Allan Bay è diventato giornalista gastronomico a 45 anni suonati. E questa è una bella nota di speranza per chi, come me, ad un certo punto del suo cammino ha deciso di provare a mettere insieme passione e professione, gastronomia e giornalismo. Prima era stato venditore di macchine per la produzione di lampadine, si era occupato di editoria scientifica, medica e di produzioni televisive. Ma la passione per la cucina c’era già. E da tempo.

Da quando ho saputo questa storia, per bocca dello stesso protagonista, me la ripeto come un mantra per darmi forza nei momenti di maggiore incertezza. Non che io mi paragoni ad Allan Bay, che sia chiaro. Lui è un pozzo senza fondo di conoscenze e non solo relative al mondo gastronomico. E’ solo che questa cosa mi incoraggia. Da quando, qualche giorno addietro, l’ho ascoltato raccontare e raccontarsi durante una lezione aperta organizzata dal Master in cultura e comunicazione del gusto, provo a dirmi che si può fare.

Questa “lezione” non è stata facile, immediata. Bay – che nei libri risulta simpatico già per il solo fatto di raccontarci una serie di trucchi da chef e che amiamo perché, con le sue dritte, ci semplifica la vita in cucina pur consentendoci di mantenere standard di tutto rispetto – Bay, dicevo, non è proprio un animale da palcoscenico. Racconta di sé che pare un fiume in piena ma lo fa con distacco, o almeno così pare a me che sto in platea. Si concede, ma senza empatia. Del resto… se sei bravo e tutti lo sanno, se sei autorevole nel tuo campo e tutti lo riconoscono, a che ti serve l’empatia…?

Eppure non si può dire che non sia stato gentile. Mi ha persino autografato il suo libro cult, quello che lo ha consacrato al grande pubblico, “Cuochi si diventa”. Ma non con un autografo canonico di quelli da prima pagina. Eh no, perché noi giornalisti non è che siamo del tutto normali! Io ho voluto una sorta di sottoscrizione di uno dei passaggi rivelatori del libro, uno di quelli che una volta letto, tutto cambia e non si può più tornare indietro. E’ a pagina 121 e si parla della cottura della pasta.

“…La pasta, dopo scolata tende ad assorbire liquidi. Se la si condisce in una ciotola con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e tende a diventare gnucca, termine che uso per una pasta stressata dalla mancanza di liquidi. Quindi, quando si scola la pasta nella padella del sugo unite anche un po’ di grasso (olio o burro) diciamo 5 grammi a porzione, e del brodo o acqua di cottura della pasta, circa 4 cl a porzione…. Non spaventatevi anche se sembra che la pasta galleggi nel brodo e il timore di avere rovinato tutto fa capolino, l’assorbimento e l’evaporazione saranno rapidissimi. Cuocete un minuto e mezzo – due a fuoco vivo, mescolando….Questa tecnica dà una grande profondità al piatto…”.

Da quando abbiamo scoperto questa tecnica ormai qualche anno fa, io ed IP l’abbiamo fatta nostra, più di tutte le altre raccontate nel libro. Dunque, empatia o meno, non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di fare due chiacchiere con Bay e tirarci fuori pure un’intervista che ho concluso così:  “E tra un discorso impegnato e un altro, Allan Bay snocciola una serie di trucchetti da vera cucina, quella fatta di pentole e fornelli, che possono trasformare il più anonimo degli spadellatori in un cuoco. Cose come scegliere con cura gli ingredienti, predisporre tutti quelli che servono prima di dare il via ad una preparazione, pesare tutto perché l’occhio inganna, preparare le basi in anticipo e conservarle in frigo o freezer, tagliare molto e cuocere poco, stare calmi ed essere umili ma osare ogni tanto, possibilmente quando non si hanno ospiti a cena. “Non esiste la ricetta perfetta e non esiste la ricetta della tradizione. Io – conclude – ho imparato a cucinare dai libri perché grazie al cielo non ho avuto una nonna che abbia avuto il tempo di diseducarmi. Come diceva Brillat Savarin cuoco si diventa, rosticcere si nasce”. E non è mai troppo tardi per diventare giornalisti gastronomici!