Cenando con lo chef

varieIl mese di maggio è stato un mese straordinariamente intenso da molti punti di vista. Gli impegni di lavoro hanno avuto il sopravvento su tutto il resto ma ci hanno consentito anche di viaggiare un po’.

Qualcuno che evidentemente la sapeva lunga, qualche tempo fa, ha detto che il viaggio inizia esattamente nel momento in cui si parte, e non quando si arriva a destinazione. Ecco, per noi è stato proprio così. Siamo partiti alla ri-scoperta di una delle zone più belle e ricche della Sicilia e, chilometro dopo chilometro, ci siamo goduti il meraviglioso panorama che ci ha accompagnato per tutto il tragitto. Le campagne erano verdi e rigogliose come uno non immagina che la Sicilia possa essere; c’erano greggi al pascolo sulle colline e qualche ruscello con il suo flebile letto d’acqua a segnare la strada. Fino a quando, giunti nei pressi della nostra destinazione, è iniziato lo spettacolo dei muretti a secco. Noi eravamo già stati nel ragusano, ma non ne avevamo mai visti tanti come questa volta: a delimitare la carreggiata, a fare da demarcazione tra un podere e l’altro, sulle colline a segnare i terrazzamenti dei vigneti. E tra i muretti, tante, enormi balle di fieno pronte a diventare cibo per gli animali.

varie-2Questo spettacolo ci ha accompagnato per un intero fine settimana trascorso tra Modica, Ragusa, Scicli, nel cuore del barocco siciliano, nei luoghi spettacolari che adesso tutti conoscono grazie al Commissario Montalbano prima ancora che per essere patrimonio dell’Umanità dall’Unesco…

varie-3Il motivo di questo viaggio era l’incontro con uno chef stellato che ha preso le redini di un ristorante a noi caro, La Gazza Ladra a Modica.

cena alla gazza ladraDavid Tamburini è un toscano ormai trapiantato in Sicilia. Stare comodamente seduti sui divani di Palazzo Failla, l’hotel quattro stelle al quale è annesso il ristorante, e fare quattro chiacchiere con lui è stato davvero illuminante. Intanto perché, per quanto viva in Sicilia da qualche tempo, Tamburini vede comunque l’isola e le sue potenzialità con occhi diversi rispetto ad un siciliano e poi perché è uno che non si spara le pose. Per lui lo chef deve stare in cucina e non in tv, deve pensare a soddisfare il cliente e soprattutto deve sapersi divertire in cucina.

cena alla gazza ladraE adesso mettevi comodi perché vi raccontiamo come è andata la cena a La Gazza ladra, portata dopo portata: un viaggio fatto di sapori resi semplici, e a volte inaspettati, da una grande maestria e da una grande tecnica.

cena alla gazza ladraSi comincia con una stupefacente seppia alla piastra con aglio dolce al nero di seppia e cedro. Un piatto in cui la (apparente) semplicità finale è il risultato di un cambiamento di consistenze senza alcuna modificazione del sapore. La seppia cruda viene prima frullata, poi ricompattata nella sua forma originaria, cotta leggermente al vapore, quindi scottata alla piastra. La seppia che arriva in tavola è morbidissima e gustosa e l’abbinamento col cedro la rende perfetta.  Ancora ce ne ricordiamo. Ah, come ci piacerebbe essere capaci di farla…

tamburini-5Poi lo sgombro cotto all’agro con crema di cavolfiore affumicato, tuorlo d’uovo congelato grattugiato, centrifugato di alloro e aceto di cipolle rosse. Questo è un piatto dal sapore deciso in cui il boccone perfetto, quello che io adoro e che mette insieme cavolfiore affumicato, sgombro e tuorlo che si scioglie in bocca diventando cremoso, ricorda un’aringa, resa però più gustosa, ingentilita.

tamburini-6Divertenti e raffinate le linguine al limone con gli scampi, accompagnate in tavola dallo chef che dà il suo tocco al piatto grattugiandovi sopra la cagliata di mandorla come se fosse formaggio, tra lo stupore generale di tutti.

tamburini-7No, dico: cagliatadimandorla!!

tamburini-8Ricorda invece ad un campo fiorito il risotto con pecorino, asparagi selvatici, ginger e fiori di camomilla. Ed è esattamente la suggestione che lo chef voleva evocare.

tamburini-9Fantastica nella sua semplicità e perfetta nella consistenza la rana pescatrice, servita con petali di carciofo e che fa quasi da accompagnamento all’ottima salsa limone e liquirizia, protagonista indiscussa del piatto. Anche questa ancora ce la ricordiamo!

cena alla gazza ladratamburini-11E poi ancora un gioco, come la seppia, come il risotto-campo fiorito: un taglio di bistecca affumicato con crosta di melanzana, semi di pomodoro e acqua di peperone. Quando il piatto arriva in tavola l’odore è quello di una bistecca alla griglia, proprio come voleva lo chef. Ma il sapore è più delicato, con l’acqua di peperone a fare da contrasto all’affumicatura e il pomodoro a donare freschezza. Del resto lo chef ce lo aveva detto che in cucina gli piace divertirsi…

tamburini-2Ad accompagnare i piatti, un cestino di pane homemade: assolutamente da provare quello integrale alla lavanda e rosmarino, le sfogliatelle al riso rosso e quelle ai ceci e semi di finocchio (e questi saranno tra i nostri prossimi esperimenti di panificazione).

tamburini-13La cena si è conclusa con un’altra suggestione, il dolce Mille e una notte, un semifreddo di sesamo e miele con salsa amara al limone, un sapore insolito, fresco e deciso, preceduto da una essenza di sandalo e zenzero.

Come si fa a non essere felici dopo una cena così?!


4 thoughts on “Cenando con lo chef

  1. Non avevo idea di cosa fosse la cagliata di mandorla, adesso che ho letto le descrizioni su internet sono curiosa e proverò a farla.
    Si vede davvero che questo chef si diverte, questo pasto deve essere stato una continua sorpresa.

    • Prima di questa cena non ne avevamo idea neppure noi. E non solo della cagliata di mandorla ma anche della seppia scomposta, del tuorlo congelato… Lo chef si diverte ed anche i commensali, te lo assicuro!

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