Pomodori San Marzano al naturale

Di ritorno dai Nebrodi e a seguito della sosta dal contadino di cui già sapete, seduta con noi in macchina per tutto il tragitto di ritorno c’è stata una passeggera di riguardo. Ovvero una piccola cassetta di pomodori san marzano maturi al punto giusto. I pomodori viaggiavano con noi, sul sedile posteriore, godendosi l’aria condizionata e le canzoni di Mario Venuti del nostro cd da viaggio. Perché temevamo che a farli viaggiare nel portabagagli, al buio e col caldo infernale… avrebbero reagito male.
L’idea era, ovviamente, di metterli sottovetro e farne scorta per l’inverno.
Dopo averli lavati ed asciugati ben bene uno ad uno abbiamo telefonato a Nella, per chiederle istruzioni, nonostante il web fosse pieno di ricette su come fare i pelati in casa.
Il motivo?
Perché come li fa lei, praticamente non sono pelati.

Invariabilmente, infatti, tutte le ricette reperibili in rete prevedono che i pomodori vengano sbollentati per pochi minuti prima di metterli nei barattoli in modo da poterli spellare con facilità.
La ricetta di Nella, invece no. E non solo non li spella, ma non aggiunge niente. Niente sale, niente basilico. Zero. Solo pomodori al naturale, divisi a metà e privati dei semi.

Il procedimento è semplice:

  • Si sterilizzano i barattoli di vetro (noi abbiamo usato i bormioli, di due misure differenti) in forno a 105 gradi per una decina di minuti ed i tappi in acqua bollente fino al momento di usarli;
  • Si lavano i pomodori, si asciugano e si tagliano a metà nel verso delle lunghezza (prima di questa operazione abbiamo rimosso anche la parte posteriore dei pomodori, più coriacea). Si svuotano quindi dei semi e della parte fibrosa centrale. Quello che asportiamo non va gettato via bensì messo a colare in un chinoise o un colapasta, perché ne riutilizzeremo i succhi ottenuti.
  • Procedendo con rapidità, si posizionano i mezzi pomodori dentro i barattoli di vetro, pigiando  bene per farne entrare il più possibile, poi, prima di chiuderli, si rabboccano i barattoli, per quanto possibile, col succo ottenuto dai semi, pressandoli nel colino cinese (o colapasta). In questo modo avremo conservato tutto il pomodoro fatta eccezione per i semi e le parti più coriacee.
  • Chiudiamo i barattoli con i coperchi e li serriamo bene e passiamo alla fase di sterilizzazione e sottovuoto.
  • I barattoli vanno posizionati dentro pentole capienti che ne possano contenere un buon numero. Solitamente nel periodo delle conserve, tali calderoni di alluminio sono in vendita anche nei supermercati e sono indispensabili se le quantità di barattoli da trattare sono elevate. Per evitare che i barattoli urtino fra loro nella fase di bollitura, utilizzate dei canovacci puliti o anche dei vecchi quotidiani.
  • Si riempiono quindi le pentole di acqua fino a coprire di almeno tre centimetri i barattoli e si mettono sul fuoco.
  • La regola a questo punto è universale: da quando l’acqua bolle, contare 30 minuti, quindi spegnere.
  • Tradizione vuole che i barattoli si lascino nelle pentole fino a quando l’acqua non si è raffreddata da sola (solitamente tutta la notte) ma su questo punto abbiamo qualche perplessità, anche se ci siamo ugualmente attenuti alla “procedura”. Probabilmente, estraendo i barattoli caldi e posizionandoli capovolti (come facciamo per le marmellate) il sottovuoto si crea lo stesso ma i tempi si abbreviano (così potremmo riutilizzare la pentola per altri barattoli, per esempio) e forse si eviterebbe anche una sovracottura dei pomodori. Chissà.
  • Una volta raffreddata l’acqua, possiamo estrarre i barattoli e, dopo esserci accertati che le capsule dei coperchi siano andate tutte sotto vuoto, possiamo conservarli in dispensa.

Si vabbè. E le bucce dei pomodori?

Il trucco di Nella consiste proprio in questo. La pelle del pomodoro la rimuoveremo con estrema facilità quando apriremo i barattoli. L’operazione quindi la faremo a freddo e con comodo, invece di smadonnare fra i denti mentre cerchiamo di spellare decine di chili di pomodori appena tirati fuori dall’acqua bollente, come tradizione vuole, prima di imbarattolarli!

Se però decidete di spellarli prima di metterli nei vasi, non buttate via le bucce. Potete utilizzarle in due diversi modi:

  1. Mettetele ad essiccare in forno a 50 gradi ventilato per qualche ora e, una volta ben disidratate, polverizzatele con il food processor. Otterrete una polvere di pomodoro da poter utilizzare sui vostri piatti e che potrete conservare in barattolo (lontano dall’umidità) o in freezer.
  2. Frullate le bucce senza disidratarle con olio di oliva o di semi a sufficienza fino a produrre una crema densa. Avrete così a disposizione un concentrato di licopene (la molecola super-antiossidante contenuta solo nella buccia dei pomodori) che potrete conservare in freezer (coprendola con un ulteriore strato di olio) ed aggiungere ai vostri sughi di pomodoro per renderli più salutari.

7 thoughts on “Pomodori San Marzano al naturale

  1. Ma ai pomodori gli avete spiegato che sarebbero finiti in barattolo? ahahahahah!!! Se lo avessero saputo sarebbero fuggiti aprendo da soli la portiera e invece voi li avete illusi con aria condizionata e musica…crudeliiiiii!!!! 🙂
    Questa Nella ne sa una più del diavolo!! Ottima idea anche per il riciclo della buccia. Confermo che siete diventati il mio punto di riferimento ecologico, siete il blog più ecologico che conosco e vi ammiro davvero tanto per il vostro impegno (vi ho ufficialmente amato da quando avete scritto del compost sul balcone, in quella occasione siete diventati i miei miti!!). BRAVI

    • @ilsensogusto: Dici che non è stato leale nei confronti dei pomodori coccolarli con un po’ di aria fresca e di buona musica per poi imprigionarli per sempre nei barattoli?! Ma noi lo abbiamo fatto per loro… per dargli la possibilità di mantenere più a lungo profumi e sapore… 😉
      Grazie per le cose belle che ci scrivi, cara Roberta, sono un grande incentivo per noi!

  2. Mi piacerebbe tanto farli, ma non so come mai ho paura di non riuscire a fare le conserve in casa, e l’unico anno che ho fatto tre barattoli di salsa sono finita tenerli in frigo per prudenza…Mi devono aver terrorizzato con il botulino?
    E’ da notare che mia madre ne fa senza problemi, e campo della sua salsa di pomodoro tutto l’anno.
    Se mi arrivano dei pomodori dell’orto magari ci provo, perchè l’idea di aprire un barattolino a dicembre e sentir uscire il profumo dell’estate è veramente tentatrice.

    • @cinciamogia: anche mia mamma fa la salsa di pomodoro ogni estate e prima di lei mia nonna. Fino a qualche anno fa, ci si ritrovava tutti nella sua cucina, ciascuno col proprio compito: lavare ed asciugare il pomodoro, farlo cuocere, passarlo e imbottigliarlo. Non potevamo non continuare – anche se mooolto più in piccolo – la tradizione di famiglia. Quindi fatti coraggio perché è proprio vero: il profumo d’estate che viene fuori da un barattolo di salsa fatto in casa, non ha eguali. Go go go!!

  3. mizzica, assai lavurastu! mi piace un sacchissimo (si può dire? ma chissene?) allora quest’inverno pasta cu puraroru unni tia? ahahahahah
    *
    grazie, bell’alternativa e si evitano le smadonnate da pomodori bollenti *
    Cla