Cottura ultralunga sous vide

cottura ultralunga sous vide

Nuovo esperimento di cottura a temperatura controllata sous vide.
Questa volta abbiamo preso due pezzi di muscolo bovino, venduto ad un terzo del prezzo dei tagli più pregiati (circa 8 euro al kg) perché adatto sostanzialmente a stracotti, bolliti e brasati e, dopo averli rosolati in padella, li abbiamo messi sottovuoto e immersi nel bagno a 60 °C dove sono stati lasciati per… 48 ore. Sì, proprio due giorni.
In realtà l’idea era di cuocerli per 24 ore soltanto e vedere cosa sarebbe venuto fuori. Ma quando abbiamo saggiato la consistenza dei pezzi di carne imbustati (sembravano due sassi rivestiti da uno strato di gomma dura) abbiamo optato per proseguire la cottura per ulteriori 24 ore.
Al termine delle 48 ore la carne si era infine ammorbidita ed abbiamo potuto procedere all’assaggio.
Ma prima di parlare dell’esame organolettico, alcune osservazioni tecniche che potranno interessare chi ha in mente di provare la cottura sous vide.
Nonostante il contenitore fosse dotato di coperchio e sia rimasto chiuso per tutto il tempo, e malgrado la temperatura fosse di soli 60 °C, è evaporata lo stesso un sacco di acqua, attraverso l’apertura nel quale è inserito il circulator. Più o meno, da circa 7,5/8 litri iniziali alla fine sono rimasti solo 5 litri di acqua.
Corollario di questa osservazione: usate acqua demineralizzata (quella per il ferro da stiro, che vendono anche in bottiglioni da 5 litri negli hard discount) se non volete che si depositi il calcare nel contenitore e soprattutto, cosa più grave, sul circulator. L’Anova, così come immagino tutti i circulator moderni, è dotato di un sensore che interrompe il funzionamento se il livello dell’acqua scende sotto un certo minimo. In ogni caso, meglio controllare ogni tanto e, se si abbassasse troppo, effettuare un refill.
Seconda osservazione: mantenere acceso per 48 ore filate un affare che riscalda e che consuma 1000 watt non è esattamente una pratica economica, a meno di non isolare termicamente il contenitore e pre-riscaldare l’acqua in pentola, sul gas. Noi abbiamo fatto entrambe le cose, utilizzando per l’isolamento termico un paio di fogli isolanti radianti per termosifoni comprati da Dmail ed adattati alla forma della vasca. Il risultato non è perfetto (un po’ di calore si avverte, attraverso l’isolante), ma sempre meglio di niente…
Terza osservazione: la carne è stata rosolata prima di metterla sottovuoto in modo che, durante la lenta cottura, le molecole aromatiche – createsi durante le reazioni di maillard nella rosolatura – insaporissero la carne stessa.
Sempre a proposito della cottura, va detto che la temperatura scelta, 60 °C, corrisponde ad una cottura media e dobbiamo osservare che, con nostra sorpresa, durante la cottura la carne ha perso una gran quantità di liquido. Aver rosolato la carne in anticipo, però, ha fatto sì che anche il liquido si insaporisse e che la carne, rimanendo a contatto per ore coi suoi stessi liquidi (c’era anche dell’olio d’oliva e due-dicesi-due aghi di rosmarino, nelle buste) si sia alla fine insaporita come se fosse stata cotta in un brodo concentrato di carne.

cottura ultralunga sous vide

Ma veniamo al risultato.
L’aspetto della carne, come si può notare dalla foto, assomiglia più a quello di un arrosto che non a quello di un bollito. Le fibre connettive sono rimaste compatte alla vista ma, in realtà, si sono sufficientemente indebolite da poter essere tagliate con facilità, più facilmente anzi di quelle di un arrosto.
Consistenza al palato: ecco, qui la cosa si fa interessante. La consistenza ricorda parecchio quella della lingua di vitello bollita invece che quella dell’arrosto. Il gusto è risultato un po’ untuoso, fondamentalmente perché abbiamo accompagnato la carne con una riduzione del suo stesso sugo. Meglio sarebbe stato accoppiarla con una salsa agro-dolce-piccante.
Giudizio complessivo: il risultato di questa cottura ultralunga sous vide non è valso la fatica. Ma ovviamente l’esperimento andava fatto… se non altro per testare a fondo tutta l’attrezzatura, Anova in primis. Il circulator si è comportato perfettamente, senza intoppi di alcun genere. Ma siamo dell’idea che l’utilizzo migliore sia quello che prevede al massimo una dozzina di ore di cottura. Vedremo.


3 thoughts on “Cottura ultralunga sous vide

  1. Mi affascinano queste prove di cottura non convenzionale! Però in effetti 48 ore mi sembra uno sproposito. Si può cuocere così soltanto la carne? Mi sa che tutte le volte che ho letto di questo metodo di cottura, era sempre a proposito della carne.
    Ciao!

    • Ciao.
      Le cotture con una durata così lunga sono riservate alla carne, è vero. Pesci e verdure chiedono tempi molto più brevi.
      Per la carne invece si arriva anche a 72/100 ore, che, alla luce del nostro esperimento, mi sembrano davvero troppe…

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