Tecniche di cottura: uovo in camicia “a la Blumenthal”

uovo in camiciaAntefatto. Nel corso di una delle puntate di Masterchef 4, a Paolo, uno dei concorrenti, viene offerta la possibilità di salvarsi se solo riuscirà a preparare un semplice uovo in camicia.
Esibendosi in una scena alquanto pietosa, il povero Paolo fallisce la prova, perdendo così la ghiotta opportunità offertagli. Eppure, quando glielo chiedono, pare conoscere la tecnica, almeno per sommi capi: acqua bollente, aceto, si crea un vortice e si adagia l’uovo nel vortice. Dopo aver riso del macello che ha combinato, Cracco alla fine gli spiega che ha sbagliato perché l’acqua bolliva troppo violentemente, mentre deve soltanto sobbollire.
Questa simpatica scenetta mi ha fatto tornare in mente che anche io, una volta, avevo provato a fare le uova in camicia, con risultati altrettanto discutibili. Creare il maledetto vortice e far sì che lo stesso avviluppasse l’albume dell’uovo attorno al tuorlo era ed è ancora, a mio modesto avviso, una di quelle leggende metropolitane che tutti conoscono ma che nessuno riesce a mettere in pratica, salvo poi dare la colpa ad uno dei passi del procedimento (“c’era poca acqua, troppo aceto, girava troppo velocemente, o forse troppo lentamente, l’uovo era di frigo o forse non era abbastanza freddo…“).
Poiché, come spesso mi capita, dopo un clamoroso fallimento in cucina raramente mi cimento subito nella stessa ricetta/preparazione, avevo allegramente rimosso il trauma e continuato a vivere felice, fino a quando la scena di Masterchef non ha riaperto la ferita, riportando alla memoria quel maldestro tentativo.
Però. Insieme al ricordo del fail, l’episodio ha riportato indietro anche un altro flashback, ovvero la memoria di aver visto Heston Blumenthal mostrare la sua personale tecnica di preparazione delle uova in camicia. Unico problema del suo metodo: procurarsi delle uova freschissime, di quelle appena deposte o giù di lì.
Una fortunata congiuntura astrale ha risolto il problema proprio di recente, lasciandoci in possesso di autentiche uova fresche di gallina ruspante, di quelle senza marchio sul guscio, per intenderci (sì, esatto, quelle pericolosissime perché naturali e non controllate batteriologicamente). Le ho immediatamente usate per provare il metodo Blumenthal.

uovo in camiciaChe dire? La tecnica funziona a meraviglia. Se si hanno a disposizione uova freschissime.
Ed ecco in cosa consiste: si porta una pentola d’acqua ad 80 gradi centigradi, si posiziona sul fondo della pentola un piatto di ceramica, in modo che formi una base isolata dal metallo del fondo. A questo punto si apre l’uovo delicatamente sopra un mestolo forato. Essendo freschissimo, l’albume sarà estremamente… come dire… coeso e non colerà  via dai buchi. Mentre colerà via la parte più acquosa, qualche goccia, che avrebbe formato poco estetici filamenti se a contatto con l’acqua bollente.
Si lascia scivolare quindi l’uovo dal mestolo nell’acqua calda e si attendono circa 4 minuti, qualcuno in più se l’uovo è da frigorifero.
Trascorso il tempo, si recupera l’uovo con attenzione usando lo stesso mestolo forato… et voilà. Uovo in camicia perfetto, con un tuorlo deliziosamente cremoso.
Adesso, direte voi, ma allora il vortice?, l’aceto? Se era così semplice, perché inventare un sistema complicato?
Bella domanda. Non ci sono basi scientifiche che giustifichino l’uso dell’aceto, sebbene Harold McGee, nel suo On Food and Cooking lo citi come metodo da ristorante per far affiorare le uova (la reazione fra l’acido dell’aceto e la base dell’albume produce bollicine di anidride carbonica che rimangono intrappolate nell’albume e lo portano a galleggiare, rendendo le uova più facili da recuperare, in una cucina da ristorante dove le pentole sono enormi e profonde). Il vortice invece, si può presumere che sia stato escogitato come tecnica per permettere all’albume non sufficientemente coeso di rimanere circoscritto invece che sfilacciarsi nella pentola.
Inoltre, anche McGee suggerisce, come Blumenthal, di eliminare l’albume più acquoso prima di cuocere le uova, utilizzando per l’appunto un mestolo forato! E lo scrive nel 1984…
Ad ogni modo, questa tecnica di cottura in camicia ormai per noi è “a la Blumenthal”, perché di fatto contiene tutti i passaggi necessari, il set-up e gli strumenti da utilizzare.
Nota: nella foto di apertura, l’uovo in camicia, condito con sale e pepe, è stato accompagnato da un contorno di spinaci al burro. Ecco, questo andrebbe approfondito: perché gli spinaci al burro sono così mostruosamente più buoni di quelli all’olio?
A proposito, per chi fosse interessato, questa è la puntata di How to cook like Heston nella quale viene mostrata la tecnica (nello specifico, dal minuto 7 in poi). Buona visione.


One thought on “Tecniche di cottura: uovo in camicia “a la Blumenthal”

Rispondi