Sambal oelek o crema di peperoncini jalapeno

sambal oelek

Quest’anno, nel nostro piccolo orticello, abbiamo piantato dei peperoncini jalapeño, perché solitamente non si trovano nei mercati e perché eravamo curiosi di assaggiarli. La varietà jalapeño, di origine messicana, viene classificata come non troppo piccante (da 1000 a 20000 scoville) ed è utilizzata principalmente quando ancora immatura, ovvero quando i peperoncini sono ancora verdi. Dopo averli provati possiamo dire che sono meritevoli di attenzione: croccanti e saporiti, se privati dei semi e delle membrane possono essere tranquillamente utilizzati nelle insalate di verdura (o di riso o di pasta) perché la piccatenzza non si avverte quasi. Viceversa, se mangiati con i semi, diventano (almeno per noi) infernali.
Con nostra sorpresa, le sei piantine che abbiamo interrato, hanno cominciato a sfornare peperoncini in quantità industriali, tanto che dopo averne regalati a vicini e amici, e dopo esserci abbuffati di Jalapeno poppers, non abbiamo potuto evitare che un gran numero maturassero sulla pianta, diventando del classico color “rosso peperoncino”.
E cosa si fa di solito quando si ha un eccesso di frutti da smaltire? Si, esatto, si trasformano in marmellata.
Nel nostro caso però, abbiamo optato per una conserva salata e quindi abbiamo provato a replicare un condimento indonesiano che utilizziamo normalmente in cucina e che compriamo nei negozi etnici, ovvero il Sambal oelek.
La ricetta che ho trovato in rete e che più ci convinceva è stata questa, tratta da Food.com ma il risultato non è stato esattamente quello che ci aspettavamo. Riassunta in poche parole, la ricetta indicava di frullare i peperoncini con gli ingredienti secondari, cuocere pochi minuti ed imbarattolare. Ma il risultato non era a nostro avviso paragonabile al Sambal oelek al quale eravamo abituati. Tant’è che quando, pochi giorni dopo, abbiamo riprovato a farlo (perché le piantine continuavano a sfornare peperoncini!) abbiamo cambiato radicalmente il procedimento.
Ora, è ovvio che questa sia una ricetta che raramente capiterà di provare a riprodurre, in primis perché i peperoncini jalapeno se anche si trovano qui in Italia, hanno prezzi proibitivi (una sola volta siamo riusciti a vederli in un supermercato e costavano 1.5 euro il paio! Si, due soli peperoncini…) ma le osservazioni che sono scaturite durante la preparazione potrebbero servire comunque.

sambal-1Innanzitutto, utilizzare assolutamente i guanti per tagliare i peperoncini. Se non lo fate, potrebbe succedere quello che è accaduto a me quando preparai i peperoncini dei sette anni, lo scorso anno. E se non succede la stessa cosa, potrebbe semplicemente capitare che vi strofiniate gli occhi – anche a distanza di ore – e allora finireste urlando al pronto soccorso. Per cui, guanti obbligatori.

sambal-3Seconda osservazione, questa volta tecnica: i peperoncini frullati a crudo non vengono come dovrebbero. Essendo molto carnosi, con la buccia molto resistente, tendono a non omogeneizzarsi. La soluzione è stata… frullarli dopo la cottura.
Ma, e qui c’è la terza osservazione, i peperoncini cotti nell’aceto, non cuociono come dovrebbero, ovvero non si ammorbidiscono più di tanto. Questo perché l’acido acetico mantiene intatte le pareti cellulari del vegetale (effetto esattamente contrario a quello del bicarbonato, che invece trasforma i vegetali in poltiglia molto rapidamente). Soluzione: cuocerli con un po’ di acqua ed aggiungere l’aceto solo dopo averli frullati. Il risultato, dal punto di vista della sicurezza alimentare è lo stesso (l’acido serve a non far sviluppare il botulino) ma la consistenza del sambal oelek è decisamente migliore, più cremosa ed omogenea.
Infine, poiché i tempi di cottura influiscono sul sapore finale, prima di metterli a cuocere abbiamo passato i peperoncini (già tagliati) nel microonde, per qualche minuto, alla massima potenza. In questo modo il processo di “ammorbidimento” ha evitato di dover prolungare la cottura sul fuoco troppo a lungo.
Ultima nota, e abbiamo finito: invece di tagliare tutti i peperoncini così com’erano, ne abbiamo puliti dai semi e membrane circa il 60%, lasciando completi il restante 40%. Questo nella vaga speranza di non ottenere un sambal oelek troppo piccante. Non è però ben chiaro se il trucco abbia funzionato, perché la quantità di scoville contenuta nei tre barattolini di conserva ottenuti, sembra comunque sufficiente per classificare il tutto come “maledettamente piccante”. Ma del resto, anche il Sambal del negozio lo è.
Per cosa potete usare il sambal oelek?
Poteto aggiungerlo al soffritto per ravvivare qualsiasi piatto, potete usarlo ovunque venga richiesto del peperoncino secco o fresco, che però non si trova sempre e non ha gli stessi aromi del sambal. Potete insaporire la maionese, aggiungerlo ai fagioli alla messicana, usarlo nella salsa guacamole (certo, se avete gli jalapeno freschi e verdi è meglio), aggiungerlo alle zuppe, alle minestre o minestroni. Insomma, se siete soliti usare il peperoncino in cucina, saprete cosa farne…

sambal oelek

Sambal oelek - crema di peperoncini jalapeno
 
Ingredienti
  • 600 gr di peperoncini jalapeno maturi
  • due cucchiai di sale grosso
  • un cucchiaio di zucchero di canna grezzo
  • le zeste di un limone
  • circa 100/120 ml (un bicchiere) di aceto di riso o di aceto bianco
  • il succo di mezzo limone
  • uno o due steli di lemongrass (opzionale)
  • un centimetro di radice di zenzero fresco (opzionale)
Istruzioni
  1. Eliminate il picciolo dei peperoncini e ridurli in pezzettini, facendo attenzione ad indossare guanti protettivi da gettare a fine preparazione. Se lo credete, rimuovete semi e membrane di una metà dei peperoncini, per attenuare (forse) il livello di piccantezza finale
  2. Trasferite i peperoncini in una ciotola capiente adatta al microonde, coprite con pellicola trasparente e lasciate andare in forno per 4 minuti alla massima potenza (almeno 800W)
  3. Facendo attenzione a non scottarvi, trasferite i peperoncini in una pentola non eccessivamente grande e preferibilmente antiaderente. Evitare l'alluminio non trattato, che reagirebbe con gli acidi del limone e aceto.
  4. Aggiungete lo stelo di lemongrass tagliato a tocchetti, la radice di zenzero grattuggiata, il sale e lo zucchero e lasciate cuocere una quindicina di minuti, aggiungendo un bicchiere scarso di acqua per facilitare la cottura.
  5. Mentre i peperoncini cuociono sterilizzate i barattoli da utilizzare, vetri e capsule. Noi utilizzziamo un metodo rapido che consiste nel lavare bene i barattoli e infilarli bagnati nel microonde alla massima potenza per circa 5 minuti ed i ogni caso fino a quando non sono asciutti e roventi. Per le capsule usiamo acqua bollente, nella quale rimangono fino al momento di utilizzarli.
  6. Trascorsi circa 12 minuti di cottura, aggiungere le zeste del limone e cuocere per i rimanenti tre minuti. A questo punto l'acqua usata per cuocere deve essere praticamente evaporata tutta. Se ne rimane un po' pero' va bene lo stesso.
  7. Togliete dal fuoco, eliminate i pezzetti di lemongrass (che sono legnosi e coriacei) trasferire il tutto in un food processor ed aggiungete l'aceto.
  8. Tritare tutto fino ad ottenere una consistenza omogenea. ma senza esagerare. I semi, ad esempio, possono rimanere interi.
  9. Rimettete la crema (che deve rimanere un po' grezza) nella pentola, aggiungete il succo di limone e riportate rapidamente a bollore.
  10. Lasciare sobbollire almeno un paio di minuti, regolando la consistenza complessiva (aggiungete aceto se sembra troppo asciutta, aumentate il fuoco se sembra troppo liquida)
  11. Togliete dal fuoco e travasate nei barattoli mentre è ancora bollente, facendo la dovuta attenzione.
  12. Chiudete le capsule e rovesciare i barattoli o, se preferite, procedete velocemente alla sterilizzazione classica per 10/15 minuti.
 


One thought on “Sambal oelek o crema di peperoncini jalapeno

  1. Meravigliosa ricetta! Grazie, ora vado a saccheggiare i peperoncini nell’orto dei miei genitori, non saranno quelli originali, ma l’idea di trascorrere l’autunno con il mio sambal oelek casalingo gia’ mi rallegra.

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