pere cotte al vino sous vide
 
per due persone
Ingredienti
  • 2 pere, abbastanza sode.
per la salsa di cottura
  • 370 gr vino rosso di buona qualità
  • 70 gr di zucchero
  • 10 gr di cannella in stecca
  • 0,4 gr di noce moscata grattugiata
  • 0,75 gr di macis, intero (si può omettere se non si riesce a trovare, il suo sapore è simile alla noce moscata, ma più delicato)
  • 1 chiodo di garofano, intero
  • 0,75 gr di bacche di pimento, intere
per la salsa di guarnizione
  • 30 gr di cioccolato fondente al 50% o superiore
  • tutta la salsa di cottura rimasta
Istruzioni
istruzioni per la cottura sous vide
  1. in un pentolino mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e fare sobbollire lentamente fino che il liquido non si è ridotto ad un quinto, con una consistenza sciropposa.
  2. preparare il bagno sous vide ad 80 °C
  3. dividere lo sciroppo di vino, filtrato, in due sacchetti sottovuoto, circa 35/40 gr per sacchetto.
  4. pelare le pere, lasciando il picciolo e metterne una in ogni sacchetto con lo sciroppo di vino.
  5. chiudere i sacchetti sottovuoto
  6. immergerli nel bagno a 80 °C e cuocere per circa 30/40 minuti (a secondo della consistenza delle pere)
  7. togliere dal bagno, tagliare le buste e scolare il liquido nella busta (un mix di succo della pera e sciroppo di vino) in un pentolino.
  8. fare restringere a fuoco basso per qualche minuto
  9. sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed incorporate il liquido di cottura ristretto, cercando di amalgamarlo. Nel caso, cercate di emulsionarlo con il minipimer.
  10. tagliare le pere a fettine e servirle con la salsa al vino e cioccolato
istruzioni con il procedimento classico
  1. in una casseruola mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e riscaldare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto
  2. pelare le pere, lasciando il piccciolo e metterle nella casseruola.
  3. lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando spesso le pere in modo che assorbano il vino e cuociano uniformemente.
  4. togliere le pere dalla casseruola e filtrare lo sciroppo rimasto, che si sarà addensato.
  5. incorporare allo sciroppo il cioccolato come indicato nelle istruzioni per la cottura sous vide e servire allo stesso modo.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2014/01/20/pere-al-vino-rosso/