Buffalo wings

buffalo wings

Per la serie cose che non abbiamo mai preparato prima, questa volta è toccato alle ali di pollo. Considerate quasi uno scarto, dal prezzo irrisorio e vendute solitamente per fare il brodo, le ali di pollo si sono dimostrate ottimi soggetti per la sperimentazione. Abbiamo infatti provato a replicare una ricetta specifica americana, che prevede che le ali vengano fritte e servite con una salsa stile barbecue. Gli americani le chiamano Buffalo Wings e ne consumano milioni e milioni, in occasione di eventi tipo il Superbowl.
Ali di pollo fritte. Senza panatura, senza infarinatura, senza nulla di nulla. Solo alette e olio.Tutto qua.
E che ci vorrà mai, a prepararle, ci siamo detti.
E invece… come al solito, anche dietro ad una preparazione semplice c’è chi ha studiato, sperimentato e trovato il modo migliore per ottenere il risultato perfetto.
Così, dopo aver cercato un po’ in giro, ci siamo imbattuti in un approfondito articolo a firma di J. Kenji López-Alt su Serious Eats.
Ora, che esista in giro gente che riesce ad affrontare la sfida della preparazione di una ricetta come quella delle alette di pollo fritte con un rigore scientifico-sperimentale come quello dimostrato da J. Kenji López-Alt… ti fa apprezzare l’esistenza di internet ancora di più.
In un’epoca di articoli ridotti ai minimi termini per il timore che i lettori si annoino e cambino sito, quello pubblicato su Serious Eats è quasi una monografia sull’argomento. Fantastico.
Ovviamente vi invitiamo a leggerlo, se l’argomento vi interessa, ma riassumendo le conclusioni dell’autore in poche parole (perché poi magari c’è il rischio che vi annoiate e cambiate sito…), per ottenere delle alette fritte perfette bisogna friggerle due volte, come per le patatine. E non solo. La prima frittura è in realtà un esempio di oleocottura (argomento che abbiamo trattato in passato qui) o cottura confit che dir si voglia.
Ovvero, le alette vanno cotte una prima volta lentamente nell’olio a bassa temperatura in modo da far sciogliere il collagene e rendere succulento il poco di carne che c’è nell’ala del pollo, mentre la seconda frittura va fatta ad altissima temperatura, in modo da rendere croccante la pelle esterna in brevissimo tempo.
Scoperto il segreto delle perfette Buffalo Wings, andiamo pure con la ricetta

buffalo wings

Buffalo wings
Cook time: 
Total time: 
 
Ingredienti
  • alette di pollo, almeno una decina
  • olio di semi
  • un termometro da frittura (o da marmellate) o una friggitrice con termostato regolabile e ben calibrato
  • salsa barbecue, o ketchup, o messicana o altra
Istruzioni
  1. Se siete riusciti a trovare un vassoio di alette già rifilate, bene. Altrimenti dovrete rimuovere l'ultima falange dell'ala, quella che finisce a punta, tagliandola via all'altezza dell'articolazione. L'estremità dell'ala infatti non contiene abbastanza carne e brucerebbe durante la frittura.
  2. Mettete tutte le alette in una casseruola (meglio se antiaderente) e copritele con olio di semi (a scelta fra arachide, girasole o mais) fino a quando non risulteranno sommerse di almeno un centimetro. Se usate la friggitrice, mettete le alette nel cestello della friggitrice ed immergetele nell'olio mentre è ancora spenta.
  3. Accendete il gas a fiamma moderata e lasciate che la temperatura salga fino ai 110-120 gradi. Stessa cosa per la friggitrice.
  4. Lasciate cuocere circa una ventina di minuti (a partire da quando accendete il gas).
  5. Togliete le alette dall'olio e passatele sulla carta assorbente. Lasciatele raffreddare.
  6. A questo punto potete conservarle o friggere per la seconda volta.
  7. Portate l'olio alla temperatura di circa 190-200 gradi. Ovvero al settaggio massimo della friggitrice, se la state usando.
  8. Friggete le alette a gruppi di tre-quattro per volta (potete aumentare il numero con la friggitrice) in modo che la temperatura non cali troppo bruscamente.
  9. Lasciate friggere fino a quando non sono dorate.
  10. Scolatele su carta assorbente, poi passatele in una ciotola e cospargetele della salsa prescelta.
  11. Mescolate in modo che ogni aletta sia condita e servitele (o mangiatele) calde.

Una nota che può avere una certa rilevanza è che, dopo la prima frittura a bassa temperatura, è possibile conservare le alette, congelandole. Noi abbiamo fatto proprio così. Potrete prepararne in gran quantità e poi utilizzarne solo una parte subito e lasciare il resto per una volta successiva. In tal modo dovrete poi procedere soltanto alla seconda frittura (che richiede circa 5 minuti per gruppo di alette).
Non è necessario scongelare completamente le alette. Basta che le togliate dal freezer circa 15 minuti prima di friggerle. Se sulle alette si è formata della brina, rimuovetela con la carta assorbente, altrimenti l’acqua a contatto con l’olio bollente… ci siamo capiti.


3 thoughts on “Buffalo wings

  1. bravissima, devo provarle.
    non ti dico cosa ho combinato io per friggere le coscette, olio ovunque, un macello,ed alla fine crude.
    non ci ho più provato
    mi cimenterò con queste
    ciao ciao

  2. Grazie per questo articolo! Interessantissimo e utilissimo, dal momento che le alette di pollo fritte mi piacciono tanto ed apprendere la tecnica per ottenerle al meglio è fantastico! 🙂

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