Note: the recipe in english is at the bottom of this post

La ricetta che segue rappresenta il nostro piccolo contributo alla “chiamata ai fornelli” lanciata da Martin Lersch il 28 luglio scorso sul suo sito Khymos. Nel corso degli ultimi anni, Martin ed altri appassionati di food science hanno cercato di fornire esempi sul campo a supporto di quella che è una teoria gastrofisica abbastanza recente, quella del food pairing, ovvero dell’accoppiamento dei sapori. L’idea alla base della teoria è che alimenti che contengono composti aromatici identici o simili, è probabile che vadano bene assieme come ingredienti in una nuova (o vecchia) ricetta. Accostamenti improbabili fra banana e prezzemolo, fragole e coriandolo, aglio e cioccolato, cioccolato fondente e salmone affumicato sono stati testati da numerosi foodbloggers sparsi nella rete, allo scopo di fornire un qualche tipo di riscontro (anche negativo, a volte) alla teoria del food pairing.
Teoria che ha avuto anche uno sviluppo applicativo, con la creazione di un sito apposito, foodpairing.com che permette di cercare gli accoppiamenti possibili di un ingrediente con tutti gli altri che ne condividono in qualche misura qualche molecola aromatica.

Martin ha quindi lanciato, dicevamo, nel corso degli anni (il primo annuncio risale al 2007) numerose “chiamate ai fornelli”, sotto la sigla TGRWT (They Go Really Well Togheter) acronimo traducibile come “questi vanno davvero bene assieme”. Quella a cui stiamo partecipando è la ventiduesima chiamata e la regola è stata modificata proprio in virtù dell’avvento del sito foodpairing.com. Invece di fornire una coppia di ingredienti, Martin questa volta ne ha fornito uno solo, l’uvetta, lasciando ai bloggers la libertà di provare gli accoppiamenti con uno o più degli altri ingredienti che il sito foodpairing fornisce inserendo come ingrediente Uvetta (raisin).

Noi abbiamo scelto di accoppiare l’uvetta alla mozzarella di bufala ed il risultato, dopo aver calibrato gli ingredienti a contrasto, è stato sorprendente.
La ricetta la forniamo in due lingue, in modo che possa essere compresa e provata anche dai bloggers stranieri.

Ingredienti:

• Uvetta, circa 80 gr per 8 piccoli cannoli
• Stracciatella di bufala (se non la trovate va bene anche la mozzarella di bufala, sfilacciata a mano e mescolata con poca panna), circa un etto
• alici sottolio, 4 o 5
• scarola riccia, una decina di foglie.

Cannoli di uvetta: idratate l’uvetta con acqua calda ma non bollente fino a quando non sarà diventata morbida. Scolatela e frullatela sino ad ottenerne una purea abbastanza omogenea. Stendete la purea su un tappetino di silicone da forno ricoperto di pellicola trasparente. Coprite con un secondo foglio di pellicola e schiacciatelo (noi abbiamo usato un secondo tappetino di silicone) fino a farne uno strato liscio e alto un paio di millimetri. Togliere la pellicola superiore con molta attenzione e lasciare disidratare in forno ventilato a 50 gradi per un paio d’ore o fino a quando la purea non si sia asciugata abbastanza e sia diventata compatta e simile nell’aspetto ad una fetta di bresaola (ehm…). Ovviamente, se possedete un essiccatore, usate quello invece del forno. Con un coppapasta rotondo ricavate quindi dei cerchi dal foglio-di-uvetta e staccateli dalla pellicola trasparente inferiore. Attenzione alla forza usata col coppapasta e soprattutto attenti se invece di usare il coppapasta decidete di tagliare le forme col coltello. In questo caso, togliete il tappetino di silicone, prima, o rischiate di rovinarlo irrimediabilmente.

Alici: con una forbice, dividete ogni filetto di alici in 4/5 pezzettini e teneteli da parte.

Purea di scarola: sbollentate qualche foglia di scarola riccia per un paio di minuti in acqua salata. Scolate le foglie e raffreddatele in acqua e ghiaccio (in modo da mantenere il colore brillante), quindi frullatele con pochissima acqua fino a ottenere una purea. Strizzate in un colino a maglia fine la purea eliminando l’acqua eventualmente in eccesso e tenete da parte.

Assemblaggio: su ogni disco di uvetta posizionate mezza cucchiaiata di stracciatella di bufala, distribuite 3 pezzettini di alice sulla bufala e richiudete il disco a formare un piccolo cannolo. Per chiudere i lembi ci siamo aiutati con una pinzetta. Posizionate i cannoli sul piatto da portata o, meglio, su un cucchiaio da finger food nel quale avrete messo un cucchiaino di purea di scarola.

Risultato al palato: Il dolce dell’involucro di uvetta viene bilanciato dal salato delle alici e calmierato dal tocco amarognolo della purea di scarola. La stracciatella di bufala, con la leggera untuosità della panna arrotonda sulla lingua i vari sapori. Abbiamo provato anche la mozzarella di bufala in purezza, ma proprio la persistenza della panna contenuta nella stracciatella ci hanno fatto propendere alla fine per quest’ultima. Certamente, il gusto complessivo, dolce-salato, si addice maggiormente ad un uso come antipasto piuttosto che ad esser servito come piatto di portata. L’utilizzo con cucchiai da finger food permette di creare “bocconi perfetti” nei quali tutti gli elementi sono dosati e calibrati ad hoc.

Eventuali miglioramenti: ci rimane il dubbio sull’affumicatura dell’uvetta, che faceva parte dell’idea originale. Reidratandola con una miscela di acqua e whiskey torbato (tipo Lagavulin) si dovrebbe ottenere un livello di affumicatura delle uvette assai gradevole. Dato il costo esorbitante del liquore in questione, non abbiamo potuto provarlo. E poiché il test eseguito usando cristalli di sale affumicato non sono stati positivi, il dubbio sul reale miglioramento della ricetta rimane.

Raisin leather cannoli with stracciatella of buffalo mozzarella, anchovies and curly endive puree

 The recipe (for 8 little cannoli):

• Raisin,  80 gr
• Stracciatella of buffalo mozzarella (you can add some cream to shredded buffalo mozzarella), 100 gr
• anchovies in oil, 4 or 5 fillets, minced
• Curly endive, ten leafs, blanched, pureed and sieved

To obtain raisin leather, rehydrate the raisins with warm water, drain and puree. Level the puree on a silpat mat covered with cling film to an height of 2 mm. De-hydrate in ventilated oven at 50 °C for a couple of hours or until leathery. Cut 8 disc shapes with a round cutter. Peel off the cling film and set aside.

Assembly: put 1/2 tablespoon of stracciatella onto a raisin disc, distribute evenly 3 pieces of minced anchovy fillet and close the two free opposite flaps of the disc to form a cannoli shape. Press slightly with a tweezer to keep the flaps in shape.
On a finger food spoon place a teaspoon of curly endive puree and, on the top of it, the raisin cannoli. Or you can serve them on a plate along with the puree.

Verdict: The sweetness of the raisin is balanced by the savory of the anchovies. The curly endive puree gives just an hint of bitterness which scales down the sweetness of the raisin and the stracciatella of buffalo mozzarella. The cream in the stracciatella really encapsulated all the flavours and gives them a good roundness.

Will we cook it again?:  Yes. It is a dish that gives its best as an appetizer rather than a main course dish. We would like to give a smoke accent to the raisin leather (by using a mixture of water and peated whyskey while rehydrating raisins) but it was too expensive to try…