Incocciare il couscous, ossia ridurre la semola in cocci, è un’arte spesso tramandata di madre in figlia. E’ il perfetto equilibrio di forza e movimenti, che consente di ottenere dei chicchi di semola delle giuste dimensioni. Richiede pazienza e perizia, stare a mescolare con movimenti circolari la semola, aggiungere acqua ma non troppa, affinché si raggrumi quel tanto che basta. Osservare chi lo prepara, vi assicuro, è ipnotico: una mano si muove con velocità, ruota nella ciotola tra i granelli, mentre l’altra spruzza sopra quel tanto di acqua necessaria. E l’invito a provarci anche tu è irresistibile, come l’idea di immergere la mano nella semola e cominciare a farla girare finché non vedi formarsi i primi piccoli grumi. All’inizio l’acqua sarà troppa o troppo poca, i granelli troppo grossi, ma dopo un po’ di sano “metti la cera, togli la cera” sotto la giusta guida, vi assicuro che vedere la semola che si raggruma come si deve è una bella soddisfazione. Sì, perché mangiare il couscous incocciato a mano è tutt’altra cosa da quello precotto al quale siamo abituati; se poi lo hai incocciato con le tue mani, la soddisfazione si triplica.

Ora sebbene nell’immaginario collettivo il couscous sia considerato come alimento tipico dei paesi del nord Africa, va detto che in Sicilia, nel trapanese in particolare, c’è un’antica tradizione di preparazione di quello condito con zuppa di pesce. Non c’è moglie di pescatore che non sappia incocciarlo. Ma questa è solo la prima parte della preparazione. Finita la quale, i granelli ottenuti vanno cotti a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, la couscusiera, i cui bordi, affinché il vapore non si disperda, devono essere sigillati con una sorta di pastella un po’ più solida fatta con acqua e farina. E se davvero lo volete gustoso, come quello che sanno fare nel trapanese, la cottura deve essere fatta col vapore del brodo di pesce.

Tutto questo a me lo ha spiegato una donna che, come me, è rimasta incantata nell’osservare chi incocciava il couscous. Ha imparato a farlo a regola d’arte, poi ha fatto suo il procedimento e, da almeno trent’anni, lo racconta nel suo ristorante, il Pocho di San Vito Lo Capo e in giro per il mondo.

Marilù Terrasi il couscous lo condisce in decine di modi diversi. Io sono rimasta folgorata dal suo cosucous dolce con frutta secca e marmellata d’arancia. Così buono che io e IP abbiamo provato a riprodurlo utilizzando, come lei stessa ha suggerito, “ciò che avevamo in casa”.

Cous cous dolce all’arancia e frutta secca

Ingredienti per quattro persone

• 200 grammi di couscous (naturalmente va bene anche quello precotto)
• un ricco pugno di uvetta passa
• mezza bustina di pinoli (di quelle che si trovano al supermercato), tostati
• 30 gr di mandorle spellate e tostate (o granella di mandorle, in alternativa)
• 20 gr di granella di nocciole
• 20 gr pistacchi sgusciati e tostati
• quattro cucchiai di marmellata d’arancia da 150 gr con pezzi di frutta
• due cucchiai di zucchero di canna grezzo
• due cucchiai di brandy
• due cucchiai di burro
• 2 bicchieri d’acqua calda
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio evo

Preparate il couscous seguendo le istruzioni riportare sulla confezione (solitamente servono acqua calda, un pizzico di sale e un po’ d’olio). Lasciatelo intiepidire. Mettete l’uvetta in ammollo nel brandy. Fate fondere il burro e mescolatelo al couscous, Ad uno ad uno unite tutti gli altri ingredienti: i pinoli tostati, le mandorle ridotte in granella, i pistacchi spezzettati, la granella di nocciole. A piacere potete aggiungere anche albicocche o fichi secchi o datteri. Strizzate l’uvetta e aggiungetela. Spolverate con zucchero di canna e mescolate. Scaldate i due bicchieri d’acqua calda e, con un po’, diluite la marmellata d’arancia (noi abbiamo usato la nostra homemade) fino ad ottenere una sorta di crema fluida. (Tenete da parte qualche scorzetta d’arancia per decorare). Unitela al couscous e mescolate ancora per fare amalgamare gli ingredienti. Il couscous deve avere una consistenza morbida, quasi sugosa, quindi, se necessario, aggiungete un po’ di acqua calda e mescolate. Servite in coppette individuali decorate con le scorzette d’arancia che avevate messo da parte. Non è come quello di Marilù, ma è comunque buono e anche facile/rapido da realizzare.