Black forest

Qualche giorno fa abbiamo visto una vecchia puntata di In search of perfection, la trasmissione dello chef tre stelle Heston Blumenthal, dedicata alla perfect Black forest cake. Una folgorazione! Naturalmente Blumenthal fa una maniacale ricerca di tutti gli ingredienti perfetti: il kirsch, le amarene, il cioccolato, il perfect sponge, il cioccolato aerato, il croccante, la bagna… Tutto è frutto di giorni di ricerche e ore e ore di lavoro. Allora ci pensiamo un po’ e dopo esserci convinti che MAI potremo riprodurre la sua perfect cake, iniziamo l’affannosa ricerca della nostra modest Black forest. Vaghiamo di ricetta in ricetta fino a quando decidiamo che è il momento di dare il via ad una preparazione… anglo-italiana che mette insieme Blumenthal con Montersino passando per la Piccola biblioteca del cioccolato. E scegliamo la soluzione porzioni individuali piuttosto che la classica torta.

Per prima cosa mettiamo a macerare le amarene con il kirsch o lo sherry. Abbiamo fatto sei porzioni e ne abbiamo calcolate circa 5 a coppetta. Poi abbiamo preparato le basi.

Per sei porzioni di chocolate sponge, il pandispagna al cioccolato alla maniera di Blumenthal servono:

  • 2 uova medie (Blumenthal indica il peso: circa  110gr)
  • 62,5 gr di zucchero
  • 25 gr di farina
  • 15 gr amido di grano
  • 18 gr di cacao amaro

Mettete uova e zucchero in una ciotola e sbattete energicamente fino ad ottenere un composto lucido e denso (con lo sbattitore elettrico ci vorranno una decina di minuti ad alta velocità). Aggiungete quindi farina, amido e cacao precedentemente setacciati e mescolare finché tutto sarà ben amalgamato. Versate il composto negli stampini (vanno bene anche quelli da muffin) riempendoli fino a metà e cuocete in forno a 180° per 12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci. Poi tagliateli a metà in modo da ricavare due dischi.

Nel frattempo dedicatevi al croccante (anche questo made in Blumenthal).

  • 70 gr di mandorle
  • 40 gr di cioccolato al 50% (Blumenthal usa cioccolato al latte ma a noi proprio non piace!)
  • 4 o 5 amarene sminuzzate
  • un cucchiaio da tavola di fiocchi di riso e frumento integrale (ma vanno bene anche i classici corn flakes)

Spellate e tostate le mandorle e riducetele in pezzetti con l’ausilio di un robot da cucina. Lasciatene da parte una manciata che taglierete a pezzi più grossi (dovrete sentirli sotto i denti!). Sciogliete il cioccolato, incorporate mandorle tritate, amarene sminuzzate e cereali spezzettati. Sistemate della carta forno su una teglia, versate il composto e appiattitelo con un altro foglio di carta forno fino ad ottenere un unico strato di circa 4mm.

E ora tocca alla crema. La Chocolatine di Luca Montersino con qualche piccola modifica.

Ingredienti

  • 300 gr di crema pasticcera
  • 70 gr di cioccolato al 50%
  • 4 cucchiai da tavola di panna montata

Innanzitutto la crema pasticcera. Anche per questa abbiamo seguito la ricetta di Luca Montersino e tutti i suoi suggerimenti.

  • 280 gr latte
  • 100 gr di tuorli (noi abbiamo usato 3 tuorli)
  • 100 gr zucchero
  • 12 gr amido di mais
  • 12 gr amido di riso
  • un cucchiaino di essenza di vaniglia

Scaldate il latte con la vaniglia. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero, poi unite gli amidi e amalgamate il tutto. Versate questo composto nel latte prima che bolla e mescolate per qualche minuto sulla fiamma finché si addensa. Lasciate raffreddare un po’ la crema pasticcera e copritela con della pellicola affinché non si rapprenda in superficie. Aspettate che la crema raggiunga i 35° e nel frattempo sciogliete al microonde il cioccolato. A temperatura raggiunta, aggiungetelo alla crema, amalgamante e unite la panna per alleggerire il composto. Anche la Chocolatine è pronta e adesso non resta che comporre il dolce.

Noi abbiamo assemblato la nostra Black forest in due diversi modi, in calice e in coppette per ottenere due diversi effetti visivi. Nel primo caso si privilegiano le creme e nel secondo i vari strati che compongono il dolce. In ogni caso procedete così:

mettete uno strato di sponge al cioccolato bagnato con il kirsch o con lo sherry con il quale avete fatto macerare le amarene, aggiungete sopra uno strato di croccante alle mandorle e su questo adagiate quattro amarene. Mettete la crema chocolatine in una sac a poche e decorate la parte centrale del calice coprendo anche le amarene e fino ad arrivare al bordo. Mettete sopra un altro disco di sponge inumidito col liquore e decorate con la panna montata e un’amarena al centro. Spolverate con scaglie di cioccolato fondente. E…finalmente gustate!


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