, provatela. E’ strepitosa.

salsa alle sorbe
 
Ingredienti
  • 300 gr di sorbe mature
  • 50 gr di miele
  • uno o due bicchieri di vino bianco (o uno di vino e uno di acqua)
  • un pezzetto di stecca di cannella
  • mezzo cm di zenzero fresco, tagliato a fettine sottili (o grattuggiato, per un sapore più intenso)
Istruzioni
  1. Fare sobbollire il vino con lo zenzero in una casseruola per un paio di minuti, in modo da far evaporare l'alcol.
  2. Sciogliere il miele nel vino caldo ed aggiungere le sorbe e un pezzettino di corteccia di cannella.
  3. Lasciare cuocere fino a che le sorbe sono disfatte, con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Se il tutto si asciugasse troppo, allungare con acqua calda.
  4. Passaggio importantissimo: filtrare il composto con il colino cinese, un setaccio o il passaverdure, in modo da eliminare lo zenzero e le bucce e i semi delle sorbe.
  5. Aggiungere un pizzico di sale.
  6. Controllare la consistenza della salsa e, nel caso ridurla sul fuoco o allungarla con acqua calda. La salsa può essere anche surgelata ed utilizzata in seguito, se avanza.

8 thoughts on “Filetto di maiale al sesamo e al caffè

  1. Mi piace il vostro senso critico! 🙂
    Alcune domande a raffica:
    1) ho sempre saputo che la carne di maiale dovrebbe essere sempre cotta (non mi sembra che esita tartare di maiale o filetto al sangue); tuttavia immagino che il ‘rosato’ vada bene, giusto?
    2) la temperatura misurata è valida per qualunque peso del filetto? Quindi dovrei estrarlo dal forno almeno 12° prima? Il forno è in modalità ventilata? Avete posizionato la leccarda a metà?
    Da un po’ ho ‘sta fissa della precisione….scusate 🙁
    Però mi interessa perchè quando ho cucinato un filetto in padella l’ho mangiato un po’ troppo cotto e vorrei ripetere con qualche sicurezza in più.
    Grazie (per la pazienza). Baci

    • Ciao. Rispondo subito alle tue domande. In realtà mi diverto molto ad entrare nel “tecnico” ma mi rendo conto che si finisce per risultare pedanti e che non a tutti interessano i dettagli di tipo scientifico.

      1) La prescrizione della cottura piena del maiale deriva dal fatto che in tempi non tanto passati c’era il rischio di contrarre una serie di malattie, tipicamente collegate a parassiti (tipo tenia etc) le cui uova e/o larve potevano annidarsi nei tessuti. Più o meno come si prescrive la pastorizzazione delle uova per il rischio di salmonella. In realtà, non si registrano casi di infezioni da parassiti dovuti al consumo di carne di maiale da diversi anni.
      Essendo allevati con mangimi, i maiali non possono più contrarre i parassiti (il cui ciclo prevede che vengano ingeriti coi vegetali o grufolando fra le feci umane…). Qualche rischio c’è per la carne di cinghiale o per quella di animali allevati all’aperto e nutriti “naturalmente” senza mangimi, tipo il suino nero dei Nebrodi…
      Diciamo insomma che oggi è estremamente più probabile beccarsi un parassita mangiando una tartare di tonno o delle semplici alici marinate, piuttosto che mangiando maiale cotto “al sangue”.
      Detto questo, tecnicamente, la profilassi prevede la cottura a temperature superiori ai 50° o il congelamento a -10°. E quindi la cottura a 53° è perfettamente nella norma… figurarsi poi a 65°!!

      2) la temperatura al cuore è sempre valida, anche per un ipotetico filetto da 10 kg. Significa essere sicuri che il punto più profondo della carne abbia raggiunto la temperatura prevista affinché la carne possa considerarsi cotta. Il fatto che appaia ancora rossa nonostante una temperatura correttamente raggiunta di 50/55 gradi non significa che sia cruda, ed infatti il succo rosato che esce non è sangue ma mioglobina, una proteina contenuta nei muscoli.
      Il fatto di doverlo sfornare 12 gradi prima della temperatura voluta NON è una buona tecnica, tant’è che non la consigliamo, nella ricetta. La riportiamo come un dato osservato. Questo “delta” di temperatura, infatti, dipende dalla dimensione del filetto, infatti. E dalla temperatura del forno E, nel caso specifico, anche dalla copertura al caffè. Le superfici scure infatti assorbono più calore e quindi è assai probabile che due filetti identici, uno coperto al caffè e uno no, avrebbero raggiunto il punto di cottura in tempi differenti…
      Infine, noi l’abbiamo cotto in forno statico (avevamo paura che la ventilazione soffiasse via il caffè…) posizionando la leccarda a metà altezza.

  2. Ringrazio anche io della spiegazione tecnica, esauriente e chiarissima. Anche io avevo questa idea del maiale che va cotto molto pena la scomunica.
    Cercherò il filetto (a dire il vero sarò stata distratta ma non l’ho mai visto).
    Bravi!

    • Grazie cara. Vedrai che adesso, con un occhio più attento, troverai anche tu il filetto giusto per la prova cottura.

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