Preparare la marinatura sciogliendo in acqua fredda il sale e lo zucchero.
Mettere i filetti nell'acqua salata e lasciarveli per 10/15 min, in frigo.
Nel frattempo riscaldare il bagno di cottura a 47 gradi centigradi
Scolare i filetti, asciugarli bene con la carta assorbente, imbustarli e condirli nella busta con poco olio e zeste di limone. In alternativa si può provare il timo fresco, per un profumo differente.
Sigillare le buste ed immergerle nel bagno a 47 °C per almeno 20 minuti. Le buste devono essere totalmente coperte dall'acqua.
Trascorso il tempo di cottura (che può protrarsi anche a 30 minuti), le buste possono essere tolte dal bagno ed aperte.
Se i filetti erano con la pelle, si può rifinirli passandoli (col lato della pelle sin basso) per circa un minuto in padella caldissima, in modo da renderla appena croccante. Non andare oltre il minuto altrimenti il calore rovinerà i tessuti.
Se invece è senza pelle, i filetti possono essere impiattati direttamente. Visto che il pesce è poco sopra i 45 gradi, conviene scaldare i piatti di portata, per non servirlo in tavola troppo freddo.
Il pesce può essere ripulito dalle zeste (noi le abbiamo lasciate) e condito con una spolverata di pepe (meglio se bianco) e un filo d'olio. Non dovrebbe essere necessario salarlo.
Per gli asparagi
Lavare gli asparagi, tagliare la parte coriacea e arrostirli sulla piastra di ghisa ben calda per una decina di minuti, fino a che non mostrano i segni delle bruciature.
Impiattarli prima del pesce, salarli e condirli con poco olio di oliva.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2014/06/02/salmone-sous-vide-bassa-temperatura/