La pasta con le sarde è una ricetta di quelle “difficili”. Per diversi motivi.
Innanzitutto perché è praticamente impossibile da replicare, provare, sperimentare… se non si è siciliani o, al massimo, calabresi. O forse pugliesi, se vogliamo osare. Perché uno degli ingredienti principali, il finocchietto selvatico, non viene venduto nei mercati ortofrutticoli al di fuori di queste regioni. Per quel che ci è dato sapere, è ovvio. Qui a Palermo un mazzetto di quello “di montagna”, raccolto personalmente dal contadino, viene venduto a caro prezzo, dai 4 euro a salire, ma li vale tutti. Il finocchietto selvatico “domestico” (ossia coltivato), che si trova a prezzi inferiori, è infatti decisamente più blando come intensità, e viene puntualmente snobbato dai veri intenditori.
Ma la pasta con le sarde è anche “difficile” perché è una ricetta “grassa”. Non si può infatti evitare di utilizzare grandi quantità di olio, pena il fallimento assicurato, come abbiamo imparato a nostre spese. Ed è difficile anche perché, se si segue la ricetta alla lettera, è obbligatorio sporcarsi le mani a pulire le sarde, che dovrebbero essere freschissime.
Insomma, è una ricetta della tradizione siciliana che richiede tempo e una preparazione attenta e che oggi siamo in grado di replicare con sufficiente sicurezza solo grazie all’intervento prezioso della madre di un nostro amico, che ci ha svelato i trucchi fondamentali per la buona riuscita del piatto. Trucchi che hanno trasformato la nostra insulsa pasta con le sarde in quel tripudio di sapore per la quale è giustamente nota.
Pasta con le sarde e finocchietto
Ingredienti per quattro persone
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- una cipolla media
- 4 sarde sotto sale (pulite e deliscate)
- olio evo
- mezzo chilo di sarde fresche (pulite e deliscate)
- una manciata di uvetta passolina (quella a chicco piccolissimo)
- una manciata di pinoli (meglio se tostati, anche se la ricetta – a torto – non lo prevede)
- mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro o una bustina di zafferano sciolta in poca acqua calda
- pan grattato
- spaghettoni o bucatini (bleah!) o altra pasta di vostro gradimento, circa 400 grammi, per 4 persone.
Dopo averli puliti e lavati, bollite i finocchietti in acqua salata per una 15ina di minuti. Il finocchietto selvatico è coriaceo e richiede cottura lunga (anche oltre i 20 min). Se usate quello “domestico”, saranno sufficienti 10-15 min. Scolateli, senza buttare l’acqua di cottura, che useremo per cuocere la pasta. Sminuzzate il finocchietto al coltello, appena sarà maneggiabile.
Pulite le sarde crude, togliendo testa, interiora, code, pinne e lische, ed eventualmente squame. Un lavoraccio. Oppure comprate quelle già pulite in pescheria e fate finta di niente…
A questo punto, il trucco numero uno. Fate andare la cipolla, tritata, in olio abbondante. Dove per abbondante significa “mettete l’olio che mettereste normalmente. E poi raddoppiatelo. E poi aggiungetene un altro po’”, quindi fate sciogliere le sarde salate nella padella con la cipolla a fuoco molto lento. Si sprigionerà un odore meraviglioso…
Secondo trucco: nell’intingolo vanno messe a rosolare metà delle sarde fatte a pezzettini. Aumentate il fuoco, in questa fase. Appena rosolate, aggiungete il finocchietto e qualche mestolo d’acqua di cottura dello stesso.
Appena bolle, aggiungete pinoli e uvetta, qualche macinata di pepe e le rimanenti sarde.
A questo punto assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale (ma di solito e’ buona).
Infine, colorate con estratto di pomodoro (in alternativa colorate con lo zafferano).
Cuocete la pasta nell’acqua dei finocchietti, scolatela e conditela col sugo di sarde e finocchietto selvatico.
A questo punto, le strade divergono. Una scuola di pensiero scola la pasta più al dente, la condisce, la mette in pirofila, cosparsa di pangrattato, e la inforna fino a doratura.
Noi invece, la serviamo direttamente, fornendo ai commensali una ciotolina colma di pangrattato già tostato da distribuire a piacimento sul piatto. Qual è la differenza? Che nella versione infornata, la pasta assorbe il liquido del condimento, insaporendosi. Nella versione “asciutta” è il pan grattato che assorbe l’eventuale liquido in eccesso… insaporendosi.
Ovviamente per noi è più pratica la versione asciutta, ma la tradizione ha un suo perché. Per cui… a voi la scelta. E buon appetito.