All’inizio di questo mese, Serious Eat ha pubblicato uno dei meravigliosi articoli di J. Kenji López-Alt della serie The Food Lab. In questa rubrica l’autore si sbizzarrisce a provare – come se si trovasse in laboratorio – ricette o metodi di preparazione culinaria riproducibili a casa. Inutile dire che gli articoli sono sempre una preziosa miniera di informazioni, anche perché ogni prova è sempre basata su ipotesi scientifiche e così ogni soluzione trovata è fondata (anche quando va male) su solide basi scientifico-gastronomiche.
Nell’articolo in questione, nello specifico, J. Kenji López-Alt si è cimentato con i metodi domestici di temperaggio del cioccolato fondente, cercando di individuare quello che più potesse essere considerato a prova di errore. E poiché il temperaggio è fondamentalmente una questione di controllo di temperatura, alla fine è risultato che il miglior metodo per temperare il cioccolato è quello di usare una sistema sous vide.
Ovviamente vi invito caldamente a leggere il lungo ma splendido articolo su Serious Eats, dove in dettaglio viene spiegato il motivo per cui è necessario controllare la temperatura del cioccolato, facendola alzare, abbassare e rialzare. Chi conosce i segreti del cioccolato sa che i vari passaggi servono a favorire la formazione di cristalli di un tipo specifico e ad evitare che se ne formino altri che invece impedirebbero al cioccolato di indurirsi correttamente. E sa bene che è impossibile temperare il cioccolato senza utilizzare un termometro (a meno di non essere un mago pasticciere di quelli che come sonde termometriche usano le nocche delle dita o le labbra o che utilizzando solo la vista sanno capire se il cioccolato è alla giusta temperatura).
Beh, i sistemi per la cottura sous vide, con la loro precisione al decimo di grado, sono a quanto pare perfetti per questo tipo di operazione.
Non appena terminato di leggere l’articolo, ovviamente, sono andato a tirar fuori il nostro Anova e, approfittando del fatto che dovevamo ricoprire alcuni dei nostri biscotti di natale, ho subito messo alla prova il metodo.
Diciamo subito che il metodo funziona. E diciamo pure subito che è a prova di errore. Le foto di questo post sono quelle relative ad un secondo test, che ha confermato l’efficacia del metodo. Quello che va messo in conto è che non è un metodo rapido. Richiede circa tre quarti d’ora e, per dosi di cioccolato inferiori ai 200 grammi, direi che non vale la pena utilizzarlo. Meglio usare il sistema a microonde, anch’esso spiegato nell’articolo in questione. Ma se invece vi serve una certa quantità di cioccolato, sciolto ma ben temperato, allora con questo sistema si va sul sicuro.
Ed ecco cosa va fatto:

1. Preparare il bagno termico settando la temperatura sui 45 gradi centigradi;
2. Imbustare il cioccolato fondente in una o più buste per la cottura sous vide o, in alternativa, utilizzare delle sac a poche monouso da sigillare comunque con la macchinetta del sottovuoto;
3. immergere le buste nel bagno a 45 °C fino a quando il cioccolato non è sciolto completamente e lasciarlo immerso almeno altri 15/20 minuti, in modo che tutta la massa sia alla stessa temperatura;
4. togliere la busta dal bagno a 45 gradi ed immergerla in un secondo bagno termico a 28 gradi, di fatto raffreddando il cioccolato. Anche questo passaggio richiede almeno 15 minuti, in modo che tutto il cioccolato venga portato alla temperatura desiderata;
5. ultimo passaggio, sempre da 15/20 minuti, è quello di immergere la busta in un bagno a 31/33 gradi. A questo punto, il cioccolato è temperato.

Come vedete dai tempi, il tutto porta via circa un’ora. Inoltre, bisogna avere a disposizione, alternativamente, del ghiaccio (per raffreddare l’acqua da 45 a 28 °C) oppure, come abbiamo sperimentato la seconda volta, un secondo contenitore con acqua più fredda.
Come si può notare nella prima foto, abbiamo semplicemente utilizzato due diverse pentole a pressione colme di acqua, spostando di volta in volta l’Anova da una all’altra pentola.
Passaggio a quanto pare fondamentale, a detta dell’autore dell’articolo, è quello di massaggiare più volte, (stropicciandola con le mani) durante i vari passaggi,  la busta contenente il cioccolato sciolto, in modo da amalgamarne il contenuto ed evitare delle striature durante la fase di solidificazione.

E veniamo alle alternative.
Se uno non possiede un circolatore ad immersione come l’Anova, si può provare lo stesso?
Sì, ma è obbligatorio avere un buon termometro da cucina digitale per monitorare costantemente la temperatura. Utilizzando uno spargifiamma (o una piastra ad induzione messa al minimo) è possibile, con qualche accortezza, regolare il calore dell’acqua, che va però mescolata affinché raggiunga una temperatura omogenea (se non mescolate possono crearsi punti più caldi e punti più freddi).
Se non si possiede la macchinetta del sottovuoto si può provare lo stesso?
Sì, ma bisogna fare molta più attenzione. Basta che entri anche solo una goccia d’acqua in contatto col cioccolato per rovinare l’intera operazione.
Se il cioccolato non lo utilizzo tutto, posso risigillare la busta e riutilizzarlo?
Sì. Se il cioccolato si dovesse solidificare nella busta, si può ripartire da capo e ri-temperarlo. E lo stesso ovviamente si può fare se si solidifica fuori dalla busta…