Non amo i corsi di cucina in cui si fa da spettatori paganti. Se decido di fare un corso, voglio mettere le mani in pasta, voglio toccare, fare tutti i passaggi con le mie mani. Solo così imparo davvero. E a maggior ragione questo vale per la pasticceria, mio grande amore.

Sarà che ricevere informazioni e prendere appunti somiglia tanto al mio lavoro che, alla fine, prevede che si sforni un articolo e non una torta. E invece io la mia preparazione la voglio vedere lì, pronta ad essere assaggiata, nel bene e nel male.

Eppure qualche volta mi sono fatta fregare. Mi è successo di decidere di frequentare un corso che mi sembrava interessante e con un prezzo accessibile (perché, diciamolo, questi corsi costano un botto). Ma poi il sospetto che qualcosa non fosse esattamente come desideravo diventava certezza non appena, varcata la soglia di ingresso del laboratorio, vedevo sedie in fila per l’audience invece di postazione da lavoro. Ma ormai era fatta, tanto valeva seguire e cercare di prendere il meglio.

E così è stata l’ultima volta, qualche mese fa. Durante questo corso lo chef pasticcere ha proposto delle cose interessanti ma, purtroppo, le ha realizzate lui. Così mi sono portata a casa il mio quadernetto di appunti, aspettando il momento giusto per realizzare qualcuna delle sue ricette.

Quella che mi è piaciuta di più è stata una crema allo yogurt che ho preparato qualche giorno fa per farcire una crostata dedicata alla mia mamma. Questa crema ha il vantaggio di essere leggera e versatile ed è ottima con la frutta. Le foto sono un po’ improvvisate ma il dolce è stato un successo.

Crostata con crema allo yogurt e fragole

Le dosi sono per una tortiera da 26 cm di diametro.

Per la frolla

• 250 gr di farina 00
  125 gr di burro
  75 gr di zucchero a velo
  50 gr di uova (intere)
  1 + 1/2 gr di sale
  5 gr succo di limone
  1 + 1/2 gr di lievito per dolci
  1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Setacciate la farina con il lievito nella ciotola del robot, montate la foglia e, a velocità 1,5, versate a filo il succo di limone. Aggiungete il burro (freddo) tagliato a pezzetti e procedete a velocità bassa fino ad arrivare lentamente a 2. Otterrete un composto sabbioso. Unite lo zucchero e lasciate girare poco per mescolarlo. Formate un cratere al centro. Sbattete le uova con il sale fino a scioglierlo e versatele al centro del cratere, avviando il robot a velocità bassa per pochi giri. A questo punto la frolla è pronta e basta dare una breve impastata a mano per renderla più compatta. Fatene un panetto (schiacciato come quelli della pizza in modo che raffreddi più velocemente) da lasciare riposare in frigo per un paio d’ore. Ovviamente la frolla può anche essere preparata in anticipo, surgelata e usata all’occorrenza. A raffreddamento avvenuto, stendetela col mattarello, sistematela in uno stampo da crostata leggermente imburrato (dice Montersino che così il fondo cuoce meglio), coprite con della carta stagnola e versate sopra dei legumi secchi in modo che durante la cottura non gonfi. Lasciate cuocere per 15 minuti a 180°. Poi togliete la stagnola e fate cuocere finché non sarà dorata (altri 10 – 15 minuti). Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema (ricetta di Fabio Pacuvio):

Ingredienti:

• 200 gr latte intero
• 200 gr yogurt bianco
• 120 gr zucchero semolato
• 100 gr panna liquida
• 20 gr amidi di riso
• 20 gr amido di mais
• succo e zeste di un limone non trattato

Versate il latte in un pentolino e unite yogurt, zucchero, succo e zeste di limone e portate ad ebollizione. Nel contempo mescolate la panna liquida con gli amidi e versatevi sopra il latte bollente. mescolate energicamente, versate in un pentolino e rimettete sul fuoco. Riportate a bollore, quindi togliete dal fuoco e setacciate la crema con un chinois o un colino. Lasciatela raffreddare coperta con una pellicola a contatto in modo che non si formi la “pellicina”.

La crema può essere utilizzata così o mescolata a panna montata, a seconda del vostro gusto. Noi ovviamente abbiamo provato entrambe le versioni e sono buone entrambe. E’ solo una questione di sofficità e calorie. Ma se decidete di non aggiungere la panna, forse potete ridurre la quantità di amido a 15gr+15gr.

Per decorare:

• 3 vaschette di fragole

Lavate le fragole, privatele del picciolo e affettatele sottilmente nel senso della lunghezza.

Versate la crema (fredda) nel guscio di frolla raffreddato e decorate con le fragole.

Se vi dovesse avanzare della crema, potete realizzare delle coppette di tiramisù estivo utilizzando dei pavesini o savoiardi inzuppati in una bagna al limoncello (fatta con 1 parte di limoncello, 3 parti di acqua e uno o due cucchiai di zucchero), ricoperti con la crema allo yogurt e decorati con fragole tagliate a pezzetti (lasciate macerare un paio d’ore prima con un po’ di zucchero in modo che facciano quel delizioso sughetto). Era talmente buono che non abbiamo fatto in tempo a fotografarlo!