Pere al vino rosso (sous vide)

pere al vino rosso sous vide

Questo post, diciamolo chiaramente, serve a presentare il nostro nuovo giocattolo da gastrofili: l’immersion circulator di Anova. Come ho cercato di spiegare all’impiegato delle Dogane che chiedeva al telefono cosa ci fosse nel pacco proveniente dagli USA, si tratta di un aggeggio per cucinare a temperatura controllata, più comunemente nota come cottura sous vide. “Allora scrivo bollitore?” ha concluso l’impiegato. “Scriva pure bollitore”, ho risposto, anche se l’unica cosa per la quale non vale la pena usarlo è proprio la bollitura, ma vaglielo a spiegare al telefono…
Ad ogni modo, nella sostanza, un immersion circulator è composto da un elemento riscaldante (identico a quello di alcuni bollitori elettrici o delle friggitrici), un termostato regolabile, un timer ed un piccolo “ventilatore subacqueo”, che serve ad agitare l’acqua.
Come si usa? Si aggancia al bordo di una grossa pentola o di una vasca in plastica piena d’acqua, si sceglie la temperatura alla quale si vuole mantenere l’acqua e si decide per quanto tempo dovrà restare acceso a quella temperatura. E lui riscalda l’acqua con l’elemento riscaldante, agitandola per mantenerla tutta alla stessa temperatura. Quando raggiunge la temperatura desiderata, la mantiene costante per il tempo voluto. Tutto qui. Le pietanze che si vogliono preparare, vanno imbustate sottovuoto ed immerse nell’acqua.

sous vide anova

Utilizzati quasi esclusivamente nei laboratori scientifici, circa una decina di anni fa hanno ri-suscitato l’interesse di alcuni chef (perché in effetti c’erano stati precursori dell’uso della cottura sous vide sin dagli anni 60 e 70 dello scorso secolo) ed appassionati che li hanno subito messi alla prova ed utilizzati per “rivoluzionare” ancora una volta, nella storia della gastronomia, il concetto di cottura.

pere al vino rosso sous vide
Gli aspetti rivoluzionari della cottura sous vide posso essere rapidamente riassunti così:

  • è possibile cuocere ogni alimento alla temperatura migliore o voluta, azzerando il rischio di ottenere, per esempio, l’esterno troppo cotto e l’interno crudo. Una fetta di carne cotta “al sangue” sottovuoto sarà uniformemente cotta a puntino per tutto il suo spessore.
  • l’intervallo di tempo nel quale l’alimento è utilizzabile nelle condizioni di cottura “perfetta” è assai maggiore di quello delle altre cotture.
  • gli alimenti, cuocendo imbustati sottovuoto, non perdono succhi o condimenti per evaporazione o per diluizione e anzi, cuocendo immersi nei condimenti o nei loro stessi succhi, si insaporiscono meglio.
  • è possibile cuocere porzioni individuali contemporaneamente e servire solo quelle che vengono richieste, mentre le altre rimangono a temperatura senza scuocersi, asciugarsi o rovinarsi.
  • è possibile ottenere consistenze fino a ieri impossibili con le normali cotture o che richiedevano tagli estremamente costosi o procedimenti ad alto rischio di errore o di precisione

Il prezzo degli immersion circulator però era totalmente proibitivo e, fino allo scorso anno, quasi non vi erano versioni “domestiche” disponibili sul mercato.
Quello su cui finalmente siamo riusciti a mettere le mani, senza aver dovuto fare un mutuo, è il modello domestico prodotto dalla  Anova, il primo ad esser stato prodotto con alimentazione compatibile con le nostre prese a 220V e che sia riuscito a scendere, come prezzo, sotto i 200 dollari.

anova immersione circulator
Arrivato poco prima di natale, abbiamo avuto modo di provarlo solo due volte. La prima provando a cuocere dei filetti di salmone a 48 °C (ne parleremo presto, di questa ricetta; purtroppo non abbiamo pensato a fare le foto, sull’onda dell’entusiasmo per l’esperimento) e la seconda cuocendo queste pere al vino rosso a 80 °C.

pere al vino rosso sous vide

Si tratta di una ricetta riproducibile benissimo senza attrezzatura sous vide, tant’è che l’avevamo fatta in passato alla maniera classica ed il risultato è assai simile. Gli ingredienti ed il procedimento sono quelli indicati nella ricetta di Chefsteps, un sito spettacolare che citeremo spesso, presumo, man mano che prenderemo confidenza con il nostro Anova.

L’unica variazione rispetto alla ricetta del sito è stata, l’arricchimento della salsa finale con del cioccolato. Come detto, il risultato è stato ottimo, ma non troppo dissimile da quello ottenibile col metodo classico.

pere_sv-5

pere cotte al vino sous vide
 
per due persone
Ingredienti
  • 2 pere, abbastanza sode.
per la salsa di cottura
  • 370 gr vino rosso di buona qualità
  • 70 gr di zucchero
  • 10 gr di cannella in stecca
  • 0,4 gr di noce moscata grattugiata
  • 0,75 gr di macis, intero (si può omettere se non si riesce a trovare, il suo sapore è simile alla noce moscata, ma più delicato)
  • 1 chiodo di garofano, intero
  • 0,75 gr di bacche di pimento, intere
per la salsa di guarnizione
  • 30 gr di cioccolato fondente al 50% o superiore
  • tutta la salsa di cottura rimasta
Istruzioni
istruzioni per la cottura sous vide
  1. in un pentolino mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e fare sobbollire lentamente fino che il liquido non si è ridotto ad un quinto, con una consistenza sciropposa.
  2. preparare il bagno sous vide ad 80 °C
  3. dividere lo sciroppo di vino, filtrato, in due sacchetti sottovuoto, circa 35/40 gr per sacchetto.
  4. pelare le pere, lasciando il picciolo e metterne una in ogni sacchetto con lo sciroppo di vino.
  5. chiudere i sacchetti sottovuoto
  6. immergerli nel bagno a 80 °C e cuocere per circa 30/40 minuti (a secondo della consistenza delle pere)
  7. togliere dal bagno, tagliare le buste e scolare il liquido nella busta (un mix di succo della pera e sciroppo di vino) in un pentolino.
  8. fare restringere a fuoco basso per qualche minuto
  9. sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed incorporate il liquido di cottura ristretto, cercando di amalgamarlo. Nel caso, cercate di emulsionarlo con il minipimer.
  10. tagliare le pere a fettine e servirle con la salsa al vino e cioccolato
istruzioni con il procedimento classico
  1. in una casseruola mettere tutti gli ingredienti della salsa: vino, zucchero e spezie e riscaldare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto
  2. pelare le pere, lasciando il piccciolo e metterle nella casseruola.
  3. lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando spesso le pere in modo che assorbano il vino e cuociano uniformemente.
  4. togliere le pere dalla casseruola e filtrare lo sciroppo rimasto, che si sarà addensato.
  5. incorporare allo sciroppo il cioccolato come indicato nelle istruzioni per la cottura sous vide e servire allo stesso modo.
 


4 thoughts on “Pere al vino rosso (sous vide)

  1. che figata!! Lo voglio anche io. Praticamente si tratta di un idromassaggio per alimenti 🙂
    Pero oltre all’IC devo comprare anche la macchinetta per il sottovuoto e prima ancora la planetaria… Troppe spese nelle mie ‘condizioni’ 🙁
    Voi però siete stati bravissimi

    • Ahahah. Se fosse venuta a noi l’idea dell’idromassaggio per alimenti avremmo potuto spiegarlo così al tipo della dogana cosa sia questo aggeggio.
      Un bacione

  2. Ciao!
    Una domanda:
    La dogana vi ha fatto pagare un extra?
    Grazie e complimenti siete bravissimi!
    Ciao
    Alvise

    • Certo che la dogana ci ha fatto pagare! Prima ci hanno chiamato telefonicamente per capire cosa ci fosse nel pacco (immersion circulator era un termine sconosciuto, per loro) e poi hanno aggiunto l’IVA e chissà cos’altro, per un ammontare di circa 70 euro.

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