Pesi, volumi e percentuali

Una delle differenze più grandi fra le ricette made in Italy (o in Europe) e quelle americane è che quelle americane appaiono sempre alquanto approssimative. Procedono a colpi di cucchiaini, cucchiai, tazze invece di grammi, centilitri, etti. Demenziale, in un campo come la cucina (che pure per fortuna tollera qualche imprecisione). Per questo motivo, poiché utilizzano unità di volume invece che di peso, esistono una miriade di schede di riferimento (a volte solo vagamente concordanti) che cercano di convertire le unità di un tipo in quelle di un altro, in base agli ingredienti. Perché se peso una tazza di farina e vedo che pesa 120 grammi, quando vado a pesare una tazza di zucchero scopro che ne pesa 200, di grammi. E così via per ogni ingrediente: una tazza di caffè in grani pesa diversamente da una di caffè macinato, Stesso discorso per i cucchiaini (tsp) e i cucchiai (Tbsp), dove, per esempio, un cucchiaino di sale da cucina pesa diversamente a secondo che si tratti di sale marino, salgemma, sale fino, sale grosso, sale grigio, sale rosa… insomma ci siamo capiti. Per cui, convertire in unità di misura di peso una ricetta americana è sempre una questione di “più-o-meno” e “circa”. E viene davvero da chiedersi come abbiano fatto gli americani a sviluppare un sistema talmente variabile e poco scientifico. Mah. Certo, noi abbiamo ancora in circolazione i famigerati “un pizzico di” e soprattutto il diabolico “QB”, contro il quale ogni appassionato di cucina alle prime armi ha dovuto imparare a fare i conti. “Aggiungere acqua/brodo/etc quanto basta“. Un classico. E quand’è che basta? Solo col tempo si arriva a capire il significato del QB, e magari si finisce con l’usarlo a nostra volta, propagando così il virus dell’approssimazione.

Una delle più recenti innovazioni nel campo della notazione delle ricette è stata introdotta dai tipi di Modernist Cuisine, i quali, pur essendo americani, oltre ad aver abbandonato le misure volumetriche a favore di quelle di peso (finalmente!) hanno introdotto il concetto di ricetta parametrica, (utilizzato a quanto pare nel campo della pasticceria già da tempo) che permette a chiunque di scalare le dosi di una ricetta in maniera più semplice ed immediata. Basta assegnare all’ingrediente principale (in peso)  il valore del 100% e stabilire per gli altri ingredienti valori percentuali calcolati rispetto al peso dell’ingrediente principale. Così, una ricetta per il brodo di pollo diventa, aggiungendo la notazione parametrica:
350 gr di ali di pollo –> 70%
350 gr di macinato di pollo –>70%
500 ml di acqua –> 100%
50 gr di cipolla –> 10%
Etc…
Così se di brodo invece di 500 ml voglio farne 1.2 litri posso calcolare il peso dei rimanenti ingredienti (120 gr di cipolla, 840gr di pollo) con sufficiente semplicità. Potete leggere meglio il tutto su queste pagine messe a disposizione dagli autori dei volumi (in inglese) dove viene spiegato con una serie di esempi chiarificatori.
Rimane da vedere se un tale sistema di notazione prenderà piede nei ricettari e sui libri di ricette, ma noi ci auguriamo di sì. E proveremo anche ad implementarlo per le nostre, di ricette. Così oltre che a rubarle, adesso ci toccherà tradurle (se americane) e parametrizzarle.
Ah che fatica, fare i ladri…


One thought on “Pesi, volumi e percentuali

  1. Bello leggere quello post. Recentemente in occasione dell’anno della matematica ho dedicato un pò di studio alla “matematica in cucina” che non è così banale come si potrebbe pensare. Oltre al tema delle conversioni o “equivalenze” come le chiamavamo a scuola, dobbiamo ricordare le formule che modellano la cottura di molti cibi (tacchino, pasta, uovo, ecc.) o la matematica dei rapporti tra ingredienti che spiega perchè la “ricetta media” della pasta frolla sia 2:1:1:0.5 cioè due parti di farina, una parte di burro, una parte di zucchero e mezza parte di uovo.
    Se la gastronomia è una scienza, la matematica è il suo linguaggio!

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