Gelatina di mandarini

gelatina di mandarini
Nutro sentimenti contrastanti, verso i mandarini. Più che altro perché è impossibile riuscire a mangiarne uno senza dover sputare almeno una ventina di semi. E poi perché per ottenere mezzo litro di succo bisogna spremere una quantità di frutti… notevole (per fortuna noi siamo ben attrezzati, in quanto a spremiagrumi). Insomma, è uno di quei frutti che non si concede facilmente. Però l’odore della buccia dei mandarini è spettacolare, basta aprirne uno per profumare tutta la cucina.
Confesso che l’idea di partenza è mutuata da una ricetta di Ferran Adrià del 2003. Ovviamente Adrià non si è limitato a fare un gel coi mandarini, ma aveva ideato un aspic, un cubo di gel trasparente al sapore di mandarino con uno spicchio “supremato” (ovvero ripulito dalla membrana bianca che lo avvolge) di mandarino incastonato al centro. Bello e spettacolare. Ma eccessivamente laborioso, perché per ottenere il liquido di mandarino trasparente congelava il succo e poi lo lasciava scongelare lentamente per ore, con la stessa tecnica usata per chiarificare il brodo…
La particolarità di questa ricetta, semplice semplice, è che non è previsto zucchero aggiunto. Dipende tutto dalla dolcezza dei mandarini che avete sottomano e dal tocco di freschezza dello zenzero. Quindi attenzione, assaggiate il succo prima di cominciare la procedura di gelificazione e, nel caso, regolatene la dolcezza.
Ingredienti per 8/10 bicchierini da 50 ml
  • succo di mandarino, 500 ml (100%)
  • qualche goccia di succo di zenzero (0,2% circa)
  • agar agar, 5 gr (1%)
Spremere i mandarini e filtrarne il succo. Grattugiare un cm di zenzero e spremerne qualche goccia nel succo, secondo gusto.
Prelevare circa 125 ml di succo e metterlo in un pentolino. Sciogliere l’agar (magari mescolato ad un cucchiaio di zucchero, per facilitarne la dispersione. Portare ad ebollizione e lasciare idratare mescolando per 4 min (o anche 5). Mescolare i due liquidi, il succo da parte e quello nel pentolino avendo cura che quello messo da parte non sia freddo ma attorno ai 35 gradi (scaldatelo nel microonde), Questo perché l’agar gelifica a 35 gradi e se il succo è troppo freddo comincia a gelificare prima che abbiate il tempo di versarlo nei bicchierini o negli stampini.
Una nota: il gel di agar è soggetto a sineresi, ovvero perde liquido col passare del tempo. Per cui meglio fare il gel qualche ora prima, ma non troppo prima.

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