provoletta o formaggio neutro (noi abbiamo usato la provola delle Madonie)
poco sale
Per la fonduta
60/80 gr di ragusano media stagionatura
250 gr di latte
2 cucchiaini di amido di mais
Istruzioni
Cuocere le cimette al microonde per 2-3 minuti, coperte con la pellicola oppure in acqua salata per 4 o 5 minuti;
Tritare finemente la provola o frullarla a secco nel tritatutto.
Frullare da sole le cimette ed attendere che si raffreddino un po'.
Mescolate cimette e formaggio (in alternativa si può usare ricotta).
Per la pasta, preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti indicati (farine, uova, etc). L’impasto andrà lavorato qualche minuto (potete farlo con l'impastatrice o a mano) perché opporrà un po’ di resistenza all’idratazione. Resistete all’impulso di aggiungere altri liquidi e continuate ad impastare. Alla fine si creerà un impasto ben sodo che avvolgerete in pellicola e riporrete in frigo per almeno un paio d'ore.
A questo punto stendete la sfoglia con la macchina della pasta. Noi ci siamo fermati al penultimo scatto, ma l’impasto dovrebbe reggere anche il livello più sottile, se vi piace la consistenza “sfogliavelo”.
Ora formate i ravioli. Potete farlo a mano o, come abbiamo fatto noi, utilizzando gli appositi stampi che vi agevoleranno anche nel taglio della pasta della giusta misura. Il fondo, infatti, è fatto apposta per tagliare la pasta della giusta forma circolare e poi il dischetto ottenuto va posto nella parte superiore, riempito col ripieno e chiuso e sigillato in un solo gesto. Noi avevamo comprato questi stampi pensando di utilizzarli per i dolci, ma vi assicuriamo che sono molto efficaci anche per i ravioli salati. Questa pasta cuoce in abbondante acqua salata per circa ⅘ minuti.
Nel frattempo preparate la fonduta.
Fate riscaldare quasi tutto il latte meno un poco che servirà a sciogliere l'amido. Grattugiate il ragusano semi-stagionato e versatelo nel latte caldo ma non bollente.
Versare anche lo slurry di amido (amido sciolto nel latte) e mescolare col frustino, a fuoco acceso, fino a quando non vedete che comincia ad addensarsi.
Scolate i ravioli e conditeli con la fonduta di formaggio e una cimetta di broccoli che avrete lasciato intera da parte per guarnire il piatto.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2016/01/25/ravioli-ai-broccoli-su-fonduta-di-ragusano/