Dopo essere stati in uno dei nostri posti di mare preferiti e avere visto chili e chili di pesce sui banchi dei pescivendoli, nelle preparazioni dei laboratori gastronomici e sulle tavole dei ristoranti locali, l’unica cosa che ci viene in mente di cucinare al momento è ovviamente il pesce. Meglio se azzurro. Il massimo se è proprio dei nostri mari. Del resto in Sicilia siamo ancora nella bella stagione anzi, a dirla tutta, sono un paio di giorni che sembra essere tornata l’estate, più o meno dall’equinozio d’autunno…

Una delle cose che più ha affascinato IP durante l’asta del pesce di San Vito (della quale parliamo qui) è stato osservare subito dietro al banditore, un po’ defilati dalla folla ma ben visibili ad un occhio attento, due pescivendoli intenti nell’arte zen di sfilettare il pesce. Precisi come un chirurgo,  veloci come un prestigiatore! In poco più di un batter d’occhi la spatola che avevano sul bancone era stata trasformata in filetti pronti da cucinare. Per IP è stato come ricevere una “chiamata”: si è precipitato al banco della sfilettatura e si è inchiodato lì, pronto a carpire tutti i segreti (con qualche disappunto dei pescivendoli, va detto).

Ovviamente, tornati a casa, cosa abbiamo comprato secondo voi?!

Avete presente la scena del film di Fantozzi in cui la moglie Pina si innamora del panettiere e non la smette più di comprare filoni e panini riempendo tutta – dico tutta – la casa?! Ecco, questo è quello che abbiamo rischiato. Perché IP a sfilettare il pesce si diverte, si rilassa. E soprattutto aveva un paio di trucchetti nuovi di zecca da provare.

Dunque si è andati giù di spatola. Questo pesce, detto anche pesce sciabola, è stato per anni bistrattato ingiustamente. A noi piace molto per il suo gusto e la sua versatilità ma fino a qualche anno fa, i pescatori lo ributtavano in mare perché non aveva mercato (così ci hanno raccontato gli stessi pescatori di San Vito Lo Capo). E dire che noi lo prepariamo in una decina di modi diversi… e lo usiamo anche per fare un ottimo condimento per la pasta.

Ingredienti per 2 persone

• mezzo scalogno
• 3 filetti di spatola, ridotti a dadini
• olio evo
• 2 o 3 pelati
• brodo di pesce, circa mezzo litro
• vino bianco
• 200 gr di pasta lunga, tipo linguine

Fate ammorbidire lo scalogno tritato con un abbondante giro d’olio evo, in padella. Alzate quindi la fiamma e aggiungete i dadini di pesce, fate saltare rapidamente e sfumate con un mezzo dito di vino bianco, giusto il tempo di emulsionarle con l’olio. Prendete due o tre pelati dal barattolo, scolarli e spezzettateli con le mani nella padella, mescolate velocemente e aggiungete il brodo di pesce. Regolate di sale ma attenzione che il brodo è già salato di suo. Nel frattempo mettete a cuocere la pasta, come al solito. Giunti a metà tempo di cottura, scolatela e passatela in padella, a fuoco medio forte, dove continuerà a cuocere per il tempo rimanente (o un minuto o due in più), asciugando il brodo. Se necessario coprite la padella e mescolate spesso con un forchettone. Quando il brodo sarà assorbito quasi tutto e si sarà ristretto a formare un sughetto, controllate la cottura della pasta. Se è cotta, spegnere, spolverare di prezzemolo fresco e pepe e servire. Se ancora la pasta risultasse cruda, aggiungete un mestolo di brodo di pesce o di acqua calda e terminate la cottura.