Sacher Torte, finalmente!

sacher torteNon ci siamo arresi. Certo, abbiamo fatto passare un po’ di tempo perché le sconfitte – o le vittorie parziali – vanno metabolizzate. E a distanza di un anno ci abbiamo riprovato: uova (tante), cioccolato (tanto), farina (poca), marmellata di albicocca fatta la scorsa estate immaginando questo momento. Sacher siamo tornati!

sacher torteDopo la delusione dello scorso anno con la Sacher con la glassa spaccata che ci ha costretto a ripiegare su un’ottima crema catalana per festeggiare il secondo bloggeanno (http://www.ladridiricette.it/2013/12/02/crema-catalana/), ci siamo rimessi a studiare e siamo giunti alla conclusione che dovevamo cedere, almeno questa volta, alle lusinghe di una glassa fatta con la panna. E così è stato. Per la base abbiamo utilizzato la stessa ricetta dell’anno scorso, quella che pare sia l’originale dell’Hotel Sacher di Vienna, perché l’avevamo trovata molto buona. E per la copertura ci siamo affidati alla ricetta di Montersino. Solo che invece di festeggiare il bloggeanno, che quest’anno, a dire il vero, abbiamo lasciato passare un po’ in silenzio, presi dalle mille preparazioni natalizie che siamo riusciti a fotografare davvero in minima parte e dunque non posteremo mai, quest’anno, dicevo, con la Sacher abbiamo festeggiato il compleanno di IP perché è una delle sue preferite. Naturalmente, ad assaggiarla con noi, c’erano i nostri amici che hanno “espresso apprezzamento”, per scimmiottare una di quelle terribili espressioni nelle quali mi imbatto quasi quotidianamente a causa del mio lavoro e che, in questo caso, potremmo tradurre con “a loro è piaciuta molto”, così tanto che non ci hanno dato il tempo di fotografare la sezione della torta!

sacher torte

Sacher Torte
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Total time: 
 
Ingredienti
Per la base
  • 7 tuorli
  • 150 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 7 albumi
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 150 grammi di farina 00
  • un pizzico di sale
  • 200 gr di marmellata di albicocche
  • un cucchiaio di rum (facoltativo)
Per la glassa
  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 200 ml di panna
  • 40 gr di glucosio
Istruzioni
  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia fino ad ottenere una crema spumosa. Noi abbiamo usato l'impastatrice ma potete farlo a mano o con uno sbattitore elettrico.
  2. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli d'uovo e mescolate energicamente finché non saranno ben incorporati.
  3. A questo punto montate a neve non troppo ferma gli albumi ai quali avrete aggiunto, poco per volta, lo zucchero a velo. Dovrete ottenere un composto liscio e lucido.
  4. Aggiungete il cioccolato fuso al composto montato di uova e burro, mescolando delicatamente, e poi, sempre allo stesso composto, unite, alternandoli, gli albumi montati e la farina mescolando delicatamente con una marisa o una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
  5. Imburrate e infarinate uno stampo rotondo (noi ne abbiamo usato uno da 22 cm di diametro ma va bene anche da 24) e versate all'interno l'impasto ottenuto.
  6. Riscaldate il forno e quando avrà raggiunto i 180 gradi, infornate la torta. Impiegherà circa 50 minuti a cuocere ma, fossi in voi, già dopo 40/45 minuti, controllerei perché non tutti i forni cuociono allo stesso modo.
  7. A cottura ultimata, tirate via la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Quindi tagliatela in due o tre dischi, a seconda dei vostri gusti. La nostra torta è venuta bella alta, quindi abbiamo preferito fare due bei tagli ricavando tre dischi.
  8. Adagiare la base su una tortiera e cospargete di marmellata di albicocche. Noi abbiamo usato quella fatta in casa, filtrandola perché non ci fossero pezzi di frutta e mescolandola con un cucchiaio di rum.
  9. Ponete sopra il primo strato il disco centrale e fate un altro generoso strato di marmellata. Quindi coprite con l'ultimo disco. Cospargete anche questo di marmellata e anche tutta la circonferenza della torta, quindi lasciatela rapprendere per un'oretta.
Nel frattempo potete preparare la glassa.
  1. Riscaldate la panna liquida con il glucosio a fuoco lento fino ad arrivare a circa 85/90 °C. Praticamente poco prima che cominci a bollire.
  2. Sminuzzate il cioccolato in una ciotola capiente di metallo, vetro o ceramica.
  3. Versate la panna calda nella ciotola col cioccolato e con una spatola mescolate delicatamente fino a quando il cioccolato sarà tutto sciolto. Delicatamente perché bisogna evitare di incorporare bolle d'aria nella glassa.
  4. Lasciate raffreddare la glassa fino a 34/32 °C, in modo che non sia troppo fluida.
Assemblaggio finale
  1. Posizionate la torta su una grata per dolci, avendo cura di mettere sotto alla grata un contenitore che possa raccogliere la crema di glassatura in eccesso.
  2. Versate la glassa sulla torta, partendo dai bordi e poi passando al centro. Mentre cola, la glassa non deve contenere bolle d'aria, altrimenti c'è il rischio che rimangano in vista.
  3. Agitare la grata in modo da far colare uniformemente la glassa in eccesso lungo i bordi e fuori dalla torta.
  4. Se la superficie è bella liscia ed omogenea, non toccatela più e lasciatela indurire. Se invece sono visibili bolle d'aria, intervenite immediatamente e con estrema attenzione con la punta di un ago o uno stuzzicadenti a scoppiare le bolle più grandi. Se fate in fretta, l'elasticità della glassa ancora tiepida farà tornare liscia la superficie.
  5. Cercando di muovere il meno possibile la grata, recuperate la glassa colata via e mettetela in una sac a poche.
  6. Quando la glassa sarà sufficientemente plastica, potrete decorare con la glassa della sacca (che potete rapidamente - 5 secondi per volta - scaldare nel microonde facendo attenzione a rimuovere il beccuccio se di metallo)
  7. Servire la torta con ciuffi di panna montata poco o per nulla zuccherata.

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