Corrado Assenza

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È  pomeriggio. Prendo trafelata un bus per Catania. Non ho molto tempo ma ho una grande opportunità:  incontrare Corrado Assenza, guardarlo lavorare e potere fare quattro chiacchiere con lui.

L’occasione me la serve su un piatto d’argento Bianca Celano, la padrona di casa e cuoca di QQucinaQui, un ristorante loft nel cuore di Catania dove, dal giovedì al sabato, si cena in bella compagnia come se si fosse ospiti a casa di amici.

Per una sera Bianca cede cucina e fornelli al maestro pasticcere di Noto ed io mi precipito a Catania pur sapendo che l’indomani mattina all’alba dovrò fare ritorno a Palermo. Ma ognuno di noi ha i suoi miti, qualcuno o qualcosa per cui è disposto a fare i salti mortali. Io volevo incontrare Assenza.

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Quando arrivo mi saluta con grande e inaspettata cordialità, come se già ci conoscessimo. È  indaffarato in cucina, ovviamente, ed io aspetto il mio momento scattando qualche foto nel delizioso locale di Bianca e di suo marito Fabio e penso che un posto così ci vorrebbe anche a Palermo.

Io e Assenza ci accomodiamo sui divanetti in uno spazio un po’ più riservato, un angolo relax e cominciamo a chiacchierare. Si, perché la sensazione è che non sia una intervista, quanto piuttosto uno scambio di vedute su cucina e dintorni.

Il suo punto di vista sull’argomento parte da pesi e misure tipici della pasticceria, per approdare ai meno frequentati tavoli della cucina, in una dimensione in cui il tempo è quello dettato dagli elementi, quello che le materie prime richiedono.

corrado assenzaSe provate a chiedergli quanto cuoce un determinato alimento, lui vi risponderà: “il tempo che vuole”. Troppe le variabili, troppe anche le generalizzazioni che di certo non appartengono al suo mondo. Corrado Assenza la cucina la vede così. A partire, appunto, dalla sua arte pasticcera. “Perché la natura – mi spiega – fornisce gli ingredienti ma non fa distinzione tra dolce e salato. Così bastano piccoli tocchi sapienti di zucchero o miele e sale, per permettere di fare tutto, mantenendo ancora l’immagine della materia prima”.

corrado assenzaStare in cucina e guardarlo lavorare in perfetto e silenzioso affiatamento con i suoi collaboratori è stato molto educativo. Il menù pensato per la cena da QQucinaQui, dall’aperitivo al dolce, ha racchiuso e rappresentato tutto il suo pensiero sulla scelta e sull’uso delle materie prime. Una cena che ha messo insieme sapidità e dolcezza con la stessa naturalezza con cui un piglio severo e uno sguardo sornione convivono sul volto di Assenza.  Una cena che ha messo in tavola la Sicilia, quella stessa che ritrova nei dolci chi varca la soglia del Caffè di Noto.

biscotti salati-9È ora di cena. Si inizia con i biscotti salati, realizzati con olio extravergine di oliva in sostituzione di buona parte di burro e profumi siciliani come ad esempio il pomodoro o il finocchietto, “La pizzetta che sarà” fatta a lievitazione naturale e con farina non raffinata, le palline di riso alle alghe e mandorle – un viaggio andata e ritorno dalla Sicilia all’est del mondo – e quelle di ceci in salsa piccante.

macco di fave-10Si va avanti con “Le fave al mare”, un macco di fave secche verdi, maritate con tutto il mare di cozze, ostriche, vongole e telline a bilanciare il naturale sapore di terra della leguminosa.

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Quindi il “Raviolo al sugo vegetariano. Senza pasta” fatto con ricotta di vacca ai profumi della terra iblea d’inverno conditi con la conserva di pomodoro dell’estate, di quando, cioè, i pomodori freschi ci sono davvero.

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E ancora “Il miele col mare dentro”, ovvero un piatto che racchiude in sé la Sicilia tutta, dalla terra al mare, con alici marinate nel miele infuso con timo e salvia e completato con pepe bianco, insalata di arance e finocchietto selvatico. E capperi canditi in sciroppo di miele “perché il cappero va accarezzato con la dolcezza, non preso a cazzotti con la sapidità”, spiega Assenza. E non potevo essere più d’accordo.

il risotto-13“Il risotto: esercizio di dolcezza” è ancora una volta un dialogo tra terra e mare, una perfetta e commovente rappresentazione della Sicilia: gamberoni in Mielarò zenzero e zafferano dell’Aquila, in omaggio alla città, carota novella di Ispica a donargli quel colore giallo deciso, riso Acquerello invecchiato 9 anni e due sorprese sul fondo del piatto, una emulsione di teste di gamberoni e una di mandorla di Noto e acqua. L’equilibrio di questo piatto è sorprendente; il gusto irriverente perché non c’è bon ton che tenga: vai al fondo del piatto, cerchi le emulsioni e raspi via tutto in religioso silenzio. E quando il piatto è vuoto, guardi il commensale che ti siede di fronte e ti chiedi se anche la tua espressione sia così, tra il beato e l’incredulo.

ragout seppia-14Si continua con “Prima che il sole scaldi”, un ragout di seppia cotta a 55 gradi in olio extravergine di oliva, fava di cacao per la nota amara e croccante, in salsa di broccolo dal sapore purissimo accompagnata da prezzemolo crudo tagliato finissimo per donare una nota erbacea al piatto, accompagnati da due fili di pasta conditi col nero della seppia. Un piatto in cui tutti i sapori, pur distinguendosi  nettamente, si armonizzano alla perfezione.

cernia-15Si passa quindi ai secondi, con il pescato del giorno, una cernia, cotta in padella a fiamma viva e irrorata col suo brodo per ottenere una cottura alla brace senza brace, accompagnata da carciofi su una cremina di patate.

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E poi un piatto che è in sé storia, vita, ricordo e anche rimpianto che diventano un riscatto sentito e commosso. Si chiama “Esercizio di gusto, compendio di cultura. Omaggio a Marco De Bartoli”. Una scaloppa di fois gras al Marsala invecchiato 10 anni di De Bartoli, zucca candita e sanapo. Un piatto che, come lo racconta Assenza, è “l’epopea di un popolo che ha negato la propria cultura ed ha avuto bisogno di qualcuno che gliela ricordasse”. Il riferimento è al Marsala, lo storico vino siciliano rinnegato dai siciliani, nel quale De Bartoli, invece, ha creduto fermamente. “E ha avuto ragione”, dice Assenza che invece, quando era in vita, il suo amico a volte non lo capiva fino in fondo. Un rammarico che gli rimarrà per sempre  e che si percepisce quasi fisicamente quando racconta ai commensali questo piatto col suo fare pacato ma partecipe. “Marco è uno che ha subito tanti torti. La mia più grande amarezza è averlo capito troppo tardi e oggi rendo omaggio al lavoro dei suoi figli”. Lo fa alla sua maniera Assenza, cuocendo il fois gras con il Marsala, candendo una zucca e sfumandola con lo stesso vino, accostando in abbinamento il sanapo, le foglie di senape che danno dolcezza ma con un pizzico di amaro.

dolce al pistacchio 17La cena si chiude con un dolce al pistacchio, un omaggio alla padrona di casa Bianca e a suo marito, alla loro terra, accompagnato da amarene selvatiche dell’Etna, una salsa al latte e panna con salvia e rosmarino e una crema al cioccolato con miele e fiori d’arancia, della quale in molti chiedono il bis.

Lascio QQucinaQui arricchita da una nuova esperienza che è la somma delle parole dette, dei gesti osservati e lungo la strada di ritorno mi accompagna un senso di gratitudine e l’immagine di Assenza che si inerpica lungo sentieri inesplorati per raccogliere aromi tutti siciliani che poi trasformerà in qualcosa di straordinariamente vero e buono.


4 thoughts on “Corrado Assenza

  1. Accidenti le tue descrizioni sono state talmente esaustive e “convincenti” che ho avuto la sensazione di sentire i gusti che hai descritto. Sai quante volte ho pensato di fare anch’io un qualcosa tipo qqucina? Non è detto che un giorno il mio sogno non si avveri! Sognare non costa nulla

    • Se ti capita di passare da Catania, fai un salto da QQucina e quattro chiacchiere con Bianca. Sono convinta che il posto ti piacerà e magari darà una piccola spintarella al tuo sogno.

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