Pasta con le sarde e finocchietto

pasta con le sardeLa pasta con le sarde è una ricetta di quelle “difficili”. Per diversi motivi.
Innanzitutto perché è praticamente impossibile da replicare, provare, sperimentare… se non si è siciliani o, al massimo, calabresi. O forse pugliesi, se vogliamo osare. Perché uno degli ingredienti principali, il finocchietto selvatico, non viene venduto nei mercati ortofrutticoli al di fuori di queste regioni. Per quel che ci è dato sapere, è ovvio. Qui a Palermo un mazzetto di quello “di montagna”, raccolto personalmente dal contadino, viene venduto a caro prezzo, dai 4 euro a salire, ma li vale tutti. Il finocchietto selvatico “domestico” (ossia coltivato), che si trova a prezzi inferiori, è infatti decisamente più blando come intensità, e viene puntualmente snobbato dai veri intenditori.
Ma la pasta con le sarde è anche “difficile” perché è una ricetta “grassa”. Non si può infatti evitare di utilizzare grandi quantità di olio, pena il fallimento assicurato, come abbiamo imparato a nostre spese. Ed è difficile anche perché, se si segue la ricetta alla lettera, è obbligatorio sporcarsi le mani a pulire le sarde, che dovrebbero essere freschissime.
Insomma, è una ricetta della tradizione siciliana che richiede tempo e una preparazione attenta e che oggi siamo in grado di replicare con sufficiente sicurezza solo grazie all’intervento prezioso della madre di un nostro amico, che ci ha svelato i trucchi fondamentali per la buona riuscita del piatto. Trucchi che hanno trasformato la nostra insulsa pasta con le sarde in quel tripudio di sapore per la quale è giustamente nota.

pasta con le sardePasta con le sarde e finocchietto

Ingredienti per quattro persone

  • un mazzetto di finocchietto selvatico
  • una cipolla media
  • 4 sarde sotto sale (pulite e deliscate)
  • olio evo
  • mezzo chilo di sarde fresche (pulite e deliscate)
  • una manciata di uvetta passolina (quella a chicco piccolissimo)
  • una manciata di pinoli (meglio se tostati, anche se la ricetta – a torto – non lo prevede)
  • mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro o una bustina di zafferano sciolta in poca acqua calda
  • pan grattato
  • spaghettoni o bucatini (bleah!) o altra pasta di vostro gradimento, circa 400 grammi, per 4 persone.

Dopo averli puliti e lavati, bollite i finocchietti in acqua salata per una 15ina di minuti. Il finocchietto selvatico è coriaceo e richiede cottura lunga (anche oltre i 20 min). Se usate quello “domestico”, saranno sufficienti 10-15 min. Scolateli, senza buttare l’acqua di cottura, che useremo per cuocere la pasta. Sminuzzate il finocchietto al coltello, appena sarà maneggiabile.
Pulite le sarde crude, togliendo testa, interiora, code, pinne e lische, ed eventualmente squame. Un lavoraccio. Oppure comprate quelle già pulite in pescheria e fate finta di niente…
A questo punto, il trucco numero uno. Fate andare la cipolla, tritata, in olio abbondante. Dove per abbondante significa “mettete l’olio che mettereste normalmente. E poi raddoppiatelo. E poi aggiungetene un altro po’”, quindi fate sciogliere le sarde salate nella padella con la cipolla a fuoco molto lento. Si sprigionerà un odore meraviglioso…
Secondo trucco: nell’intingolo vanno messe a rosolare metà delle sarde fatte a pezzettini. Aumentate il fuoco, in questa fase. Appena rosolate, aggiungete il finocchietto e qualche mestolo d’acqua di cottura dello stesso.
Appena bolle, aggiungete pinoli e uvetta, qualche macinata di pepe e le rimanenti sarde.
A questo punto assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale (ma di solito e’ buona).
Infine, colorate con estratto di pomodoro (in alternativa colorate con lo zafferano).
Cuocete la pasta nell’acqua dei finocchietti, scolatela e conditela col sugo di sarde e finocchietto selvatico.
A questo punto, le strade divergono. Una scuola di pensiero scola la pasta più al dente, la condisce, la mette in pirofila, cosparsa di pangrattato, e la inforna fino a doratura.
Noi invece, la serviamo direttamente, fornendo ai commensali una ciotolina colma di pangrattato già tostato da distribuire a piacimento sul piatto. Qual è la differenza? Che nella versione infornata, la pasta assorbe il liquido del condimento, insaporendosi. Nella versione “asciutta” è il pan grattato che assorbe l’eventuale liquido in eccesso… insaporendosi.
Ovviamente per noi è più pratica la versione asciutta, ma la tradizione ha un suo perché. Per cui… a voi la scelta. E buon appetito.


21 thoughts on “Pasta con le sarde e finocchietto

  1. Mi hanno regalato delle sarde appena pescate e volevo tentare la ricetta, ma si può sostituire il finocchietto con qualcosa di più facilmente reperibile a Roma? Noi usiamo i fiori di finocchio selvatico, si può usare quello?

    • Qui si usa fare la “pasta con le sarde a mare”, quando cioè non si hanno le sarde, ci si limita ad usare il finocchietto, uva passa e pinoli. Ma la versione senza finocchietto… no, non è prevista. Anche perché, dal punto di vista tecnico, il finocchietto smorza pesantemente la sensazione di “unto” delle sarde. Non credo si possa sostituire coi fiori di finocchio, quanto piuttosto sarebbe possibile provare con le barbe dei finocchi, che non hanno la stessa “potenza” di quello selvatico (tendono ad essere più blande e dolci) ma che però è possibile in alcuni casi trovare nei mercati.
      Altrimenti, meglio virare decisamente su ricette alternative, come questa.

      • Grazie. Scusate il ritardo ma solo oggi vedo la risposta…. Per ora le sarde le ho pulite e messe nel surgelatore… Andrò in cerca di finocchietto selvatico per canali alternativi. Vi farò sapere. Grazie ancora. Fabia

  2. Complimenti è la ricetta che più assomiglia a quella che seguiva mia madre . I bucatini si, ci stanno benissimo , anzi

  3. Pregherei se qualcuno sà dirmi a roma dove posso trovare il condimento per la pasta con le sarde.Tempo fà lho trovato da lidl,di via della magliana.Ora purtroppo non lo trovo più.Sono dei vasetti di vetro da 195,g.Vi ringrazio anticipatamente.Mario

    • Ci spiace ma trovandoci piuttosto distanti da Roma, non siamo in grado di dirti chi venda il condimento.

      • Mi reputo fortunato.Presso Carrefour di Roma. Ho trovatola la lattina da 410,g di condimento per pasta con le sarde.Prodotto dai Fr/lli Contorno di Palermo.Signori miei:Una sciccheria.E’ un prodotto preparato con sapienza.Senza conservanti ne coloranti.Ieri l’abbiamo consumata.Favoloso.Basta mettere un pò di olio nelle padella,e una volta messo il condimento,mescolandolo.Cuocere la pasta al dente,e una volta scolata,metterla,nella padella rimescolando il tutto.Ho fatto aggiungere da mia moglie,una manciatina di uva passa.A parte rosolare un pò di pan grattato,aggiungendo:và bene anche la pasta di acciughe,salate.E….BUON’APPETITO.Servire tiepida.P.S.La finocchiella selvatica, fresca. Non si trova.Purtroppo a Roma.Peccato che è difficile trovare questo preparato, ed altri prodotti dei Fr//lli Contorno,perchè Questi non hanno un grossista, distributore,dei loro prodotti,almeno quì a Roma.A proposito,ne ho acquistato, 9 lattine,di più non ce ne erano. Mario

  4. Cara amica Isaia Panduri. La tua ricetta è fedelissima. Ma con tutto il rispetto, per carità: escludiamo l’estratto di pomodoro, o la bustina di zafferano. Che a mio parere, non centrano niente, con la pasta con le sarde. Ora io sono di origine Catanese. E mia madre,non inseriva questi due ingredienti. Inoltre i Fr/lli Contorno di Palermo che cito in un mio precedente commento. Anche loro non includono questi due ingredienti. Posso garantirti che il loro preparato,è fedelissimo alla ricetta,oltre al fatto che è buonissimo.Mario

    • Dopo aver consultato Wikipedia, posso dire che la versione priva di zafferano viene indicata come “alla messinese”. Poi c’è una versione rossa “alla agrigentina” ed una palermitana “in bianco”, ovvero con lo zafferano ma senza estratto.

  5. La tua ricetta e’ tradizionale. Mi piace la pasta con sarde e finocchietto. Spesso non ho tutti gli ingredienti ma abito in un luogo in cui il finocchietto selvatico abbonda ed è profumatissimo. Allora che fare?
    Questa la mia ricetta senza molto olio, velocissima e saporitissima.
    Lavo e metto a bollire il finocchietto intero.
    Abbrustolisco la mollica in padella e poi la metto in una ciotola.
    Nella stessa padella metto un po’ di olio d’oliva e quando è caldo aggiungo due pezzetti di aglio, qualche cappero, un po’ di prezzemolo. Rosolo qualche minuto e poi aggiungo dei filetti di acciuga salate. li sfarino con la forchetta mentre cuociono. infine a aggiungo tonno sottolio (ma butto l’olio della scatola). Mescolo ancora un po’ e poi aggiungo la mollica amalgamandola bene con un po’ di acqua di cottura dei finocchi. L’oro impasto deve essere molle ma non troppo. Intanto ho cotto la pasta nell’acqua del finocchietto e la scolo al dente.
    La verso nella padella ed amalgamo il tutto ( a volte vi aggiungo scagliette di pecorino o ricotta salata e un po’ di pepe nero). Metto in tavola e vi assicuro che è una vera delizia. E’ buonissima sia calda che fredda. Ciao e buon appetito!
    Graziella

    • Questa non è la pasta con le sarde ma è la ricetta della pasta con il tonno in bianco rielaborata da te. Io la faccio così ma non ho mai messo il finocchietto, . Scusa ma non capisco perché non utilizzi l’olio del tonno che è già saporito. Io, l’olio della scatoletta, lo uso già all’inizio per dorare l’aglio e per sciogliere le sarde. Comunque l’idea d mettere il finocchietto non è male (a trovarlo però) Qui a Milano nisba. Ciao

    • Cara Isaiapanduri.mi permetto di dirti che la pasta con le sarde,non è proprio quella che citi,tu.Io sono di origine Catanese,e mia madre la faceva in modo fedele:(Beata tè che riesci a trovare la finocchiella selvatica) Cuocere bene la finocchiella anche più di mezzora,in abbondante acqua. In una padella,mettere della cipolla tagliata fine, con olio extra,qualche cucchiaio di acqua della finocchiella.Aggiungere,io metto le ALICI al posto delle sarde sono più digeribili,far cuocere,insieme ad una manciata di pinoli e uva passa,aggiungere qualche alice salata, o và bene, anche un poco di pasta di acciughe.Cuocere la pasta,nell’acqua della finocchiella. Vanno bene i rigatoni o pennette ecc.a piacimento. A parte su un padellina con un poco di olio, e pasta di acciughe salata, del pan grattato.farlo per bene rosolare. Aggiungerlo a piacere.Và servita tiepida o a temperatura ambiente.Quando la faccio, me ne, lascio un piatto per il giorno dopo.Ti assicuro che è ancora più buona.Bun’appetito Mario

  6. Ho dimenticato di aggiungere che nell’impasto della padella vanno aggiunte le ci mette tenere del finocchietto, invece butto i gambi più coriacei ma ottimi per insaporire l’acqua di cottura. Naturalmente li le ci mette lì tagliuzzo finemente in modo che si amalgamino bene attaccandosi alla pasta ed alla mollica.
    Ciao ciao
    Graziella

  7. Chiedo scusa, a Isaiapanduri,per averla confusa con Graziella.Che è l’itestataria della sù citata ricetta del 09/02, h.11,04. per carità Graziella ma chi tel’ha data questa ricetta della pasta con le sarde? la tua ricetta non ha niente a che vedere con la pasta con le sarde. Non voglio fare il professore.Ma ti invito a farla fedelmente come e sù citata,da mè.Vedi in data 09/02/.h.12,13.P.m. Mario

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