Petto d'anatra con salsa all'arancia (sous vide)
 
per 4 persone
Ingredienti
  • 3 petti d'anatra da circa 450gr l'uno
  • olio d'oliva
  • tre rametti di timo fresco
  • sale e pepe
per la salsa all'arancia
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 pezzo di zenzero fresco di circa 2 cm
  • 1 rizoma di lemon grass
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 arance grandi
  • 1 cucchiaio di amido di mais
Istruzioni
  1. Riscaldare il bagno sv a 57 °C
  2. asciugare bene con la carta assorbente ogni petto d'anatra, quindi salare, pepare ed imbustarlo sottovuoto con un rametto di timo e un po' d'olio d'oliva.
  3. immergere le buste nel bagno e lasciare cuocere per 2 ore almeno. Fino a 4 ore di cottura sono ok, secondo la ricetta originale. Probabilmente superate le 4 ore la pelle si degrada troppo.
  4. aprite le buste, scolate i petti ed asciugateli bene con al carta assorbente.
  5. metteteli con la pelle rivolta in basso dentro una capiente padella antiaderente fredda
  6. accendete il fornello al massimo e cuocete per 2 minuti
  7. abbassate il fuoco a medio e continuate la cottura per altri 4-5 minuti. Noterete una grande quantità di grasso venire fuori dalla pelle, mentre la stessa si dorerà senza bruciarsi
  8. trascorsi i 4-5 minuti a fuoco medio, girare i petti sottosopra e cuocere per soli 30 secondi. La carne è già cotta, questo passaggio serve solo per colorire l'esterno.
  9. togliete i petti dalla padella e passateli su carta assorbente
  10. attendete due o tre minuti e procedete ad affettare i petti come se si trattasse di un arrosto. Lo spessore delle fette va a piacimento, ma consigliamo di tagliarlo ad 1 cm circa, in modo da poter avvertire le consistenze della pelle e la succosità della carne.
  11. impiattare con il purè e condire con la salsa
per la salsa all'arancia
  1. prelevate le zeste di una delle arance, con la microplane
  2. tritate lo zenzero con la microplane
  3. sminuzzate la lemon grass
  4. spremete tutte e due le arance
  5. in una ciotola mettete insieme il succo, le zeste, il miele, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, la lemon grass e l'aglio schiacciato (opzionale)
  6. lasciare in infusione per una mezzora (mentre cuoce l'anatra).
  7. filtrare il succo aromatizzato in un pentolino, sciogliervi l'amido, accendere e portare ad ebollizione, fino a quando non si sarà addensata.
  8. regolare di sale, se serve.
Nota
  1. noi abbiamo pelato a vivo un'arancia che poi abbiamo spezzettato nella salsa. Il risultato è buono ma c'è una controindicazione: col passare del tempo la salsa diventa vagamente amara e pertanto se avete l'intenzione di conservare la salsa per usi futuri, o preferite farla con un po' di anticipo, tenetelo presente.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2014/01/29/petto-danatra-con-salsa-allarancia/