Quando il vino sa di tappo

Foto di Andrei!

Questo post potrebbe fare inorridire gli esperti e gli appassionati di enologia, siete avvisati. Supponiamo che abbiate comprato una bottiglia di un vino mediamente costoso, che so, un Amarone o un Barolo o anche un locale Syrah o Nerello Mascalese. Lo aprite alla prima occasione buona e, sorpresa sorpresa, il vino sa un po’ di tappo. Può capitare. Sì, lo capisco, il vero estimatore butta la bottiglia e ne apre un’altra. Fa molto “gente di un certo livello” potersi permettere di versare nel lavandino una bottiglia da 20-euro-in-su con tanta nonchalance. E persino noi avremmo fatto lo stesso – sebbene a malincuore – fino a qualche tempo fa. Invece, dopo aver letto questo articolo di McGee (qui la voce di wikipedia se non ci credete), alla prima occasione abbiamo provato a recuperare il vino che sapeva di tappo… mettendolo in un sacchetto di plastica. Un sacchetto di quelli per congelare gli alimenti, né più né meno. (Deve essere polietilene, il mater-bi dei sacchetti della spesa con tutta probabilità non funzionerebbe)

A quanto pare, infatti, le molecole che dal sughero passano a volte nel vino, conferendogli lo sgradevole sapore di “tappo”, hanno un’alta affinità con le catene polimeriche che costituiscono i sacchetti di plastica e ad esse si legano quando il vino viene versato nel sacchetto, liberando il vino dal brutto sapore. Unica accortezza, quella di manipolare ben bene il sacchetto per qualche minuto, in modo da avere la certezza che tutto il vino entri a contatto con le pareti del sacchetto. Noi per sicurezza, abbiamo atteso una decina di minuti prima di riversare il contenuto nella bottiglia e, che ci crediate o meno, il sapore di sughero è veramente sparito ed il vino è stato consumato poi normalmente, senza cattive sorprese.
Per cui, se dovesse capitarvi, invece di buttarlo, provate a salvarlo. Male che vada avrete sprecato anche un sacchetto di plastica da 10 centesimi, oltre al vino da chissà quanti euro.

Inutile dire che il trucco funziona anche con i vini economici (che però ormai raramente hanno il tappo in sughero), non solo con quelli costosi, ed altrettanto inutile sottolineare che questo metodo non è in grado di recuperare un vino andato a male o di migliorare il gusto di un pessimo vino. Sic!

foto ©Modernist Cuisine

E siccome siamo in tema ed ormai ci siamo inimicati (speriamo di no, invero) gli appassionati del buon vino, concludiamo questo post con un’altra tecnica che potrebbe far storcere il naso a molti ma che, come per la precedente, ha alla base solide motivazioni scientifiche. Si tratta del metodo dell’Iperdecantazione, recentemente mostrato in video da uno degli autori di Modernist Cuisine, Maxime Bilet. In pratica, consiste nell’ossigenare il vino in una manciata di secondi facendolo schiumare nel boccale di un comunissimo frullatore. Rapido, facile ed ineccepibile. Certo, meno elegante del versarlo nell’apposita brocca decanter, ma magari addirittura più efficace, come tecnica.


7 thoughts on “Quando il vino sa di tappo

  1. Vi devo correggere almeno in parte: non è che il vino sa di tappo è per la presenza di residui di sughero all’interno del vino ma per la presenza di una muffa che si sviluppa in una piccola percentuale di tappi (si stima inferiore al 5%) e rovina il sapore del vino. I tappi sono generalmente trattati con una soluzione a base di cloro che ha lo scopo di disinfettarli. Ma il cloro non riesce ad uccidere tutte le muffe e ha l’effetto indesiderato di produrre sostanze chimiche chiamate clorofenoli dai fenoli naturali presenti nel sughero. Le muffe residue a tale trattamento insieme ad altre sostanze sono in grado di convertire parte di questi clorofenoli in un composto molto odoroso: il 2,4,6-tricloroanisolo che fornisce l’odore e il sapore di tappo al vino: una piccola quantità nell’ordine di un grammo può inquinare circa dieci milioni di litri di vino. Per completezza va anche detto che i cloroanisoli possono essere trasferiti al vino anche dalle condizioni della cantina in cui le bottiglie sono conservate o attraverso il contatto con altri materiali
    contaminati: serbatoi, tubi, barili, frammenti di legno, filtri, sigillanti, guarnizioni. Ottimo però il consiglio di metterlo a contatto con il polietilene (non sono riuscito a trovare la spiegazione chimica ma sicuramente esiste). Se davvero funziona si potrebbero produrre decanter con un rivestimento inteno di polietilene per eliminare i cloroanisoli.

    • Tutto giusto. La spiegazione dell’efficacia del polietilene è da ricercarsi nell’affinità fra la molecola incriminata e quella del polimero. Grazie per le precisazioni chimico-fisiche, sempre gradite.

  2. Forse il sacchetto in plastica utilizzato era un po’ piccolo. O non l’ho massaggiato abbastanza. Ma sempre di sughero sa….

    • ciao. bisogna accertarsi che il sacchetto sia di polietilene, altrimenti il trucco non funziona. I sacchetti di mater b, per esempio, non vanno bene. Quelli per congelare invece di solito funzionano.

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