Una delle tecniche che ha rivoluzionato la cucina di alto livello negli ultimi anni è la cottura sous vide, sottovuoto, a temperatura controllata. La tecnica, utilizzata già negli anni 70 da alcuni chef francesi per cuocere il foie gras, era in realtà ben nota ed utilizzata per la produzione e conservazione industriale dei cibi. Poiché tale tecnica consente il controllo totale della temperatura durante la cottura dei cibi, ha permesso agli chef contemporanei (notevolmente più preparati dal punto di vista scientifico) di poter sperimentare cotture e consistenze fino ad oggi irraggiungibili con i classici metodi di cottura. Basti dire che Modernist Cuisine, l’opera monumentale in sei volumi di cui abbiamo accennato qui e qui, in origine era stata pensata per essere un libro sui segreti della cottura sous vide…

Piccolo problema per chi, come noi, non ha accesso alle attrezzature professionali per la cottura a temperatura controllata, è che non è per niente facile mantenere per ore ed ore (la norma è che la cottura richieda da 24 a 72 ore!) una precisa temperatura. Nonostante comincino a vedere la luce le prime attrezzature per uso domestico, esse sono tutt’ora economicamente fuori dalla nostra portata, oltre che ingombranti (servono almeno contenitori da 10 litri per evitare fluttuazioni continue). Per questo motivo, i nostri esperimenti di cottura sous vide sono stati fino ad oggi piuttosto limitati.

Però la curiosità c’è, e quando capita la giusta congiuntura astrale (si fa per dire) ci precipitiamo a sperimentare. Questa volta la combinazione favorevole è stata data dalla presenza sui banchi del pesce di un piccolo tonnetto (sicuramente pescato per sbaglio, uno di quelli che finiscono nelle reti per caso – ahem… – e la cui pesca e vendita è quindi consentita), dal fatto che avevamo un pomeriggio libero e dal clima ormai non più così torrido da non poter stare davanti ai fornelli. E ovviamente, dal fatto che la cottura dei pesci, sous vide, è l’unica che non richiede giornate intere ma poche decine di minuti.

Così, dopo aver cercato qualche indicazione in rete, ci siamo decisi a provare a fare il nostro personalissimo tonno sott’olio sottovuoto.

La ricetta classica per fare il tonno sott’olio in casa prevede il dissanguamento del tonno in acqua corrente, poi la bollitura e poi un’asciugatura di 24 ore (!) prima di poter anche solo avvicinare l’olio al tonno. Quindi una seconda bollitura sterilizzante nel vasetto. Insomma, una procedura lunga e “denaturante”, per far somigliare il prodotto casalingo a quello reperibile al supermercato.
La ricetta sous vide invece prevede tempi più brevi e la cottura, di fatto, avviene direttamente in olio. Unica controindicazione a questo metodo, che non prevede temperature sopra gli 80 gradi, è che il prodotto finale non è adatto ad essere conservato a lungo. Diciamo una settimana al massimo. Però quello che va perso in tempo di conservazione, lo si guadagna in sapore…

La procedura, una volta tanto non esattamente semplice, è la seguente:

Puliamo il pesce o i tranci di tonno direttamente nella pezzatura desiderata. Vale a dire che il tonno (ma è un discorso valido per tutto il pesce in generale) va tagliato e porzionato quando è ancora crudo. Una volta cotta, la carne del pesce tende a sfaldarsi e quindi a sbriciolarsi quando la tagliate.

Nella busta per il sottovuoto mettiamo un paio di cucchiai di olio d’oliva e poi infiliamo la busta, non sigillata, nel freezer, in modio che l’olio solidifichi. Questo passaggio è necessario perché altrimenti al momento di chiudere la busta ed aspirare via l’aria, l’olio liquido verrebbe risucchiato via.

a bagno in acqua e sale

Immergiamo i tranci di tonno per 10/15 minuti in una soluzione di acqua e sale al 5% (ovvero 50 grammi di sale per litro di acqua, fredda, mi raccomando). Questo passaggio non sarebbe strettamente necessario ma è uno di quei trucchi da gastrofisici che migliora tutto il procedimento. La soluzione salata, penetrando per alcuni millimetri nei tessuti del tonno, evita che durante il riscaldamento successivo, alcune delle proteine affiorino, creando quei tipici fiocchi biancastri, spiacevoli a vedersi anche se totalmente innocui. Inutile dire che la tecnica vale anche per gli altri pesci, in special modo per il salmone, altro candidato perfetto per la cottura sous vide…

Mentre il pesce è in acqua e sale, riempiamo d’acqua una pentola capiente, da 4/6 litri almeno, e la mettiamo sul fuoco, a riscaldare. Utilizziamo il termometro a sonda dell’Ikea, affinché ci avvisi quando l’acqua raggiunge i 72 gradi.

nella busta sotto vuoto con gli aromi

Nel frattempo, trascorsi i 10/15 minuti, scoliamo i tranci, li asciughiamo con carta assorbente e li infiliamo nella busta con l’olio congelato. A questo punto possiamo decidere se aggiungere spezie e condire il pesce con sale o altro. Noi abbiamo utilizzato pezzetti di limone candito alla marocchina (ovvero sotto sale) ed un pizzico di timo. Sigilliamo la busta in modo che i tranci non siano sovrapposti ma in un unico strato.

cottura a 72 gradi per un'ora

Infiliamo la busta nella pentola e facciamo partire il timer. Il pesce deve cuocere per un’ora a 72 gradi e la busta deve rimanere sempre immersa nell’acqua. Il fuoco sotto la pentola sarà al minimo possibile e con l’ausilio del termometro controlleremo che la temperatura rimanga pressoché costante, aumentando o spegnendo per pochi minuti di volta in volta il fuoco. Un lavoraccio. Ma dura solo un’ora, per fortuna. L’alternativa è quella di preriscaldare l’acqua, preriscaldare il forno a 75 gradi ed usare l’aria calda del forno per mantenere stabile la temperatura dell’acqua nella pentola.

Trascorsi i 60 minuti, togliamo la busta, la raffreddiamo rapidamente in acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente, quindi l’apriamo e scoliamo il tonno dall’olio e dai succhi emessi in cottura. Trasferiamo i tranci in un barattolo e li copriamo con l’olio.

Quale olio? Anche se la tentazione è di usare l’olio evo, resistiamo. L’extra vergine ha un sapore troppo forte. Se avete un olio d’oliva “delicato”, usate quello. Altrimenti, fate come noi: 50% olio di girasole e 50% olio evo.

A questo punto il tonno è pronto. La carne rimane soda e gustosa ed il sapore è ben diverso da quello nelle scatolette.