C’era una volta, prima che decidessimo di usare Evernote per memorizzare le ricette che man mano proviamo…
No. Anzi. Ancora prima. Prima ancora del periodo di Google Calendar. Prima del periodo nel quale usavamo GoogleNote, appena qualche tempo dopo i primi esperimenti ai fornelli. Ecco. Il periodo è quello. Quando ancora si sperimentava senza tener traccia di niente… dannazione.
C’era quella volta, quindi, che provammo a fare il filetto di maiale alla senape. E venne buonissimo. Ma chissà quale era la ricetta.

Torniamo ai giorni nostri. Abbiamo un bel filetto di maiale sottomano. Ma per quanto ci si sforzi di ritrovare quella ricetta, non si ottiene alcun risultato (Google non è più quello di una volta, questo va detto). E allora siamo costretti a rubarne un’altra. Quella di cucchiaio e pentolone sembra appetibile… e tale si dimostra, alla fine.

Filetto di maiale alla senape

Ingredienti

• un filetto di maiale di 6-700 gr
• 1 scalogno
• succo e scorza grattugiata di un’arancia
• 100 g di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di senape, meglio se rustica
•  olio evo
• sale, un pizzico

Affettare sottile lo scalogno e mescolarlo a tutti gli altri ingredienti, a formare una marinata nella quale va lasciato il filetto per un’ora o due, avendo cura di rigirarlo ogni mezz’ora circa. Un buon modo per marinarlo è quello di usare come contenitore uno stampo per plumcake, che ha più o meno le stesse dimensioni del filetto. Anche perché così poi è possibile cuocerlo dentro lo stesso stampo, nel forno.
Finita la marinatura, scolare il filetto, asciugarlo con la carta assorbente, e rosolarlo rapidamente a fuoco vivo da tutti i lati. Meglio usare una padella d’acciaio piuttosto che una antiaderente, ma l’importante è che la carne si rosoli, senza cuocersi all’interno.
Ritrasferire il filetto nello stampo da plumcake assieme alla marinatura, spalmarne almeno un lato con senape e lasciarlo cuocere in forno a 200 gradi fino a che il centro del filetto, nella sua parte più spessa, arrivi a 60 gradi. Il che significa che bisogna usare un termometro a sonda da forno (tipo quello dell’Ikea) oppure uno manuale. Senza termometro… boh, diciamo che ci vorranno dai 20 ai 40 minuti di cottura. Non so, noi non abbiamo tenuto il tempo. Abbiamo usato il termometro manuale. Mentre il filetto cuoce, ogni 10-15 minuti rigirarlo nello stampo, in modo che si cuocia uniformemente e non si secchi.
Quando il filetto è pronto, toglierlo dallo stampo e lasciarlo riposare, coperto da carta stagnola, per qualche minuto. Giusto il tempo di controllare la consistenza del sugo che è rimasto nello stampo. Dovrebbe avere una consistenza ancora liquida ma, se volete addensarlo, vi consigliamo di usare la tecnica dello slurry ovvero sciogliete un cucchiaino di amido-di-qualsiasi-cosa con poca acqua fredda, in modo che formi una specie di micro-pastella, densa ma senza grumi. Versate questo slurry nel sugo caldo, rimescolate bene ed il sugo si addenserà perfettamente, senza problemi di grumi.
Affettare il filetto, non troppo sottile, e condirlo col sughetto.