Pasta al capone con emulsioni

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pasta al caponeQualche giorno fa, durante una lezione di gastronomia contemporanea è stato chiesto a tutti i partecipanti quale fosse il nostro cavallo di battaglia ai fornelli. O meglio, cosa cucineremmo se dovessimo fare bella figura con qualcuno tremendamente critico, che conosciamo appena e che abbiamo invitato a cena. Perché mai invitare a cena uno sconosciuto e per giunta criticone, direte voi? Good point! Ma sono stata al gioco e ho cominciato a pensare. Panico! Il mio cavallo di battaglia? Così, su due piedi non mi è venuto in mente nulla. Come se non avessi mai cucinato. Come se non sapessi cosa sono pentole e fornelli. I primi ad essere passati in rassegna sono stati i dolci che poi sono quelli che mi diverte più fare. Ma poi ho pensato che se devo fare bella figura con qualcuno a cena devo fargli assaggiare almeno un piatto salato e poi, semmai, il dolce. Mumble Mumble. Mi sono rimessa a pensare e poi ho deciso di chiedere un aiutino al mio aiuto cuoco (ah, ah, ah, non so se mi farà mai pubblicare questo post dopo che l’ho definito “aiuto cuoco”). IP mi guarda incredulo e mi dice senza battere ciglio: “ma come? la pasta alle emulsioni!”. Eh già, la pasta alle emulsioni. Come ho fatto a non pensarci prima!? Questa, manco a farlo apposta, è una di quelle paste che abbiamo scoperto qualche anno fa, seguendo uno dei primi laboratori gastronomici di Tempu ri capuna (ok, giuro che è l’ultimo post in cui ve ne parlo… per quest’anno) e da allora è entrata stabilmente nella nostra top ten. Dato che è ancora tempo di caponi, noi ve la proponiamo in questa versione, ma è altrettanto buona con un tonnetto (piccolo, mi raccomando, perché i tonni grossi ingurgitano troppe schifezze e non fanno troppo bene alla salute).

Ingredienti per due persone

  • 200 gr di mezzi busiati (tipica pasta trapanese)
  • 200 grammi di capone già sfilettato e tagliato a cubetti
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale
Per l’emulsione di pomodoro
  • 400 gr di pomodoro pelato
  • 1/2 scalogno
  • 4/5 foglie di basilico
  • olio evo
  • sale
Per l’emulsione di finocchietto
  • 40 gr di finocchietto selvatico
  • olio evo
  • sale
Scaldate l’olio in un tegame con lo spicchio d’aglio e appena sarà profumato mettere il capone a dadini, salate leggermente e lasciate cuocere 4/ 5 minuti.
A parte lessare il finocchietto in abbondante acqua salata, scolatelo  e poi frullatelo con olio evo fino ad ottenere una crema leggera.
Quindi preparare il pomodoro con cipolla, basilico e un pizzico di sale, senza olio. Lasciatelo cuocere una decina di minuti o comunque finché non si sarà ristretto un po’  e poi passatelo al passaverdura per ottenere una salsa. Emulsionate la salsa con olio evo a crudo fino ad ottenere una crema liquida.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e maneggiatela con tutti gli ingredienti, in modo che con l’amido della pasta fresca si formi un condimento cremoso.
E voi? Avete un cavallo di battaglia?