0,75 gr di macis, intero (si può omettere se non si riesce a trovare, il suo sapore è simile alla noce moscata, ma più delicato)
1 chiodo di garofano, intero
0,75 gr di bacche di pimento, intere
per la salsa di guarnizione
30 gr di cioccolato fondente al 50% o superiore
tutta la salsa di cottura rimasta
Istruzioni
istruzioni per la cottura sous vide
in un pentolino mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e fare sobbollire lentamente fino che il liquido non si è ridotto ad un quinto, con una consistenza sciropposa.
preparare il bagno sous vide ad 80 °C
dividere lo sciroppo di vino, filtrato, in due sacchetti sottovuoto, circa 35/40 gr per sacchetto.
pelare le pere, lasciando il picciolo e metterne una in ogni sacchetto con lo sciroppo di vino.
chiudere i sacchetti sottovuoto
immergerli nel bagno a 80 °C e cuocere per circa 30/40 minuti (a secondo della consistenza delle pere)
togliere dal bagno, tagliare le buste e scolare il liquido nella busta (un mix di succo della pera e sciroppo di vino) in un pentolino.
fare restringere a fuoco basso per qualche minuto
sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed incorporate il liquido di cottura ristretto, cercando di amalgamarlo. Nel caso, cercate di emulsionarlo con il minipimer.
tagliare le pere a fettine e servirle con la salsa al vino e cioccolato
istruzioni con il procedimento classico
in una casseruola mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e riscaldare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto
pelare le pere, lasciando il piccciolo e metterle nella casseruola.
lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando spesso le pere in modo che assorbano il vino e cuociano uniformemente.
togliere le pere dalla casseruola e filtrare lo sciroppo rimasto, che si sarà addensato.
incorporare allo sciroppo il cioccolato come indicato nelle istruzioni per la cottura sous vide e servire allo stesso modo.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2014/01/20/pere-al-vino-rosso/