Petto d’anatra con salsa all’arancia (sous vide) e purè di patate alla senape

petto d'anatra con salsa all'aranciaSpero ci perdonerete se torniamo nuovamente sulla cottura sous vide a temperatura controllata (da ora in poi la chiameremo sv). Il giocattolo è nuovo e ci stiamo divertendo… E ne approfittiamo per diffondere un po’ di informazioni più specifiche, nel caso ci fosse qualcuno attratto dall’argomento. Abbiamo già spiegato come funziona, la cottura sv. Uno degli aspetti problematici di questo tipo di cottura è legato proprio alla temperatura, tanto che sono in molti a pensare che la diffusione domestica di questa pratica corrisponderà, presto o tardi, a qualche tragico incidente da prima pagina dei giornali. Questo perché l’intervallo di temperature che va dai 4,4 °C ai 53 °C è quello considerato ideale per la proliferazione batterica. E la proliferazione batterica è il nemico numero uno, in cucina. Pertanto, per evitare di rimanere intossicati per aver mangiato qualcosa di cotto a bassa temperatura, sono state compilate delle tabelle che indicano tempi e temperature minime per esser ragionevolmente sicuri di non star allevando qualche miliardo di salmonelle o botulini insieme alla nostra fettina di carne cotta sv. Inutile dire che leggere qualcuno degli studi di Douglas Baldwin, forse il più noto estensore delle tabelle di cottura sv, potrebbe far sorgere qualche preoccupazione. Ma noi non ci facciamo spaventare facilmente (beh, forse Clara un po’ sì…) e pertanto dopo aver letto di cosa possa accadere se non si uccidono tutti i batteri di Clostridium perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes ed aver dato una scorsa alle tabelle di cottura “sicura”, possiamo dire che la regola principale per cuocere sv senza paura di star per avvelenare se stessi o i propri ospiti è sostanzialmente questa:

l’alimento va cotto almeno a 55 °C per un tempo che dipende dallo spessore dell’alimento ma che per buona misura dovrebbe essere di almeno 70/80 minuti.

Per fare un esempio concreto, un pezzo di manzo (o pesce o maiale) dello spessore di 1 cm deve stare circa 80 minuti alla temperatura minima di 55 °C per essere considerato ragionevolmente sicuro (non pastorizzato ma pronto per il consumo immediato). Un pezzo dello spessore di 3 cm richiede 140 minuti alla stessa temperatura, per essere considerato altrettanto sicuro. E così via. Più alta è la temperatura di cottura, meno tempo servirà. Siccome non è facile ricordarsi le coppie di valori, ecco che si spiega l’uso delle tabelle che anche gli enti governativi consigliano come linee guida. Ma sotto la temperatura minima di 54,4 °C, di fatto non si può dire che i batteri rimarranno sotto la soglia di pericolosità.  Quando infine capita di imbattersi in una ricetta che richiede una temperatura di cottura più bassa (per esempio quasi tutte quelle con il pesce) è necessario sapere che bisognerà stare particolarmente attenti per minimizzare i rischi.

anatra

Ma nel caso della ricetta di questo post, ossia il petto d’anatra con salsa all’arancia, il problema non si è posto. Perché secondo la ricetta di J. Kenji López-Alt l’anatra va cotta a 57 °C fino a 4 ore. Noi l’abbiamo cotta due ore. Oltre ad essere sicuri di non avere batteri in giro, due ore di cottura a 57 gradi fanno sì che parte del grasso e del collagene della pelle dell’anatra si sciolgano e si ammorbidiscano al punto tale da mantenere succosa la carne e che durante la rapida passata in padella prima di servirla, la pelle diventi croccante in pochissimi minuti, senza restringersi (solitamente per ovviare a questo problema, nella cottura classica la pelle viene incisa con tagli diagonali) mantenendo la carne perfettamente rosata, che poi è come dovrebbe essere mangiata l’anatra. Insomma, a differenza delle pere del post precedente, la cottura sv ha giovato molto al petto d’anatra, che è risultato eccellente. Inutile dire che sarebbe stato assai difficile, se non addirittura impossibile per cuochi dilettanti come noi, ottenere lo stesso risultato con la cottura classica in padella. Un trucco, indicato nella ricetta originale, è quello di far diventare croccante la pelle partendo dalla padella fredda invece che pre-riscaldata. Così si evita che la pelle bruci a contatto con la superficie calda prima che parte del suo grasso arrivi a sciogliersi. Geniale.

petto d'anatra con salsa all'arancia

Nella foto del piatto, il petto è stato servito con due salse (una alla ciliegia e una all’arancia) ed un purè di patate alla senape. Nei box troverete le ricette per tutte le preparazioni. A nostro giudizio però, la salsa alla ciliegia non ha retto bene il confronto con quella all’arancia, mentre il purè alla senape è stato un accostamento ben indovinato.

 

Petto d'anatra con salsa all'arancia (sous vide)
 
per 4 persone
Ingredienti
  • 3 petti d'anatra da circa 450gr l'uno
  • olio d'oliva
  • tre rametti di timo fresco
  • sale e pepe
per la salsa all'arancia
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 pezzo di zenzero fresco di circa 2 cm
  • 1 rizoma di lemon grass
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 arance grandi
  • 1 cucchiaio di amido di mais
Istruzioni
  1. Riscaldare il bagno sv a 57 °C
  2. asciugare bene con la carta assorbente ogni petto d'anatra, quindi salare, pepare ed imbustarlo sottovuoto con un rametto di timo e un po' d'olio d'oliva.
  3. immergere le buste nel bagno e lasciare cuocere per 2 ore almeno. Fino a 4 ore di cottura sono ok, secondo la ricetta originale. Probabilmente superate le 4 ore la pelle si degrada troppo.
  4. aprite le buste, scolate i petti ed asciugateli bene con al carta assorbente.
  5. metteteli con la pelle rivolta in basso dentro una capiente padella antiaderente fredda
  6. accendete il fornello al massimo e cuocete per 2 minuti
  7. abbassate il fuoco a medio e continuate la cottura per altri 4-5 minuti. Noterete una grande quantità di grasso venire fuori dalla pelle, mentre la stessa si dorerà senza bruciarsi
  8. trascorsi i 4-5 minuti a fuoco medio, girare i petti sottosopra e cuocere per soli 30 secondi. La carne è già cotta, questo passaggio serve solo per colorire l'esterno.
  9. togliete i petti dalla padella e passateli su carta assorbente
  10. attendete due o tre minuti e procedete ad affettare i petti come se si trattasse di un arrosto. Lo spessore delle fette va a piacimento, ma consigliamo di tagliarlo ad 1 cm circa, in modo da poter avvertire le consistenze della pelle e la succosità della carne.
  11. impiattare con il purè e condire con la salsa
per la salsa all'arancia
  1. prelevate le zeste di una delle arance, con la microplane
  2. tritate lo zenzero con la microplane
  3. sminuzzate la lemon grass
  4. spremete tutte e due le arance
  5. in una ciotola mettete insieme il succo, le zeste, il miele, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, la lemon grass e l'aglio schiacciato (opzionale)
  6. lasciare in infusione per una mezzora (mentre cuoce l'anatra).
  7. filtrare il succo aromatizzato in un pentolino, sciogliervi l'amido, accendere e portare ad ebollizione, fino a quando non si sarà addensata.
  8. regolare di sale, se serve.
Nota
  1. noi abbiamo pelato a vivo un'arancia che poi abbiamo spezzettato nella salsa. Il risultato è buono ma c'è una controindicazione: col passare del tempo la salsa diventa vagamente amara e pertanto se avete l'intenzione di conservare la salsa per usi futuri, o preferite farla con un po' di anticipo, tenetelo presente.
 
Salsa alle ciliegie e Porto
 
Ingredienti
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di scalogno tritato finemente (1 intero)
  • 200 ml di porto
  • 30 ml di aceto balsamico
  • 220 gr di ciliegie congelate (o fresche), private del nocciolo e divise a metà
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. in un pentolino sciogliere il burro e a fuoco morbido far appassire lo scalogno, senza bruciarlo
  2. aggiungere il porto, l'aceto, le ciliegie e lo zucchero di canna e ridurre di almeno un terzo, o anche metà
  3. regolare di sale e pepe ed utilizzare immediatamente
 
Purè di patate alla senape
 
per 4 persone
Ingredienti
  • 800 gr di patate intere e con la buccia, ma lavate.
  • 30g burro
  • 4 cucchiai di latte
  • 1-2 cucchiai di senape all'antica, di quella coi grani visibili
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. lessare le patate in acqua salata per circa 20 minuti
  2. scolarle, sbucciarle schiacciarle con lo schiaciapatate. Non usate il food processor nè il minipimer, altrimenti diventa estremamente colloso.
  3. amalgamare bene il burro nelle patate calde ed aggiungere il latte, per ammorbidire il composto al punto giusto. A secondo del tipo di pure desiderato (più o meno liquido) si può aumentare la dose di latte. A noi piace consistente, non liquido.
  4. per ultima, aggiungere la senape e rimescolare il composto
  5. servire caldo
 


6 thoughts on “Petto d’anatra con salsa all’arancia (sous vide) e purè di patate alla senape

    • Ciao Roberta. La domanda è legittima e la risposta è: no e sì.
      No, la carne al sangue non presenta particolari rischi, perché la carica batterica è sostanzialmente presente solo sulla superficie degli alimenti, nel caso di pezzi di carne interi. Il calore della cottura esterna è sufficiente ad eliminarne la quasi totalità. Molto diverso è il discorso per gli hamburger, invece. Un hamburger al sangue è ben più rischioso perché il procedimento meccanico di distruzione delle fibre della carne fa sì che si mescoli la carica batterica superficiale alla carne virtualmente “pulita” dell’interno. A quel punto, per poter essere al sicuro, bisogna cuocere “ben cotto” l’hamburger (almeno 60-65 °C al centro). Rischio simile per il carpaccio, purtroppo, o per la tartare (che nei fatti è una specie di hamburger crudo!). Entrambi dovrebbero essere tagliati poco prima di essere serviti, per minimizzare i rischi. E fino ad allora dovrebbero essere tenuti al freddo. Perché il numero di batteri si moltiplica sì col passare del tempo ma anche al variare della temperatura. Fra i 20 e i 40 °C i batteri in pratica fanno festa… Infine, l’apporto acido del limone nel carpaccio aiuta a fare “selezione” fra i batteri (sono pochi quelli che resistono in ambiente acido), ma non elimina del tutto il rischio di contaminazione. Ma in linea generale, meglio sempre un carpaccio al limone che un hamburger comprato al supermercato il giorno prima e mangiato al sangue…

  1. sabato sera eravamo a cena da carissimi amici abruzzesi che hanno aperto un ristorante a Colonnella, dove fanno cucina “naturale”. si parlava giusto di cotture sv e similari. io non ci ho mai provato ma i loro piatti erano qualcosa da togliere il fiato..
    adesso seguo le vostre istruziuoni paro paro e mi metto all’ opera!!!!
    bacio!!!!!!!

    • Cara Signorina, noi per il momento siamo un po’ in fissa con la cottura sv ma, come dice IP, il giocattolo è nuovo e ci vogliamo divertire un po’. E in effetti, ti assicuro che l’anatra cotta così era strepitosa, gustosa, succulenta. Un bacione

  2. Ciao! È la prima volta che mi imbatto nel vostro blog, ma credo che ci tornerò spesso! Posso chiedervi come mai avete scelto l’Anova, dove l’avete acquistato e come vi trovate a distanza di tempo?

    • Ciao.
      Abbiamo scelto l’Anova perché era quello che costava meno, quando l’abbiamo preso. Ora fanno un modello nuovo e ovviamente migliore, ma devo dire che il nostro funziona bene. L’unico difetto, se si vuole definirlo tale, è che ha bisogno di un contenitore con almeno 9-10 litri di acqua, per funzionare come si deve. Quello nuovo invece è più adattabile, da questo punto di vista.
      A distanza di un anno va detto che le occasioni di usarlo sono state relativamente poche (in gran parte proprio per l’ingombro di tutto il set-up aggeggio-vasca) anche perché il consumo di carne è stato ridotto notevolmente, in casa. E la cottura SV da’ il meglio di se proprio con le carni (oltre che con il salmone…)

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