Jean Michel Carasso è un cuoco multietnico e un operatore culturale. Per lui tutto il mondo è paese: è nato in Congo Belga, cresciuto in Francia, ha vissuto in Inghilterra e negli Stati Uniti. La madre era francese di origine russa, il padre greco con cittadinanza spagnola e a casa sua si cucinava di tutto e di tutto il mondo. Dal 1979 ha scelto Firenze come sua residenza.

Jean Michel Carasso si è specializzato in cucina del Nord Africa, Medioriente, Grecia e altri paesi del Mediterraneo, è anche chef kasher e conosce perfettamente la cucina italiana. E’ esperto come pochi in spezie del mondo.

Ho conosciuto Jean Michel Carasso nel corso di una lezione organizzata dall’Università di Palermo nell’ambito del Master in Cultura e comunicazione del Gusto. Una lezione full immersion nella cucina kasher e – cosa molto interessante – in una quantità di spezie mai viste prima.

Ho imparato le rigidissime regole della Kasherut e, con tutto quello che proibisce, mi pare un miracolo che gli ebrei praticanti riescano a portare in tavola un pasto completo. Ho imparato che se vuoi avere un ristorante kasher o se solo vuoi fare cucina kasher devi avere praticamente il doppio di tutto, dalle stoviglie, ai piatti alla lavapiatti, perché, ad esempio, mai e poi mai dovranno mescolarsi latticini e carne, né prima, né durante, né dopo la preparazione. E nemmeno nel lavaggio delle stoviglie. A rigore si dovrebbe avere una lavastoviglie per i piatti di carne e una per quelli usati per i latticini. Oppure lavarle a mano in due lavelli differenti.

Jean Michel Carasso parla sette lingue e ha viaggiato in lungo e in largo, collezionando esperienze gastronomiche uniche e spezie in quantità. A lezione ne avrà portate più di trenta che noi, diligentemente e su suo consiglio, abbiamo osservato, odorato, assaggiato e imparato come utilizzare.

Così ho scoperto la mastica, la gomma da masticare ante litteram, una resina prodotta nell’isola greca di Chios che può essere utilizzata in polvere nei dolci; il sommaco, un acidificante che si usa anche a crudo nelle insalate; il fieno greco, usato in polvere in varie miscele di spezie; la nigella, un seme indiano coltivato in Turchia e nell’ex impero balcanico, usata per aromatizzare dolci e pane; la galanga, o falso zenzero, utilizzata come quest’ultimo; la molokhia, una pianta dalle foglie simili agli spinaci che viene seccata poi macinata quindi utilizzata come polvere verde ed è molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica; la fava Tonka, deliziosa e ottima per aromatizzare i dolci; il carvi o cumino olandese, molto usato nella cucina araba; la nora, un peperoncino dolce; la pasta di tamarindo usata anche questa come acidificante.

E questi sono solo alcuni esempi ai quali potrei aggiungere l’erba limoncina, il coriandolo fresco, l’habanero (il peperoncino super piccante), la melassa di melagrana, il wasabi, la mostarda, l’olio di palma, vari tipi di curry, il pepe di Szechuan, il pepe lungo, e così via per un paio d’ore.

Jean Michel Carasso ha anche un blog che si chiama Cucinare Lontano e, come lui stesso spiega, “lontano è un concetto, un’idea. Lontano può essere la cucina accanto come quella di un altro continente. Basta amare viaggiare con il mestolo, fuori e lontano, appunto, dai propri modelli radicati. Insomma, apertura verso l’Altro, in cucina come in generale. Apertura e tolleranza, curiosità e ancora curiosità…”.

Ecco, l’idea di cucina come apertura verso l’altro mi è piaciuta molto. Così come starlo ad ascoltare mentre, a suon di spezie, allargava i miei orizzonti…