La pastella perfetta

Nel post sul punto di fumo dell’olio delle fritture, alla fine è citata una ricetta per la pastella da frittura.

Ebbene, quella è la ricetta base della pastella perfetta. Ricetta base, perché poi, partendo da quella si possono variare ingredienti e quantità per cambiarne la consistenza e gli utilizzi.

Ma per poterla variare a piacimento è necessario conoscere vita morte e miracoli della ricetta base, e quindi in questo post eseguiremo una sorta di autopsia conoscitiva della pastella. E alla fine essa sarà in nostro potere.

Cominciamo dunque a farci la domanda fondamentale:

Che caratteristica deve avere una buona pastella da frittura?
Beh, diciamo che deve aderire bene ai cibi che vogliamo friggere, risultare dorata e croccante; in bocca non deve sembrarci una spugna imbevuta d’olio, non deve avere sapore di lievito o coprire col suo sapore quello del cibo che avvolge.

Ok, se siamo d’accordo su questo, possiamo iniziare ad esaminare gli ingredienti della pastella perfetta:

Una miscela di farina di grano e farina di riso. Diciamo in parti uguali. Mescolate brevemente con acqua fredda liscia o gasata oppure con acqua e vodka, immediatamente prima di cominciare a friggere

Perché la farina di riso?
Perché non contiene glutine. Il glutine è nemico delle fritture, perché assorbe acqua e oli, rendendo le fritture pesanti. E se prepariamo la pastella con troppo anticipo, il glutine ha il tempo di formarsi e rovinarci la pastella. Ecco perché andrebbe fatta all’ultimo minuto.

Perché allora non usare solo farina di riso?
Perché la farina di grano (meglio utilizzarne una a basso tenore di glutine, ovviamente. Per intenderci NON quella per fare il pane) ha dalla sua che alle alte temperature produce composti gradevoli al palato (grazie alle reazioni di Maillard) ed acquista un bel colore dorato. Cosa che alla farina di riso non riesce altrettanto bene. Inoltre, affinché la pastella aderisca al cibo, un minimo di viscosità deve averla e quindi un po’ di legami di glutine sono comunque necessari. A proposito, per far aderire meglio la pastella a ciò che dobbiamo friggere, è consigliabile infarinare leggermente i vari pezzi.

Perché si usa l’acqua fredda?
Perché gli amidi contenuti nelle farine si idratano più velocemente se utilizziamo acqua calda e/o a temperatura ambiente. E noi dobbiamo evitare che gli amidi si idratino troppo, perché altrimenti la pastella non viene asciutta! E si usa l’acqua frizzante perché così parte dell’anidride carbonica rimane intrappolata nella pastella, per poi venire fuori in frittura, lasciando alveoli che contribuiscono a rendere più soffice la pastella, se ce ne serve una meno croccante.

Perché mai si dovrebbe usare la vodka insieme all’acqua, nell’impasto?
Perché la vodka contiene più di un terzo del suo volume in alcol e l’alcol non viene assorbito dall’amido ed inoltre evapora ad una temperatura più bassa di quella dell’acqua (prima ancora che l’acqua inizi a bollire l’alcol è già evaporato). Inoltre, e ancora più importante, l’alcol inibisce la formazione del glutine, che come abbiamo visto, dobbiamo limitare il più possibile. Quindi usando un po’ di vodka al posto dell’acqua (al massimo una metà, altrimenti quanto ci costa, questa benedetta pastella?!?) di fatto otteniamo una frittura più asciutta, e quindi più croccante. Ovviamente, il motivo per cui usiamo la vodka liscia è che non ha praticamente sapore e quindi non modifica il gusto della pastella. Infine, siccome è probabile che la vodka sia conservata in freezer o frigo è già bella fredda come serve a noi!

Bene, adesso che conosciamo i segreti della pastella base, siamo in grado di variare la ricetta come ci pare e piace.
Per esempio, possiamo usare la farina di mais al posto di quella di riso, poiché la grana più grossa della farina di mais assorbe meno l’acqua. Oppure possiamo usare l’amido di mais, perché non contiene glutine. Sconsigliata invece la fecola di patate, perché è un amido che gelatinizza a bassa temperatura e quindi produce fritture più pesanti e unte.

Se ci serve una pastella più saporita possiamo usare il latte al posto dell’acqua e possiamo utilizzare la birra al posto dell’acqua gasata, se lo riteniamo opportuno. Una volta che sappiamo a cosa serve ogni ingrediente, possiamo davvero giocare e sostituirli a volontà.

Se vogliamo una pastella stile tempura la mescoleremo pochissimo in modo che non risulti troppo omogenea (più la mescoliamo più glutine produciamo, fra l’altro, è bene ricordarlo), se ne vogliamo una molto soffice potremo aggiungere del lievito chimico di tipo istantaneo (non quello di birra, che ha bisogno di tempo) e così via dicendo, di modifica in modifica.

Adesso siamo in grado di esaminare ogni ricetta di pastella che troviamo in giro su libri, siti e ricettari e prevedere che tipo di risultato otterremo e in che modo modificarla per farla come piace a noi.

Non è inebriante, la sensazione di potere che deriva dalla conoscenza?


12 thoughts on “La pastella perfetta

  1. ma che bell’articolo…volevo però sapere a cosa serve ( e se serve!) l’albume montato a neve…in molte ricette l’ho trovato!Grazie in anticipo!

    • Posso immaginare che gli albumi a neve apportino consistenza alla pastella, anche perché l’albume cuocendo solidifica le bollicine. Secondo me a discapito della croccantezza, però, in quanto le bollicine di albume non “vetrificano” altrettanto bene di quelle di farina.

      • Io ho provato con l’albume,la pastella risulta diciamo m”spumosa”,alta,ma troppo morbida…qindi croccantezza minore.Ora proverò con la sua ricetta e vedrò la differenza quale sia!Grazie ! 🙂

  2. complimenti per l articolo ben dettagliato… vorrei capire ,se sto cercando di fare una pastella il più croccante possibile, se è consigliato usare anche del pan grattato,come si comporta il bicarbonato, ed il sale che so che crea umidità… sempre cercando una pastella croccante vorrei capire le dosi di farina di mais o amido di mais, e farina normale…
    grazie
    Mattia

    • Ciao. Ti rispondo dal cellulare quindi sarò conciso: no pangrattato che assorbe acqua; il sale meglio dosarlo poi, sulla frittura; il bicarbonato ha bisogno di un acido per produrre anidride carbonica, io non lo userei. La farina di mais la metterei al 50% ma non assieme all’amido, sempre assieme alla farina.

  3. articolo ben dettagliato e soddisfacente per le informazioni.
    non si cucina più perchè così ci dicono di fare ma essendo consci di cosa stiamo andando a fare.
    grazie ciao

  4. Pingback: Piatto della domenica: Branzino al burro chiarificato con fiori di zucca in pastella semplice e vellutata di zucca al bacon croccante. | Chef per passione

  5. Ho provato ad usare, una parte di amido di mais, anzichè solo farina doppio 0… l unico problema è che la pastella durante la frittura non tende più ad una bella doratura, vorrei quindi provare ad utilizzare la birra invece che acqua e vodka..

  6. Bellissimo articolo,pero’ volevo chiederti per fare le zeppoline alle alghe o al surimi per intenderci le famose paste cresciute come devo comportarmi

    • Ciao. Le zeppoline possono essere considerate palline di pastella fino ad un certo punto, ma solitamente in questo caso la consistenza deve essere parecchio più densa. La verità è che nelle zeppole la struttura alveolata è retta dal glutine, mentre la logica della pastella è quella di NON far sviluppare il glutine. Diciamo che è più simile all’impasto lievitato del pane…

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