Confettura di uva rossa

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La prima volta che ho assaggiato la confettura di uva è stato a casa della suocera. Tra amici e parenti fino a quel momento nessuno si era mai cimentato in questa prova. E a casa della suocera ho capito il perché. Fare una confettura d’uva richiede pazienza al pari, forse, di quella di fichi d’india. Perché se lasci i semini dentro agli acini non vale.

No, cara suocera, non è un rimprovero. E’ solo che noi questi benedetti semini non amiamo masticarli sotto i denti. Certo, di toglierli ad uno ad uno da ogni chicco, ovviamente non se ne parla, ci rendiamo conto. Perché va bene la pazienza, ma ogni pazienza ha un limite…

Così abbiamo pensato di ammorbidire leggermente gli acini interi cuocendoli un po’ per poi passarli al passaverdura in modo da avere il succo da una parte e semi e pelle dall’altra. Un po’ come abbiamo fatto per preparare la marmellata di more l’anno scorso.

Il risultato è stato addirittura al di sopra delle nostre aspettative perché ne è venuta fuori una confettura profumata, aromatica al punto giusto, di quelle che puoi usare la mattina a colazione spalmata sul pane in maniera più tradizionale o anche sui formaggi se vuoi essere più chic.

La preparazione di questa confettura, a dirla tutta, è stata il risultato di una fortunata congiuntura: abbiamo trovato al solito mercato del contadino (quello di piazza Unità d’Italia per gli amici palermitani, lo stesso nel quale avevamo comprato le mele di Palazzo Adriano), della profumatissima uva Perricone della zona di Corleone. Quest’uva a bacca rossa, raccontano gli esperti, alla fine dell’Ottocento era diffusissima in tutta la Sicilia, ma oggi ricopre solo poche centinaia di ettari. E’ caratterizzata da grappoli compatti con acini piccoli a buccia spessa di colore blu-nerastro ed è coltivata ad alberello. Contiene zuccheri semplici molto digeribili, vitamine C, PP e gruppo B, acidi organici e sali minerali, e numerose altre sostanze come tannini, flavonoidi e antociani. Ha effetti energetici, rimineralizzanti, disintossicanti, rinfrescanti, diuretici, lassativi.

Inoltre, Il CoRiBIA “Consorzio di ricerca sul rischio Biologico in Agricoltura” ha condotto un’indagine che ha rivelato nell’uva Perricone la presenza di concentrazioni di resveratrolo e di piceatannolo, sostanze ad elevato effetto salutistico, in percentuali superiori rispetto alla media degli altri vitigni rossi siciliani.

Insomma, per chi abita dalle nostre parti: se la trovate, non lasciatevela sfuggire. Per gli altri, potete sostituirla con della normale uva da vino. Per capirci, non si usa l’uva a chicco grande ma quella a chicco piccolo.

Ingredienti

  • 700 gr di succo e polpa d’uva Perricone (da circa un chilo d’uva)
  • 150 gr di zucchero
  • 10 gr pectina + 20 di zucchero
  • zeste di 1 limone
Lavate, sgranate e asciugate l’uva, mettete gli acini in una pentola e lasciateli cuocere per una quindicina di minuti per ammorbidirli. Senza aggiungere zucchero né acqua. Quindi passateli al passaverdura in modo da separare il succo da buccia e semi. Passatela con cura per tirare via tutto il succo. Per averne 700 grammi dovrete partire all’incirca da un chilo d’uva rossa.
Ad ogni modo, una volta ottenuto il succo, pesatelo per calcolare la quantità di zucchero. Noi ne usiamo poco perché non amiamo le confetture molto dolci. Ma questa riduzione dello zucchero riduce anche i tempi di conservazione, quindi, se seguite la nostra ricetta, non conservate i barattoli a lungo ma consumatela entro un paio di mesi.
Una volta ottenuta la purea d’uva (che sarà estremamente liquida) aggiungete quasi tutto lo zucchero, lasciandone da parte una ventina di grammi.
Con questa concentrazione così bassa di zucchero, la confettura non si rapprende manco per sbaglio, per cui va utilizzata la pectina. Noi usiamo quella 3:1 che richiede generalmente poco zucchero e circa 3 minuti di bollore per addensare.
Con questi tempi, però, la confettura risulterebbe acquosa, dato l’alto tenore di liquidi contenuto nell’uva ed il basso tenore di fibre (le bucce sono rimaste nel passino).
E allora, ecco che si fa: si mescola la purea con quasi tutto lo zucchero e la si lascia bollire a fuoco medio per circa 15/20 minuti, in modo che una buona parte dell’acqua evapori. A questo punto si aggiungono le zeste di limone, la pectina mescolata con lo zucchero rimanente e si alza la fiamma, mescolando in continuazione, tenendo il bollore per 3-4 minuti, in modo da far addensare il tutto.
Poiché ad occhio non si capisce il livello di densità e sembra sempre troppo liquida, immergete un cucchiaio nel liquido ribollente. Se tirandolo fuori sul dorso rimane una velatura colorata, è pronta. Se il dorso del cucchiaio rimane pulito, mantenete il bollore qualche altro min.
Versate la confettura di uva bollente nei barattoli di vetro sterilizzati e chiudete ermeticamente capovolgendo i barattoli a testa in giù. Lasciateli raffreddare e rigirateli solo quando saranno freddi.