Mettete a bagno i fagioli la sera prima in acqua abbastanza salata (un cucchiaio di sale ogni mezzo litro circa) e comunque almeno per 8 ore.
Scolate, sciacquate e cuocere i fagioli in acqua leggermente salata per 10 minuti. Nel frattempo, mettete a bollire altra acqua.
Trascorsi i dieci minuti, scolate rapidamente i fagioli e copriteli con la nuova acqua bollente, con un una presa di sale e una foglia di alloro.
Lasciate cuocere i fagioli fino a completa cottura, facendo attenzione a che non si spappolino. Devono rimanere integri. 20/30 minuti dovrebbero essere sufficienti.
Scolateli e raffreddateli rapidamente sotto l'acqua fredda.
Tagliate a cubetti piccoli tutte le verdure, tranne la cipolla, che va tagliata a brunoise e poi lasciata qualche minuto in acqua fredda e aceto.
In una zuppiera mescolate i fagioli alle verdure, unite la cipolla scolata e condite con olio extravergine e qualche spruzzata di aceto. Regolate di sale se necessario e lasciate insaporire in frigo per una buona mezzora.
Possibili variazioni: potete usare una costa di sedano fresco, a cubetti, o aggiungere del basilico sminuzzato.
Recipe by ladri di ricette at http://www.ladridiricette.it/blog/2013/08/08/insalata-di-fagioli/