Tecniche di conservazione/preparazione: essiccatura

essiccatura - pomodori soleggiatiFra i sistemi di conservazione del cibo più antichi e che ancora vengono utilizzati, l’essiccatura è forse uno di quelli che più è stato maggiormente rivalutato, nella cucina modern(ist)a. Se salatura, affumicatura, salamoia hanno applicazioni ben consolidate con risultati a volte di eccellenza riconosciuta (capperi di salina, lardo di colonnata, colatura di alici di Cetara, speck dell’Alto Adige, etc solo per rimanere in Italia) l’essiccatura ha trovato nuove applicazioni gastronomiche che hanno di fatto trasformato l’antica tecnica di conservazione in una vera e propria tecnica di preparazione.

Il motivo è presto detto. A seguito del processo di essiccatura, che può avvenire al sole, al freddo (come nel caso della preparazione del merluzzo in stoccafisso), in appositi strumenti come gli essiccatori o anche il più comune forno domestico, il cibo perde gran parte dell’acqua che esso contiene. Così facendo diventa meno deperibile, meno soggetto all’attacco di muffe e batteri e quindi può essere conservato per periodi molto lunghi. L’aspetto interessante della tecnica è però che l’essiccatura è un processo graduale e non istantaneo. L’acqua contenuta nei cibi evapora più o meno lentamente a seconda del sistema usato (anche con la tecnica di freeze-drying o crioessiccazione, grazie alla quale si riesce a far sublimare l’acqua a bassa temperatura in ambiente sottovuoto… ehm… sì, è complicato a farsi come a dirsi) e nell’intervallo di umidità che va dal cibo fresco e ricco di acqua al cibo completamente secco e privo di acqua, è possibile fermare il processo in un punto intermedio.

Un punto in cui il cibo non è ancora completamente secco ma ha perso una buona parte dell’acqua contenuta.
In questa fase intermedia, accade al cibo una trasformazione interessante: il suo sapore diventa più concentrato. Sostanzialmente perché gli amminoacidi ed i composti aromatici contenuti nel cibo – che non variano – si ritrovano ad essere più concentrati a parità di peso, poiché l’acqua (che soprattutto nei vegetali arriva a costituire l’80% e oltre del peso complessivo) è diminuita.
Il che significa allora che nel prodotto completamente secco c’è la massima concentrazione possibile del sapore, verrebbe da concludere.
Beh, sì e no. Perché se è vero che la concentrazione è massima nel prodotto secco, è anche vero che per poter apprezzare il sapore è necessario – quasi sempre – reidratare il cibo!

Stoccafisso, pomodori secchi, funghi secchi, danno il meglio di sé quando li lasciamo ammorbidire in acqua. (Fa eccezione tutta la cosiddetta frutta secca il cui sapore viene mediato e veicolato non dall’acqua ma dagli olii contenuti nei semi).

Ritornando al punto intermedio di essiccatura – sempre che siate ancora qui e non abbiate cambiato sito – ecco che adesso è più chiaro perché sia così interessante dal punto di vista gastronomico. Ci troviamo improvvisamente (beh, dopo ore o giorni di attesa) con un ingrediente il cui sapore è molto concentrato è che tuttavia è già pronto per l’uso come se fosse ancora un ingrediente fresco. Non solo. Calibrando il livello di disidratazione è possibile concentrare il sapore anche di preparazioni gastronomiche come salse e sughi che magari si rovinerebbero se fatte restringere sul fuoco. Infine, è possibile sfruttare la tecnica per modificare le consistenze di alcuni cibi e ottenere solidi manipolabili partendo da puree o liquidi. Ad esempio, qualche tempo fa abbiamo utilizzato questa potenzialità per trasformare l’uva passa in una pellicola arrotolabile nella ricetta dei cannoli di uvetta e bufala.

E veniamo alla ricetta la cui foto apre questo post.
Si tratta di pomodori semidry, o soleggiati. Che sono morbidi ma con un gusto concentrato, possono essere mangiati così come sono, come contorno, si possono usare per preparare sughi saporiti, possono arricchire insalate e pietanze. Durano molto meno dei pomodori completamente secchi ma possono essere congelati perché resistono al freddo molto meglio di quelli freschi, dato il loro ridotto contenuto d’acqua.essiccatura - pomodori soleggiatiLa preparazione dei pomodori soleggiati è semplice ma richiede tempo, sia che si utilizzi il sole per semi-disidratarli, sia che si utilizzi il forno (o un essiccatore, se ne si è fortunati possessori).

La versione che abbiamo preparato noi ha seguito questo procedimento: abbiamo tagliato i pomodori in due metà e li abbiamo disposti sulla griglia da forno. Quindi abbiamo condito ogni mezzo pomodoro con sale, timo, origano e una goccia di olio evo.

essiccatura - pomodori soleggiati
Il forno l’abbiamo settato su 80 gradi, ventilato. Inseriti i pomodori, abbiamo lasciato la porta del forno socchiusa e lasciato asciugare per 4 ore. Ma si può arrivare anche a 6/8 ore, calibrando la consistenza della “soleggiatura” a piacimento. Più rimangono in forno, più asciutti saranno. La temperatura è uno degli aspetti chiave della disidratazione. La regola è che è sempre meglio optare per temperature basse. 80 gradi sono veramente al limite, perché si rischia che i pomodori comincino a cuocere, cambiando sapore. Sarebbe stato meglio scendere a 50-60 gradi, ma il tempo sarebbe salito di alcune ore. Lasciando la porta del forno socchiusa ed usando la ventilazione abbiamo impedito che il vapore acqueo rimanesse nella camera del forno e cuocesse i pomodori.essiccatura - pomodori soleggiatiTerminata l’asciugatura, li abbiamo lasciati ritornare a temperatura ambiente e poi li abbiamo surgelati.

N.B.
Sembra che il termine essiccatura non sia poi così comune, nella lingua italiana. Pare sia preferibile usare il termine essiccamento. Sarà forse desueto o inconsueto, ma io preferisco essiccatura.


10 thoughts on “Tecniche di conservazione/preparazione: essiccatura

  1. Wow. Interessantissimo come sempre.
    Soprattutto per me che ho appena assaggiato lo snack di pomodori secchi (non secchissimi, una giusta via di mezzo forse un filo più asciutti di questi) della Noberasco e me ne sono innamorata…
    Peccato solo costino ben 4 euro per 100 gr. Un furto.
    E dato che mi sono imposta di non ricomprarli più per principio, ora finalmente me li posso fare! Mi tocca giusto aspettare la prossima estate…

    • Grazie Vale! E’ vero, abbiamo pubblicato un po’ tardi questo post, ma…come si dice: “impara l’arte e mettila da parte”.:-)

  2. ecco, già vi adoravo per il compost, se poi mi scrivete queste perle non posso fare altro che leggervi (in ritardo) senza perdervi una puntata!!!
    Ma se i pomodorini li essico a 180° e 30 minuti non è valido?!

    • No. Perché a 180 gradi si cuociono. E lo scopo invece è di fargli perdere acqua senza superare gli 85 gradi, che è la temperatura alla quale le cellule degradano e la verdura cuoce. Poiché però molte delle sostanze nutritive e sapide degradano anche a temperature più basse, meglio sempre sarebbe restare sotto i 50 gradi (cosa che richiede tempi lungherrimi, senza essiccatore domestico)

  3. Che spettacolo!
    Condivido le perplessità di Roberta sulla lunghezza del processo usando il forno elettrico, una volta magari ci proverò. Se avessi lo spazio adatto però mi piacerebbe moltissimo farlo al sole d’estate.
    Parlando di essiccatura mi hai ricordato le cassette di funghi che facevamo seccare al sole quando ero bambina, che profumi…

    • L’ideale infatti è farne una gran quantità tutta insieme per ottimizzare i costi. Tanto poi si possono congelare e usare all’occorrenza. Chiaramente farlo al sole d’estate è tutta un’altra storia…

  4. Posso conservare i pomodori soleggiati (cioè a metà essicatura) in un vasetto sottolio anziché in congelatore?
    Ciao E grazie

    • In linea di principio sì, ma come tutte le conserve in olio, il rischio aumenta. Direi che si possono conservare coperti d’olio, ma tenuti in frigorifero, perché l’umidità residua dei pomodorini potrebbe far sviluppare muffe. Ovviamente, prima di utilizzarli, controllare sempre che non vi siano schiume strane, bollicine di fermentazione o muffe in superficie.

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