L’asparago selvatico, un concentrato di salute

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Ci sono zone di questa nostra Sicilia delle quali non si parla spesso ma che sono straordinarie. Ci sono strade che si insinuano tra prati, colline e montagne che attraversarle in questa stagione, è una benedizione non solo per gli occhi.

Abbiamo percorso una di queste strade qualche giorno fa per incontrare… l’asparago selvatico. La destinazione era Santo Stefano di Quisquina, un paesino in provincia di Agrigento che si trova nel cuore dei Monti Sicani e che molti dalle mie parti conoscono perché custodisce la grotta in cui si nascose Santa Rosalia, la santa protettrice di Palermo, quando, a dodici o quattordici anni, scappò da casa per non sposare il principe che era stato scelto per lei (ma questa è un’altra storia…).

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I monti Sicani, oltre ad un paesaggio ricco e verdeggiante (lo so, ora vi sembreremo matti ma, in alcuni tratti ci sembrava quasi di essere in Irlanda!), nascondo una serie di paesi in cui c’è una straordinaria produzione di carne e formaggi. E poi c’è l’asparago selvatico che per tutte le famiglie della zona rappresenta un ingrediente – come dire – della tradizione, ma per molti è ancora sconosciuto.

asparago selvaticoNoi abbiamo familiarizzato con questa pianta grazie ad un gruppo di esperti che sta mettendo su una coltivazione intensiva e grazie ad uno chef che con questo ingrediente lavora da trent’anni.

E anche se “coltivare l’asparago selvatico” può sembrare una contraddizione in termini, in realtà non lo è se si hanno a disposizione terreni adatti, un mercato di riferimento, seppur di nicchia, se ci sono studiosi, agronomi e mani esperte disposte a farlo crescere e trasformarlo, e se  se fa bene alla salute.

Per la serie “non tutti sanno che…”, infatti, l’asparago selvatico si coltiva solo in Sicilia e in piccolissima parte in Calabria ed è riconosciuto da secoli come pianta officinale, cioè una pianta che cura le malattie. E’ scientificamente provato è che l’asparago, coltivato ma ancor di più quello selvatico, favorendo la filtrazione del sangue ad opera dei reni, ha un forte potere diuretico, ma soprattutto contiene – cosa caratteristica solo dell’asparago – due saponine che hanno un forte potere inibente nella proliferazione nelle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto all’asparago coltivato, superiore fino a dieci volte. Ma naturalmente, perché funzioni, è necessario mangiarlo con una certa regolarità.

A raccontarci tutto questo è stato il maggior esperto mondiale di asparago, il professor Agostino Falavigna, direttore dell’Unità di ricerca di Orticoltura del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Montanaso Lombardo, in provincia di Lodi.

Capirete bene che dopo questa presentazione, l’asparago selvatico cerca di diritto un posto nella nostra cucina. E semmai vi accingeste a cucinarlo, vi giro due preziosi consigli che ci hanno dato l’esperto e lo chef: mai usare l’aglio con l’asparago selvatico perché ne coprirebbe il sapore piuttosto che esaltarlo e mai, MAI bollire l’asparago selvatico perché perderebbe tutte le sue proprietà nutrizionali. Per mantenere intatte le sue caratteristiche, meglio saltarlo in padella e per poco tempo.

2013-03-07_144817Spaghetti con asparagi selvatici

Ingredienti per due persone

  • 300 gr di asparagi selvatici
  • 1 scalogno piccolo (o un cipollotto fresco)
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • formaggio pepato fresco o parmigiano

Pulite gli asparagi selvatici, spezzettate la parte superiore fino a dove il gambo lo permette senza forzare. Mettete abbondante olio evo in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla (scalogno o cipollotto) e fate andare per qualche minuto a fuoco basso. Unite gli asparagi, fate saltare per circa cinque minuti, aiutandovi se necessario con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiustate di sale. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, passatela in padella a fuoco spento insieme agli asparagi per fare insaporire.

2013-03-07_145002Servite con una grattugiata di pepe fresco e una spolverata di formaggio pepato fresco che dà a questo piatto semplicissimo e  gustoso un tocco in più.


6 thoughts on “L’asparago selvatico, un concentrato di salute

  1. se la pasta la si cuoce nell’acqua degli asparagi viene ancora più buona.
    Io ho fatto
    il risotto è venuto buonissimo. Ciao

    • L’esperto consiglia di non fare bollire gli asparagi, soprattutto quelli selvatici, altrimenti perdono le loro proprietà principali.

  2. grazie per l’informazione dei benefici degli asparagi mi piacerebbe contattare lo chef per realizzare alcune conserve se e possibile visto che io sto facendo una coltivazione di circa dieci ettari di asparago selvatico esattamente asparago albus

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