Lingua di vitello alle tre salse

lingua di vitelloE’ stato davvero difficile reclutare assaggiatori, per questo esperimento. Perché la lingua è uno di quei cibi che incutono un innato senso di ribrezzo, come quello che si prova per i serpenti, o per i ragni. Solo che questi ultimi sono potenzialmente pericolosi e quindi un certo senso di allerta genetico è giustificabile. Ma la lingua? Che male può farci, una lingua?
A parte gli scherzi, sono convinto che gran parte delle fobie alimentari ingiustificabili siano riconducibili a condizionamenti culturali e nient’altro. Così, l’avversione per i tagli animali considerati di seconda o terza scelta o che più comunemente rientrano nella dicitura quinto quarto, non godono di particolare favore presso le grandi masse solo perché culturalmente siamo (nella massa ci stiamo anche noi, ovviamente) stati abituati ad un mondo ipocrita e perfetto, nel quale i polli non hanno più né zampe né teste, dove manzi e vitelli e maiali sono anonimi e preziosi pezzi di carne – priva possibilmente di grasso – da comprare già invassoiati. Per cui, imbattersi di punto in bianco in una lingua, un cervello, dei reni, un paio di testicoli, un cuore, un polmone, un pezzo insomma riconoscibile per quello che è e che pertanto ci ricorda l’animale a cui tale pezzo apparteneva… quando era ancora vivo… eh no, che schifo. Se poi aggiungiamo che queste parti hanno solitamente un proprio sapore riconoscibile ed una consistenza altrettanto peculiare, il cerchio è chiuso. Ciò che è diverso può attrarci o farci ribrezzo e, a meno di non essere “addestrati alle novità” è quasi certo che il più delle volte saremo pronti ad aspettarci che quella cosa là, che prima stava in bocca ad un animale, così ruvida ed enorme… non potrà mai essere buona.

E invece, ovviamente, è buona.
Con una consistenza tutta particolare ed un sapore intenso ma non del tutto sconosciuto e che, in ogni caso, viene il più delle volte coperto o integrato dai condimenti con la quale di solito viene accompagnata.

Al pari della nostra fedele e titubante Cavia, anche noi non avevamo ancora mai mangiato la lingua di vitello (come del resto parecchi altri dei pezzi bovini citati prima). Inoltre, uno dei condimenti standard con il quale viene servita, la salsa verde, contiene aglio ed altri ingredienti assai poco graditi a Clara, per cui l’esperimento è consistito non solo nel riuscire a cuocere correttamente la lingua ma anche nel cercare altre salse appetibili con cui condirla.

Risultato finale? Tutti hanno gradito il piatto. O quanto meno i condimenti. Per cui, se pure siete fra quelli che mai si lasceranno convincere ad assaggiare la lingua, magari potrete utilizzare le ricette delle salse per condire altri piatti. Sono maledettamente buone.

lingua di vitelloLingua di vitello alle tre salse

Per la preparazione della lingua.
  • una lingua di vitello, intera
  • una cipolla media
  • una costa di sedano
  • una carota
  • sale
  • 4 o 5 grani di pepe
  • aromi (alloro, facoltativo)
Mettere tutto in pentola a pressione, coprire appena con acqua e, dal fischio, lasciare cuocere 50/60 minuti. Sfiatare, lasciare raffreddare, ma non troppo. Una volta intiepidita, spellare la lingua. La pelle, molto coriacea, verrà via con estrema facilità. Quando sarà completamente fredda, affettatela a fette di circa 1 cm di spessore.

Per la riduzione di balsamico (presa ed adattata da America’s test kitchen):

  • Aceto balsamico, 85 gr
  • un cucchiaio di porto
  • un cucchiaino di mosto cotto (o un cucchiaio di zucchero)

Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare ridurre a fuoco bassissimo (non deve bollire) fino a quando non si è ridotto della metà o non veli il dorso di un cucchiaio.
Ovviamente potreste sostituire questa semplice salsa con una glassa di balsamico del supermercato… ma dov’è il divertimento?

Per la salsa  verde (adattata da Cookaround e Indirect heat):

  • un mazzetto di prezzemolo
  • qualche foglia di menta fresca (opzionale)
  • 2 acciughe salate, pulite  e fatte a pezzettini (o due filetti sott’olio)
  • 1 spicchio d’aglio, privato dell’anima e spezzettato
  • una decina di capperi sotto sale, sciacquati
  • una manciata di mollica di pane rafferma
  • il succo di un limone
  • olio evo, abbondante
  • aceto bianco

Ammollare il pane nell’aceto, poi strizzarlo. Nel food processor mettere tutti gli ingredienti e frullare fino a quando non sarà tutto amalgamato in una salsa. Regolare di sale e pepe. Meglio farla diverse ore prima dell’uso, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi. Strong, ma deliziosa.

Per la salsa ai peperoni (tratta ed adattata da Spanish recipes):

  • 1/2 mango
  • 1/2 avocado
  • 1/2 pomodoro da insalata (non deve essere troppo maturo),
  • 1/2 cipollotto fresco
  • 1/2 peperone verde
  • 1/2 peperone rosso
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di miele
  • Il succo di mezzo limone
  • olio evo, tre cucchiai
  • una spruzzata di aceto rosso o bianco
  • sale

Tagliare a concassè (a dadini) tutte le verdure, mescolare bene tutti gli altri ingredienti e condire la dadolata. Il mix di verdure croccanti e morbide, di sapori fra dolce, acidulo e salato… ne fanno un condimento davvero appetitoso.

lingua di vitelloAssemblaggio del piatto:
Per quanto coreografica, la presentazione illustrata nelle foto non è quella corretta. Perché una volta coperte le fette con una sola delle salse (come nella foto), poi non è possibile accoppiarvi le altre. Per cui: prima di portare in tavola, in una padella con poco olio e a fiamma alta fate rosolare brevemente da entrambi i lati le fette di lingua, in modo che si formi una crosticina. Disporre nel piatto e distribuire le salse attorno alla carne o, meglio ancora, portatele in tavola in salsiere o ciotoline separate, in modo che ogni cavia, pardon, commensale, possa scegliere quale utilizzare.


5 thoughts on “Lingua di vitello alle tre salse

  1. Io AMO la lingua. Mangio trippa, cervello, cuore, fegato, cotenna, nervetti,… peccato essere così lontani 🙁
    Tra l’altro pare un pò strano: di solito le foodblogger si affannano a recuperare le tradizioni di nonno, zia, bisnonni, papà, mamma ma solo per alcuni piatti.
    Come al solito voi siete dieci passi avanti!
    Vi stimo ancora di più.

    • …E io invece non l’avevo mai mangiata. Altro che tradizione familiare! A casa mia la lingua non era mai entrata quindi, in questo caso, la tradizione la stiamo creando noi. Eh si, siamo troppo avanti, persino oltre noi stessi! 😉
      Un bacione

  2. eccomi! andiamo tutti di lingua, che a me piace! giuro, non ero morta, ma solo partita per lidi lontani. ma ora sono tornata! effettivamente come dice Roberta, la lingua è un piatto della tradizione. Io che sono in alta Liguria o basso Piemonte la ritrovo spesso al ristorante, accompagnata alla salsa verde, appunto. E a me piace! E poi anche io sono stufa di tutti questi “Quello lì no, quell’altro nemmeno” solo perchè sono cibi poveri. Sono buoni! Se chiudessimo gli occhi, non sapessimo cosa c’è nel piatto, e aprissimo la bocca, sai a quanti piacerebbe? un bacino! Sere

    • Bentornata! E’ vero, la lingua è un piatto della tradizione anche qui da noi, infatti alcune trattorie storiche la servono ancora con l’immancabile salsa verde. Dunque basta con “questo io non lo mangio”, come abbiamo scritto qualche post fa perché così rischiamo di vedere sparire vere prelibatezze. Un bacio

  3. questo per dimostrare cosa vuol dire il condizionamento.
    un giorno, una signorina tutta fru fru abitue nella trattoria del sig. Giovanni chiede,sig Giovanni cosa prepara di buono per oggi,oggi sig.faccio la lingua in salmi,e lei ma che schifo una roba che sta nella bocca dei vitelli,di risposta, allora cosa le posso cucinare,e lei,mi faccia due uova al tegamino.chi ha orecchie per intendere!!!!

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