Gnocchi di patate con ragù di quaglia e carciofi

ragù di quagliaQuesto piatto è il risultato di un furto particolare. Uno dei ristorantini che ci piace tenere d’occhio (l’Osteria dei Vespri) nel menu di capodanno 2013 (!) aveva inserito un piatto che più o meno recitava “gnocchi di patate viola con ragù di quaglie, carciofi ed asparagi“.
Bene. Avete presente quando uno legge un titolo del genere ed immediatamente pensa “Accidenti questo deve essere buono!”, anche se non ha mai mangiato niente di simile?
Ok, se l’avete presente, ecco spiegato il movente del furto. Il furto di una ricetta che non abbiamo mai visto (perché non siamo mai andati a mangiare all’Osteria, a capodanno), mai assaggiato e che nemmeno sapevamo come si facesse.
E’ il furto di un’idea, o di un titolo, in pratica.
E se consideriamo che le quaglie sono uno di quegli ingredienti che non avevamo ancora mai cucinato… capite bene come tutto torni. O no? 😉
Ovviamente, fra il decidere di provare a replicare una ricetta partendo da un titolo e l’effettivo tentativo, ce ne corre. Dopo diverse settimane ci imbattiamo per caso nelle fantomatiche patate viola. Toh. Le prendiamo e… basta. Le quaglie non si trovavano. Poi, diverso (molto) tempo dopo, le avvistiamo (da Auchan), ma non avevamo i tempi giusti per provare il piatto. Ovviamente l’attimo era fuggente e le quaglie sono nuovamente scomparse.
Quando finalmente la congiuntura astrale è stata favorevole ed abbiamo potuto comprarle… le patate viola si erano trasformate in una pozzanghera maleodorante con nugolo di moscerini annesso. Ma com’è che le patate normali lasciate a se stesse germogliano e queste si sono totalmente liquefatte? Mah. E figurati se si riescono a trovare di nuovo… E quindi niente gnocchi di patate viola. Ripieghiamo sulle patate normali.
La solita ricerca presso la memoria collettiva (Google), ci fornisce un buon riferimento che decidiamo di vampirizzare. Coquinaria.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, un ultimo avvertimento: si tratta di una ricetta che ha richiesto circa tre ore di preparazione. E solo perché abbiamo barato su uno degli ingredienti e saltato a piè pari uno degli altri (gli asparagi). Per cui la classificheremo come ricetta complessa.
Il risultato però… è spettacolare. E figuriamoci come dovevano essere quelli dell’Osteria, se i nostri sono venuti così buoni!

ragù di quaglia

Gnocchi di patate al ragù di quaglia (e crema di carciofi arrostiti)

Per 4 persone
Per gli gnocchi:

  • Patate (circa 500 gr)
  • Farina (circa 250 gr)
  • sale

Mettete a bollire le patate in pentola a pressione per 10-15 minuti (dal fischio e a secondo della grandezza delle patate), in acqua salata e con tutta la buccia. Spellatele ancora bollenti e schiacciatele su una spianatoia con lo schiacciapatate. Lasciate raffreddare un po’ in modo che perdano vapore e una volta tiepide o fredde impastatele con la farina fino a quando il composto sembra ben compatto. A noi non piacciono gli gnocchi di sola patata, ci piace che siano callosi. Ma non mettiamo uova nell’impasto. Ovviamente, potete modificare la ricetta secondo il vostro, di gusto. Formate un cilindretto dello spessore di un dito (mignolo), tagliatelo della lunghezza di circa 2 cm e con l’aiuto di una forchetta, o dell’apposita tavoletta rigata, preparate gli gnocchi. Oppure lasciateli grezzi, come preferite.

Per il brodo di quaglia:

  • Le carcasse di 4 quaglie, compresa pelle
  • scarti di sedano, carote e cipolla
  • vino bianco
  • 7 o 8 bacche di ginepro, leggermente schiacciate
  • sale
  • acqua (a coprire le carcasse)
  • olio (pochissimo)

In una pentola capiente mettete un giro d’olio e lasciate rosolare le carcasse e la pelle a fuoco vivace. Si sprigionerà un profumo eccellente. Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi aggiungete le verdure e le bacche. Aggiungete acqua a filo delle carcasse (non serve molto brodo e dovrà essere abbastanza ristretto) ed una presa di sale. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una mezzora. Quando il liquido sarà ridotto di almeno un paio di cm, scolate e filtrate. Se avete il tempo, lasciate raffreddare e sgrassatelo. Se non avete tempo, rimuovete l’olio superficiale usando un foglio di pellicola trasparente. Adagiatelo sulla superficie del brodo e sollevatelo: tutto l’olio rimarrà sulla pellicola. Ripetete se necessario.

Per il ragù di quaglia:

  • 4 quaglie
  • una costa di sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • brandy, mezzo bicchiere
  • sale e pepe

Con un coltello maneggevole e affilato, pulite spellate e disossate le quaglie, lasciando intatte (ma separate) le cosce e il petto. Questa operazione a noi ha portato via un sacco di tempo, perché non l’avevamo mai fatto prima. Per cui, siete avvertiti. Alla fine vi ritroverete con 4 petti e 8 cosce (più gli eventuali cuori etc). Dividete i petti a metà e tritatene 4 finemente al coltello. Le altre 4 metà le conservate per dopo. Noi abbiamo fatto lo stesso anche con la carne di 4 cosce. Alla fine, quindi, avrete da parte 4 mezzi petti e 4 cosce (uno per ogni piatto). Triturate le verdure come per un soffritto. Nel frattempo, preparate il brodo, che vi servirà per il ragù.
In una casseruola, con un giro d’olio, fate rosolare il tritato di quaglia a fuoco medio, sgranandolo bene con un cucchiaio di legno. Aggiungete le verdure e proseguite la cottura, sempre a fuoco vivace. Sfumate con il brandy e attendete che l’alcol sia evaporato, quindi aggiungete il brodo di quaglia filtrato, regolando la densità del ragù. Lasciate cuocere qualche minuto, per fare amalgamare i sapori. Se, come nel nostro caso, il sugo dovesse sembrare troppo lento, addensatelo con un cucchiaino di amido sciolto preventivamente in poco brodo freddo. Portate a bollore e la salsa si inspessirà a dovere. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Per la crema di carciofi arrostiti:

  • 2 o 3 carciofi
  • olio evo
  • sale

Qui è dove abbiamo barato. Nel senso che la crema l’avevamo preparata qualche tempo prima ed era in attesa nel freezer. Ma se dovete prepararla al momento, tagliate le punte dei carciofi, conditeli con olio e sale e lasciateli sulla brace (o nel forno a 200 °C) fino a quando le foglie esterne non saranno ben bruciate ed i carciofi cotti. A questo punto, recuperate i cuori dei carciofi e procedete a frullarli con un poco d’olio fino ad ottenere una pasta abbastanza densa. In alternativa (ed è quello che avremmo fatto se avessimo avuto i carciofi freschi e arrostiti caldi), affettate a fettine sottili i cuori ed utilizzate le fettine, invece della crema.

A questo punto, il piatto può essere assemblato. Quasi.
Mettete a bollire l’acqua degli gnocchi e nel frattempo rosolate in padella – col solito giro d’olio, un paio di foglie di alloro ed un rametto di timo – i petti tenuti da parte e le cosce.
Attenti alla cottura dei petti, che rischiano di diventare stopposi se li lasciate cuocere troppo. Le cosce sono più tolleranti alla cottura prolungata ed anzi vi accorgerete che non saranno pronti contemporaneamente…
Cuocete gli gnocchi per circa 4 minuti, scolate e condite con il ragù. Poiché con tutta probabilità vi sarà avanzato del brodo, potrete usarlo per aggiustare la consistenza del tutto, se dovesse sembrarvi troppo asciutto. Aggiungete la crema di carciofi (o le fettine di carciofo), mescolate ed impiattate. Su ogni piatto posizionate una coscia (o due se avete usato solo i petti per il ragù) e uno dei petti (che avrete tagliato a fettine o scaloppato, come si suol dire).

Che dire… la fatica vale la pena. Ed il tocco affumicato del carciofo arrostito fornisce quel tocco di perfezione che fa dimenticare le tre ore filate necessarie alla preparazione. Slurp.


4 thoughts on “Gnocchi di patate con ragù di quaglia e carciofi

  1. Quaglie sempre disponibili. Patate viola gnocchettizzate domenica scorsa. Asparagi disponibili (ma costosi) e carciofi quasi scomparsi (vecchi). Mi limito a guardare e ad attendere le congiunzione astrale 🙂
    baci e abbracci

    • Noi siamo ancora in piena sagra del carciofo! Bisognerebbe fare un baratto: cedesi carciofi in cambio di patate viola.
      Baci cara.

    • Non lo sapremo mai di che colore vengono gli gnocchi con le patate viola, dato che abbiamo dovuto buttarle via. 🙂

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