Il pane nella pentola

Provo sempre un certo timore quando mi trovo ad azzardare post in settori nei quali so che molti altri hanno competenze migliori e ampiamente dimostrate. Perché il rischio di fare la parte dell’ultimo arrivato che vuole salire in cattedra per spiegare agli altri come si prepara l’acqua calda è sempre elevato, in casi come questo.
La ricetta del pane senza impasto l’ho scoperta l’anno scorso leggendo su Khymos l’articolo che Martin Lersch aveva dedicato all’argomento.
E subito dopo aver letto la ricetta e la tecnica, ho ordinato appositamente una pentola in ghisa su amazon per poterla provare.
E la tecnica non solo è di una semplicità estrema ma produce risultati talmente buoni da rivaleggiare (e stravincere, credetemi) con quelli ottenuti dalle decine di marche e modelli di macchine per fare il pane che si vendono in giro.
In pratica, poiché nel forno di casa è impossibile riuscire ad ottenere le stesse condizioni di un forno da panificio, un bel giorno del 2006 Jim Lahey, mostrò a Mark Bittman del NYTimes come non-impastare e produrre una pagnotta ben cotta e saporita utilizzando una normale pentola in ghisa.
Da allora la tecnica del non-impasto ha prodotto seguaci, libri, siti, video ed è oggi una tecnica generalmente riconosciuta ed accettata nel pur complesso mondo della panificazione domestica. Per farla breve, è una ricetta caratterizzata da un impasto con una percentuale d’acqua superiore al 65% e che utilizza una quantità di lievito praticamente infinitesimale.
La ricetta che usiamo noi, riadattata su quella di Martin, parametrizzata, è la seguente:

  • 390 gr di farina di cui 290 gr di farina “00” e 100 gr di farina integrale di Tumminia (100%)
  • 292 gr di acqua (75%)
  • 7 gr di sale (1.8%)
  • 2-3 gr di lievito di birra (0.5-0.75%)

Quello che si deve fare è mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, con le mani, per circa un paio di minuti, fino a quando tutta la farina si sarà bagnata. Dopodiché si lascia riposare il tutto nella ciotola, coperta con un panno pulito, per 18/24 ore. A questo punto si trasferisce l’impasto sulla spianatoia infarinata (l’impasto sarà quasi impossibile da maneggiare, tanto è colloso) e gli si fanno due piegature (le prime descritte qui), si rovescia l’impasto con le piegature in basso sul panno infarinato e lo si lascia riposare per altre 2 ore.
Trascorse le due ore, si accende il forno a 230 gradi, con la pentola dentro, e si lascia riscaldare. Una volta a temperatura, si trasferisce velocemente l’impasto nella pentola rovente, si vaporizza acqua con uno spruzzino 3 o 4 volte, si chiude la pentola col suo coperchio e la si lascia in forno per 15 minuti.
Dopodiché si scopre e si lascia continuare a cuocere nel forno sempre ben caldo per altri 15/20 minuti, fino a quando non avrà sviluppato una bella crosta dorata.


Il risultato è una pagnotta di ottimo aspetto con una bella alveolatura, dovuta alla alta idratazione e alla cottura in pentola. La farina di Tumminia conferisce un gusto particolare a questo pane casareccio ma ne limita un pochino la crescita, col suo scarso tenore di glutine. Limitarla a 100 gr sul totale è un compromesso accettabile, direi.
E adesso ditemi che riuscite a fare lo stesso con la macchina del pane…

Nota
I primi esperimenti, non avendo a disposizione la farina di Tumminia, sono stati fatti con farina di semola al 50% rispetto a quella “00”, e anche con farina “0” manitoba, sempre al 50% (ovvero 195 gr su 390). I risultati sono sempre stati buoni. Ma la tumminia è un’altra cosa…


One thought on “Il pane nella pentola

  1. Bella ricetta. L’ho provata più volte ed è sempre straordinaria. In genere uso delle pentole di pyrex, anche se a casa di mia suocera ho adocchiato una “pentola di cotto con coperchio” e presto sarà mia…
    La pagnotta che preferisco è quella con la farina ai 7 cereali della Spadoni, meravigliosa per il suo colore quasi nero e il sapore intenso.

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