Punti di fumo

punto di fumo

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Parliamo di frittura, e di un aspetto in particolare della frittura che potremmo definire “scottante”, ovvero quello del punto di fumo dell’olio per friggere (ovvero la temperatura alla quale l’olio comincia a fare fumo e decomporsi, sprigionando composti tossici).
Nonostante esistano tabelle di riferimento e numerosi studi sull’argomento, quando poi si tratta di decidere quale olio utilizzare per friggere si finisce per scegliere in base a criteri prettamente genealogici (“Mia madre e sua madre prima di lei hanno sempre usato quello di XXX e quindi lo uso pure io“) oppure in base a criteri stocastico/economici (“Ne compro uno a caso. Quello che costa meno“).

In realtà, la questione si può ridurre a due sole domande fondamentali:

  1. E’ meglio utilizzare l’olio di oliva o l’olio di semi, per friggere?
  2. Se uso l’olio di semi, qual è il migliore per friggere?

La risposta secca alla prima domanda è: meglio quello di oliva. Ma con qualche precisazione.
Teoricamente, per puri motivi di salute sarebbe sempre opportuno utilizzare oli ricchi di acidi grassi insaturi, come l’olio d’oliva. Ed infatti per condire e cucinare l’olio da utilizzare dovrebbe essere esclusivamente quello d’oliva. Meglio se extravergine.
Sì, ma per friggere?
Innanzitutto va tenuta presente la regola generale delle fritture:

le fritture si eseguono in olio a temperatura che va dai 160 ai 190 gradi, eccetto rarissime eccezioni che richiedono temperature più basse.

L’olio di oliva sopporta tali temperature?
Robert Wolke, in un articolo apparso sul Washington Post nel 2007 che esaminava per l’appunto i vari punti di fumo degli oli commestibili consigliava di utilizzare olio d’oliva o di sansa di oliva sia perché economici sia perché  più raffinati (rispetto all’extravergine) pur essendo in ogni caso ricchi di acidi grassi insaturi. Gli oli non raffinati infatti hanno punti di fumo più bassi di quelli raffinati. Per cui è possibile che un olio extravergine non raffinato cominci a degradarsi prima. Ma in ogni caso, anche un extravergine dovrebbe sopportare le temperature di frittura.

Più recentemente, invece, Harold McGee (abituatevi, questo nome verrà citato spesso, su questo sito) in un articolo sul New York Times del novembre del 2010 ha spiegato che utilizzare olio extravergine di oliva per friggere non solo è economicamente proibitivo ma anche sostanzialmente inutile, perché superati i 175 gradi quasi tutti i composti aromatici che caratterizzano un buon olio d’oliva vanno persi. Per cui, tanto vale utilizzare un semplice olio d’oliva o di sansa di oliva. E sono due.

Personalmente poi, aggiungerei un terzo motivo per non utilizzare l’extravergine in frittura. Si tratta di una pregiudiziale organolettica. Poiché infatti ogni buon extravergine (basta, da ora in poi usiamo la nomenclatura standard e l’extravergine lo chiamiamo evo) che si rispetti ha un sapore molto marcato e definito, è assai probabile che parte del sapore dell’olio finisca per “appesantire” il gusto di ciò che stiamo friggendo. Anche e soprattutto perché è difficile stabilire se abbiamo davvero raggiunto i 170 gradi e passa che servono per una corretta frittura a meno di non utilizzare una friggitrice o possedere un termometro apposito. Immaginate ad esempio i fiori di zucca fritti. Così delicati ed impalpabili… se prendono il sapore dell’olio evo, è la fine!

Detto questo, sembrerebbe che non sia nemmeno necessario rispondere alla seconda domanda, quella su quale olio di semi sia il migliore per le fritture.
Non è così.
Perché se è vero che teoricamente sarebbe meglio usare l’olio di oliva, in pratica è altrettanto vero che quello di semi costa circa la metà (ovviamente parliamo del raffronto con quello di oliva e di sansa, non certo con l’evo…) ed essendo spesso sostanzialmente insapore è ideale per friggere cibi delicati, a prescindere dal tenore degli acidi grassi saturi o insaturi che possieda.
Pertanto, è più che lecito domandarsi quale sia l’olio di semi più adatto a  friggere.
Qui vengono in soccorso le tabelle, che pur presentando spesso e volentieri valori discrepanti, possono servire a farsi un’idea più o meno precisa.
Una tabella la trovate qui, per esempio. Un’altra, in italiano, qui (con un sacco di altre informazioni interessanti sul punto di fumo). Oppure consultate le tabelle di wikipedia (inglese e spagnola).

Dopo aver scorso le varie tabelle e fatto i dovuti raffronti, gli oli di semi più adatti alla frittura e facilmente reperibili nei supermercati risultano essere quelli di girasole, arachidi, soya e mais. Il che è come dire tutti quelli in commercio! Si può quindi scegliere in base al gusto personale, in definitiva.

E i vari Friol e similari, che promettono fritti asciutti e croccanti?
Beh, di solito sono miscele di alcuni degli oli appena citati (principalmente girasole e arachide) al quale viene aggiunta una minuscola quantità di olio essenziale di coriandolo, che dovrebbe aiutare a non far percepire lo sgradevole “odore di frittura” comune a tutti gli oli che vengono riscaldati ad alta temperatura (sì, anche quello di oliva se scaldato comincia a puzzare di fritto). In quanto all'”asciutto” che spesso promettono… mi permetto di essere scettico.

Perché una frittura asciutta e croccante si può ottenere con qualsiasi olio basta seguire un paio di accorgimenti – come raccomanda McGee:

  • Usare un olio molto fluido a temperatura ambiente (non come l’olio evo, insomma). Più l’olio è fluido più scivolerà via dal cibo;
  • Friggere con abbondante olio ad una temperatura elevata (mediamente sui 175/185 gradi)
  • Non friggere pezzi di cibo troppo grandi o troppi pezzi contemporaneamente (altrimenti l’olio si raffredda di colpo ed i pezzi cominciano ad assorbirlo);
  • Asciugare rapidamente i pezzi scolati sulla carta assorbente e poi trasferirli immediatamente su una griglia, in modo che siano areati anche sul lato inferiore. Se rimangono sulla carta assorbente, diventano molli, perché il vapore non riesce ad… evaporare!. Se non avete una griglia provate con qualche foglio di carta assorbente asciutta ma molto stropicciata, in modo che rimangano increspature che permettano al vapore di uscire.
  • Ultimo trucchetto, ma prezioso: se friggete cibi in pastella, la pastella preparatela immediatamente prima di friggere (c’è un motivo, credetemi) con metà dose di farina di grano e metà di farina di riso, mescolando con un miscela di acqua (fredda e gassata, se possibile, ma in ogni caso almeno fredda) e vodka neutra (ovvero non utilizzate quella alla pesca o al limone!).


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