Noodles!

noodlesQualche anno fa, ad Amsterdam, mi è capitato di mangiare in una catena di fast food stile orientale che si chiamava wok to walk dove si preparavano piatti espressi. Potevi scegliere tu cosa mangiare partendo da un ristretto numero di piatti base ma aggiungendo o togliendo ingredienti a tuo piacimento e loro (dopo che eri rimasto in fila per 20 minuti) ti preparavano il piatto lì davanti agli occhi, prendendo gli ingredienti da varie ciotole con una velocità spaventosa e mescolando il tutto dentro grandi wok posti su bruciatori che sembravano quelli di piccoli reattori di aereo. Io presi un piatto di noodles, gli spaghetti cinesi di grano che somigliano parecchio ai nostri “spaghetti alla chitarra” fatti con la farina di semola. Il piatto era buono e abbondante ma una delle cose che mi colpì, osservando la preparazione, era che i cuochi utilizzavano noodles che erano già cotti e che tuttavia in bocca non risultavano né collosi né scotti.
Salto temporale. Entra McGee.
Ovvero, leggendo uno dei suoi brillanti articoli sul NYT, scopro che i noodles cinesi si possono preparare anche a casa, a patto di procurarsi un ingrediente particolare, oltre alla semplice farina di semola. Tale ingrediente è il carbonato di sodio e più che procurarselo, bisogna prepararselo, partendo dal semplice bicarbonato di sodio che tutti abbiamo in casa.
Quello che si deve fare è infornare per un’ora un po’ di bicarbonato in modo che il calore lo trasformi in carbonato. Il motivo di questa procedura è che la ricetta prevede la presenza di un agente alcalino abbastanza forte ed il semplice bicarbonato non lo è a sufficienza mentre il carbonato (ovvero il bicarbonato infornato) invece sì. Tanto da richiedere una certa cautela nel maneggiarlo. E se vi state chiedendo se sia il caso di usarlo per preparare del cibo, sappiate che è catalogato tranquillamente tra gli additivi al pari del bicarbonato (E500).
McGee proponeva una sua ricetta, con le solite dosi volumetriche da tradurre in grammi, per cui alla fine ho optato per la ricetta di Lucky Peach (una rivista uscita lo scorso anno) che partiva anch’essa dalla ricetta di McGee ma convertita in grammi (diminuendo però la quantità di carbonato, perché il 3% sembrava eccessivo):

  • 400 gr di farina di semola (100%)
  • 100 ml di acqua calda (25%)
  • 100 ml di acqua fredda (25%)
  • 6 gr di carbonato di sodio (1.5%)

Per ottenere il carbonato di sodio, spargere 3 o 4 cucchiai di bicarbonato su un foglio di carta di alluminio ed infornare a 130 gradi per un’ora, mescolando la polvere di tanto in tanto. Poi versarla in un contenitore con chiusura ermetica per conservarla ed usarla più volte.
Sciogliere il carbonato nell’acqua calda ed aggiungere l’acqua fredda. Impastare con la farina e lavorare l’impasto per 5 minuti. Avvolgerlo in pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Lavorare di nuovo l’impasto per 5 minuti (noi l’abbiamo fatto a mano ed è stato abbastanza faticoso poiché l’impasto è molto consistente), riavvolgerlo e lasciarlo riposare – questa volta in frigo – per un’ora o più.

noodles
Dividere poi l’impasto in 6 parti e lavorare un pezzo alla volta, sfogliandolo con la macchina per la pasta partendo dal settaggio più largo stirando la sfoglia sino allo spessore desiderato (meglio non troppo sottile) e poi tagliando le sfoglie o a mano o usando il rullo apposito della macchina, se l’avete, o ancora, con la chitarra per gli spaghetti. Cospargete di semola per non farli attaccare.
Cuocere i noodles così ottenuti in abbondante acqua salata per 2-3 minuti (o fino a 5 se li avete tagliati ad uno spessore maggiore) e poi scolateli e sciacquateli con l’acqua fredda. Scolateli nuovamente ed i noodles sono pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette asiatiche. Al gusto sembreranno quasi tagliolini all’uovo (ma senza aver usato uova!), ma con una consistenza spettacolare, che ricorda molto quella dei tonnarelli freschi ma con una elasticità maggiore.
Noi li abbiamo mangiati a zuppa con brodo di pollo e julienne di carote e zenzero, come da foto in apertura. Buoni!


19 thoughts on “Noodles!

  1. Grazie tante per aver detto come prearare i noode a casa. 😀
    Lo stavo cercando ovunque ma non riuscivo mai a trovare una ricetta che lo spiegasse… e così semplicemente 😉
    Avrei una domanda da fare.
    Per fare il Carbonato di Sodio, speghi i mettere il Bicarbonato in forno a 130°… ma utilizzi la modalità statica oppure quella ventilata?
    Grazie.

    • Felici di essere stati utili. Il forno deve stare statico, altrimenti c’è il rischio che si crei una nuvola di bicarbonato 🙂

  2. Visto che ci sono, chiederei altre delucidazioni, e rimetto la prima domanda anche qui:
    1) La cottura del Carbonato di sodio a 130ç va a forno Statico oppure Ventilato?
    2) Ma il carbonato, può essere utilizzato in alimenti? Non è pericoloso?
    3) Se si fanno parecchi Noodles, come conservarli? E bisogna sempre cuocerli, prima di conservarli oppure no?

    Grazie per le eventuali risposte.

    • 2) Il carbonato è una base più forte del semplice bicarbonato. Potrebbe dare qualche problema se ingerito in purezza. Diciamo che va maneggiato con un po’ più di attenzione del semplice bicarbonato. Ma la quantità presente nella ricetta è del tutto sicura.
      3) La conservazione dei noodles è stata per noi in effetti problematica. Se si asciugano troppo, si seccano e si spezzano. Allora li abbiamo congelati. E si sono spezzati lo stesso. Quelli commerciali probabilmente seguono lo stesso procedimento di essiccatura controllata che si usa per la pasta, immagino.

      • Grazie per la risposta,
        Quest’oggi ho fatto il primo impasto (con una machcina impastatrice :P) e sto attendedo che passino i 20 minuti per proseguire.
        Dovendoli fare per questa sera, non so se lasciarli in frigorifero o se tenerli fuori!
        Vorrei avvantaggiarmi nel prepararli, per evitare di trovarmi poi in ritardo con la preparazione (visto che farò una cena Asiatica completa) ::D
        Comunque, le dosi che avete dato, non spiegano per quante persone sono 😛
        Ciao e grazie ancora.

        • Le dosi sono sufficienti per 3-4 persone, non di più.
          Se fossi in te, li lascerei coperti con un panno umido, in modo che non secchino troppo. Puoi metterli in frigo, ma se è no frost, tenderà ad asciugare l’umidità in fretta.
          Se poi non avessi una cena imminente come invece hai tu, proverei persino a cuocerli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli e conservarli già cotti, magari usando un filo d’olio per non farli appiccicare. Ma come detto, se poi non funzionasse, la cena sarebbe compromessa… 😉

          • 😀 già… meglio non rischiare 😛
            Mi sa che devo farne altri 2 panetti.
            Il mio frigo penso sia no frost… quindi farò come dici, mettendoci sopra un panno umido e ontrollandoli ogni tot.
            Speriamo bene! 😉
            Ciao.

  3. …mmmhhh stavo pensando che io ho essiccato dei peperoncini pi piccanti del mondo, in una essiccatrice casalinga (quella tonda a piani).
    Pensi che potrei provare, eventualmente ne facessi molta di più (in modo di trovarla giù printa) con questa?
    …quasi, quasi, mi vien voglia di fare una prova (tranne se qualcuno/a di voi vi ha già tentato ed è andata male 😛 )
    Ciao.

  4. Finalmente ho le dosi! E per ringraziarti ti dico cosa manca alla fine della tua preparazione e che poi serve anche a conservarli e a dar loro il vero sapore dei noodles e cioè….la frittura!
    eh si, dopo averli fatti vanno cotti in acqua e sale per 3/5 minuti e poi scolati e fritti in olio di semi vari o di girasole o di sesamo finche non sono croccanti poi vanno messi a scolare su carta del pane e poi una volta freddi li metti in un sacchetto e li tieni in frigo quanto vuoi. Finché sono bianchi giallino e duri va bene e quando diventano grigi o molli buttali.
    una volta fritti e freddi vanno cotti nell acqua calda e salata o in un brodo di verdure a julienne e salsa di soia per max 2 minuti e poi gustati. In pratica avrai creato i noddles istantanei.

    spero di esservi stata utile. Ciao 😉

    • Grazie della segnalazione! Non ho mai visto in vendita la soda solvay ma è proprio carbonato di sodio. Ora parte la caccia…

      • Se non ricordo male io l’ho presa all’Esselunga, ma dovresti trovarla anche in posti come CAD, Tigotà, Acqua&Sapone, o comunque guardare bene nel reparto detersivi del supermercato

  5. Ragazzi scusate, io non ho capito le dosi di acqua e farina.. le percentuali a fianco a cosa servono? materialmente quanta farina acqua e carbonato ho da mettere?

    • Le percentuali ti servono per calcolare le dosi nel caso cambiassi peso di farina.
      Ad esempio se usassi 500 gr di farina dovresti mettere
      125gr di acqua fredda (il 25% di 500)
      125gr di acqua calda (il 25% di 500)
      7,5gr di carbonato di sodio (lo 1,5% di 500)
      è una normale proporzione
      100%:peso farina=25% (o 1,5%):X
      X= peso farinax25 (o 1,5)/100

      • Grazie 🙂
        Ultima cosa.. ma a voi la pasta é venuta fuori elastica come quella che si vede nei video dove la allungano, arrotolano in aria ? Per farli con il metodo tradizionale per intenderci

        • No. Anzi sono venuti fragili, man mano che si asciugavano si spezzavano. Ma la consistenza in bocca era buona, soddisfacente.

  6. Ho seguito la ricetta al grammo ma gli spaghetti sanno come di soda o ammoniaca anche dall odore
    Ho sbagliato qualcosa
    grazie

    • Ciao. Mi spiace che il risultato sia stato così differente da quello ottenuto da noi. La percentuale di carbonato nella ricetta è così bassa che non dovrebbe modificare il gusto, se non fornendo un più o meno vago sentore di pasta all’uovo. Non è che per caso hai utilizzato farina autolievitante (che può contenere carbonato di ammonio)?

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