Se c’è un lato positivo (!?) nel fenomeno del riscaldamento globale del pianeta è che può capitare che, ad ottobre inoltrato, a Taormina sia ancora estate. Giornate terse, calde ma non afose; serate piacevolmente fresche, da pulloverino di cotone. Una manna dal cielo per gli operatori turistici del posto (albergatori, negozianti e ristoratori), che hanno visto allungarsi la stagione in un periodo altrimenti difficile, dal punto di vista economico, per l’intera nazione. E soprattutto una scommessa vinta, da parte dell’organizzazione della prima edizione di Taormina Gourmet, che sul bel tempo e sulla possibilità di prolungare le attività turistiche del paese aveva puntato tutto, organizzando la manifestazione il 20 e 21 ottobre.
E siccome Clara è stata coinvolta nell’organizzazione dell’evento da parte della testata Cronache di Gusto, ho potuto usufruire dello status di consorte, ed assistere e partecipare agli eventi gastronomici più importanti previsti e che maggiormente mi interessava seguire: gli showcooking e le cene gourmet.
Dei quali andiamo subito a parlare, perché non capita spesso di stare a contatto con 7 chef che preparano 20 piatti in due giorni e poterli assaggiare tutti (i piatti, non gli chef). Anzi, a dire il vero, credo proprio di essere stato l’unico ad aver assaggiato ogni piatto (tranne uno, dannazione, del quale poi vi dirò) e pertanto ad avere il quadro gastronomico completo delle due giornate.
Cos’è successo, quindi, il primo giorno?

In sintesi, vi sono stati 4 diversi showcooking, tutti introdotti e moderati da Clara (eh sì… proprio lei!) che ha visto protagonisti quattro chef emergenti, ognuno dei quali ha preparato un piatto in pubblico, illustrando ricetta e tecnica di realizzazione. Al termine dello show, ai fortunati spettatori è stato servito un assaggio del piatto preparato, accompagnato di volta in volta da un vino diverso, presentato da un competentissimo sommelier, Gaetano Prosperini.

Il primo showcooking è stato quello di Crescenzo Scotti, chef del ristorante Il cappero del Therasia resort di Vulcano. Ha stupito il pubblico servendo il suo risotto al mosto dentro dei piccoli tini di legno foderati di foglie di vite ed offrendo piccoli panini di accompagnamento serviti dentro vascelli ottenuti tagliando ad hoc semplici bottiglie di vetro. Inoltre è stato l’unico a mostrare una delle tecniche di cucina modernista, ovvero la sferificazione con l’alginato di sodio. Interessante l’uso del mosto come mezzo di cottura ma qualche perplessità sulla consistenza delle sferule di succo d’uva. Complessivamente però un piatto buono e soprattutto bello da vedere, cosa non sempre facile da ottenere coi risotti. Totalmente dimenticabili, invece, i piccoli panini di accompagnamento, realizzati utilizzando la vinaccia nell’impasto. Ritrovarsi i semi dell’uva sotto i denti è stata un esperienza che si può paragonare a… quella che si può fare quando capita un granello di sabbia in una forchettata di spaghetti alle vongole…

Il secondo show ha visto la giovane chef dell’Hotel Signum di Salina, Martina Caruso, alle prese con uno dei pesci più versatili ed economici dei nostri mari: la spatola (anche noto come pesce sciabola). Il piatto che la chef ha realizzato è sembrato di una facilità estrema, eppure è risultato forse quello che ho gradito di più nell’intera giornata. Merito della zuppetta di olive (quel brodetto che si vede nella foto), ottenuta filtrando un frullato di olive bianche e acqua di pomodoro. Giudizio complessivo: molto buono. Non so se classificarlo come difetto, ma sarei tentato di dire che forse la zuppetta, vera protagonista a sorpresa del piatto, aveva un sapore così intenso da far letteralmente scomparire la crema di mandorle che si intravede fra le due fettine di spatola. O forse la dolcezza tenue della mandorla bilanciava l’amarostico di rughetta e zuppetta, impedendo loro di predominare.

Il piatto dello chef Vincenzo Candiano, del ristorante La locanda di Don Serafino di Ragusa Ibla è sembrato invece uno di quei piatti niente affatto facile da riprodurre. A cominciare dal fatto che reperire gamberoni freschi è impresa assai ardua, oltre che costosa. Ad ogni modo, lo chef ha dimostrato di saper osare, nell’accostare liquirizia e gamberi (anche se Blumenthal aveva del salmone glassato con la liquirizia, nel suo menu, già anni fa) ma il piatto nel suo complesso non decolla. La liquirizia bilancia la dolcezza della cipolla, ma non abbastanza. E siccome anche il gambero è a suo modo dolciastro, il tutto sembrava in equilibrio troppo precario, forse un po’ troppo inclinato verso il dolciastro.

L’ultimo showcooking della giornata è stato quello del padrone di casa, lo chef Cristhian Busca, dell’Hotel San Pietro di Taormina, che ospitava l’evento. Avendo assistito a tutta la manifestazione dietro le quinte, posso dire che Cristhian Busca è stato lo chef che mi ha colpito di più, come personalità. Affabile, disponibile, ha offerto la cucina e la sua brigata agli chef ospiti, sempre col sorriso sulle labbra. Anche durante il suo show è riuscito ad incantare il pubblico raccontando il piatto in maniera divertente ed interessante. Piatto di complessa realizzazione (l’ombrina doveva essere spellata, battuta, riassemblata con la sua pelle…), realizzato con grande tecnica. Nel complesso buono, con una menzione speciale per la panella di ceci alle olive che faceva da base all’involtino di pesce, che cercheremo di riprodurre quanto prima…

Chiusa la fase showcooking, gli chef Candiano, Caruso e Busca sono tornati in cucina per preparare i piatti della cena gourmet. Con loro anche lo chef Francesco Patti, del ristorante Coria di Caltagirone.

La cena ha alternato alti e bassi e prevedeva due antipasti, due primi, due secondi ed un dessert.

Lo chef non ha avuto paura di rischiare ed ha presentato un antipasto che, al tavolo al quale sedevo, solo la metà dei commensali ha avuto il coraggio di terminare. Coraggio perché nella sezione Etna del piatto, ovvero nel bicchierino,  lo chef aveva messo assieme un’ostrica, una goccia di tabasco, succo di pomodoro, whisky torbato, schiuma di sedano. Risultato? Non ho riconosciuto nemmeno uno degli ingredienti, ostrica a parte. Mi è sembrato che la schiuma fosse di rafano o wasabi e che tutto fosse stato affumicato in qualche modo. Tutti invece hanno gradito la gelatina di pomodoro ed i piccoli filetti di pesce che completavano il piatto.

Presentato verticalmente, il cannolo con mousse di baccalà era… come dire… buonissimo. I piccoli pezzetti di arancia candita smorzavano la salinità del pesce, bilanciando benissimo il tutto. Superfluo (e a mio avviso amaro) il pesto di basilico a bordo piatto.

Piatto molto buono, ma arrivato a tavola un po’ troppo tiepido. Forse un eccesso di bottarga, che però ognuno poteva dosare a proprio gusto, alla fine.

Piatto deludente, ahimè. Una rivisitazione forse della pasta coi tenerumi, ma che mi ha fatto rimpiangere l’originale. Peccato.

Purtroppo con questo piatto la chef non ha saputo eguagliare le vette del cannolo al baccalà. Il gusto era buono, il coniglio tenero ma… non so, aveva un non so che di troppo casalingo. O forse sono io che chissà perché non mi aspetto piatti a base di carne ripiena, al ristorante. Inoltre, perché la salsa tonnata, per quanto delicatissima? Perché?

Altro piatto che ha fatto storcere il naso a qualcuno dei commensali al mio tavolo, quando si sono resi conto che il fogliolo altro non era che trippa. In effetti, servire il filetto assieme alla trippa mi è sembrato un po’ anomalo, come accostamento, ma il sapore, complessivamente non era malvagio. Ricordava un po’ i piatti invernali, ma del resto le lenticchie a minestra…

Un dessert impegnativo. Lo chef in qualche modo è riuscito ad utilizzare la vastedda, un formaggio fresco di pecora a pasta filata, e ne ha fatto un dolce, rinchiudendolo in un sacchetto di qualcosa che sembrava pasta fillo e tuffandolo in un laghetto dolcissimo a base di cachi (e forse miele?). Per essere dolce era dolce, ma la sua identità di formaggio era comunque ben presente. Non per tutti i palati, diciamo.

Bene, questo piatto, servito ben oltre la mezzanotte, concludeva la cena (c’erano dei micro-pasticcini, dopo, ma niente di cui valga la pena raccontare) ed anche la prima giornata.

Ingrediente utilizzato che non avevo mai nemmeno sentito nominare: la roveja (pisello secco toscano).
Chef più simpatico, durante gli showcooking: ex aequo fra il campano Crescenzo Scotti ed il piemontese Cristhian Busca.
Chef più spregiudicato, dal punto di vista degli accostamenti: Vincenzo Candiano.
Piatto migliore della giornata, come sapore e riproducibilità at home: la spatola di Martina Caruso.
Piatto sorprendente della cena: il cannolo di baccalà di… Martina Caruso. Considerato che la chef ha solo 23 anni, c’è di che ben sperare.