Taormina Gourmet 2013 – day 2

Il secondo giorno del Taormina Gourmet, pur cadendo di lunedì, comprendeva gli eventi più attesi, ovvero le degustazioni, (anche verticali, come quella di Parmigiano e di Sassicaia) e gli showcooking tenuti da chef con due stelle michelin. Oltre alla cena preparata dagli stessi.
Più precisamente, gli chef bi-stellati coinvolti sono stati: Massimo Mantarro, del ristorante Principe di Cerami del San Domenico Palace di Taormina; Pino Cuttaia, del ristorante La Madia, di Licata e Ciccio Sultano, del ristorante il Duomo di Ragusa Ibla.
Per forza di cose, l’atmosfera è stata meno informale di quella che si è respirata il primo giorno, con gli chef emergenti, ma a noi interessa parlare dei loro piatti.
Per cui, cominciamo.

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Massimo Mantarro: Ghiotta di baccalà alla messinese con capperi, sedano verde, patate ed olive brunelle.

Massimo Mantarro ha preparato un piatto che fa parte della tradizione siciliana, usando il baccalà al posto dello stoccafisso (prescritto dalla ricetta tradizionale). Sorprendente la cottura del baccalà, durata pochissimi minuti e che ha lasciato il pesce morbidissimo. Buono il risultato.

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Pino Cuttaia: cannolo di melanzana perlina in pasta croccante con pomodorino dolce e Ragusano DOP

 Anche Pino Cuttaia è partito dalla tradizione per il proprio showcooking. Raccontando il suo piatto, ha interagito in maniera divertente col pubblico e ha mostrato una buona perizia tecnica. L’impiattamento che si vede nella foto nasconde alla vista la parte più interessante, ovvero la creazione del cannolo di melanzana ripieno di ricotta vaccina ed il suo inserimento all’interno di una seconda melanzana (di un tipo particolarissimo, detta perlina) divisa a metà e poi fritta. Buono il risultato, anche se a me la salsa di pomodorino è sembrata eccessivamente densa.

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Ciccio Sultano: “Volevo essere fritto“, cannolo di ricotta, gambero e caviale.

Eccolo, l’unico piatto che mi è sfuggito. Prodotto in soli 7 esemplari (!) da Ciccio Sultano, come primo dei due piatti da lui mostrati. Gambero crudo, ricotta, caviale, erba amara ed un concentrato di testa di gambero nascosto all’interno. Chissà com’era…

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Ciccio Sultano: polipetto Verace, croccante di seppia, patata fondente, salsa verde all’arancia e capperi canditi.

Questo invece l’ho assaggiato. Un piatto complicatissimo, dove il polpo viene bollito, saltato in padella, affumicato in forno. E non parliamo del croccante di seppia, che viene frullata a crudo, disidratata in forno e poi fritta. Insomma, un piatto giustamente impossibile da replicare, con il quale però lo chef si è divertito ad intrattenere il pubblico, spiegando come ottenere ogni preparazione, dalla salsa verde al prezzemolo al cappero candito. Però, dopo aver visto quanta “fatica” e perizia tecnica c’è dietro ad un piatto del genere… il risultato non mi è sembrato all’altezza. Un po’ slegati nell’insieme i vari sapori, seppur deliziosi se assaggiati singolarmente.

E veniamo alla cena. Anche questa di sette portate, preparate dai già citati chef, con l’aggiunta del padrone di casa, Cristhian Busca.

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Cristhian Busca: crudo di gamberoni e mela verde, mozzarella di bufala e polvere di cardamomo.

E proprio Busca ha aperto le danze, col suo appetizer che ho trovato buonissimo e fresco al palato. Ottimo.

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Ciccio Sultano: sgombro mare nostrum con scarpetta di pane di Castelvetrano, emulsione di tonda iblea, polvere di oliva moresca e cialdina di cappero sciclitano

Secondo antipasto firmato dallo chef Sultano. Molto buono il pesce e perfetta l’emulsione di accompagnamento. La scarpetta di pane, nascosta dal pesce, era inzuppata nei succhi di vegetazione di verdure arrostite alla brace… Qualche perplessità sulla cialda, ma ne parliamo meglio più avanti.

Pino Cuttaia: baccalà all'affumicatura di pigna e condimento alla pizzaiola

Pino Cuttaia: baccalà all’affumicatura di pigna e condimento alla pizzaiola

Terzo antipasto, firmato Cuttaia. Confesso che ritrovarmi davanti il baccalà per la seconda volta nella giornata mi ha un po’ impensierito. Se due chef preparano lo stesso ingrediente, poi si è portati fare un confronto, a chiedersi quale sia il migliore. Inoltre le dimensioni del trancio di baccalà giunto in tavola erano preoccupanti…
E invece il piatto era buono ed il baccalà, ancora una volta, cotto a puntino. Ma allora sono io che non lo so cucinare… Un plauso all’uso del cipollotto fresco, che ha aggiunto quel tocco di “piccante” che serviva a mantenere su di giri il piatto.

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Massimo Mantarro: calamaro come fosse un risotto, con verde d cavoliceddi e salsa al nero di seppia leggermente piccante.

Forse il piatto più azzardato della serata, quello di Mantarro. Una sorta di minestra nella quale al posto del riso, c’era del calamaro tagliato a brunoise. Simpatica l’idea ma, di fatto, il sapore del calamaro non si avvertiva più. Molto blando il verde di cavoliceddi, una verdura amara che però amara non era, in questo caso. Anche la salsa al nero… si salvava solo perché era piccantina, e risvegliava così un po’ il piatto. Giudizio: così così.

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Pino Cuttaia: tortello in falsomagro

Confesso, ho sentito lo chef che si accingeva a spiegare gli ingredienti di questo piatto, nel pomeriggio, ma devo essermi distratto, perché non li ricordo. E quindi, in pratica, non so cosa diavolo ho mangiato, poi, quando mi hanno portato il piatto. Cos’era? Ravioli ripieni di? Boh. E quella roba rosa sopra? Mah. E le scaglie di? Tartufo? No so, non profumavano di tartufo. Non so che dire. Forse c’era un uovo di quaglia, da qualche parte… e certo il gusto non era malvagio. Ma non so se posso parlare bene di un piatto del quale non riesco a riconoscere alcun ingrediente. Ma forse sono solo un povero ignorante…

Ciccio Sultano: maialino nero dei nebrodi laccato al carrubo, salsa di melone di paceco e lenticchia di Ustica

Ciccio Sultano: maialino nero dei nebrodi laccato al carrubo, salsa di melone di paceco e lenticchia di Ustica

Questo piatto, dello chef Sultano, è arrivato con un handicap: è stato servito dopo la mezzanotte, come sesto piatto della serata. Tant’è che l’ho assaggiato giusto per poterne parlare. E poi me lo sono finito tutto, perché era Buono, con la B maiuscola. La laccatura al carrubo era spettacolare ed il piccolo scalogno arrostito che vedete nella foto, a sinistra, è un piccolo colpo di genio. Per la serie “Proust-Ratatouille”, mi ha fatto tornare in mente un coniglio servito con gli spicchi d’aglio al forno a Barcellona… solo che questo piatto era più buono. Applauso a Sultano.
Ma adesso parliamo della cialda. Se andate a rivedere le foto dei piatti di Sultano, scoprirete che c’è sempre una cialda (escluso sul cannolo di gambero, dove la cialda è il cannolo stesso). Bene, mi domando perché le metta, sui piatti. In tutti i piatti e soprattutto nel maialino qui sopra, la cialda è superflua. Il piatto è perfetto anche senza. Molte delle cialde sono preparate con estrema perizia tecnica, ma a parte essere croccanti, non è che apportino nulla. Poi, a parte il fatto che ti costringono ad entrare con le mani nel piatto, sono anche difficili da gestire… O forse le mette proprio per questo motivo, per farti entrare nel piatto… Chissà.

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Massimo Mantarro: Morbido di pistacchio di Bronte e passito di Pantelleria, prato di genovese e piccoli frutti

Il dessert che ha concluso la cena, terminata attorno all’una di notte, portava la firma di Massimo Mantarro. Un capolavoro da vedere e da gustare. Buonissimo senza se e senza ma. Anche all’una di notte e dopo sei portate…

Bene, il resoconto termina qui.
Miglior piatto della giornata come riproducibilità at home (forse): l’antipasto di gamberi e mela verde di Cristhian Busca;
Miglior piatto della cena: il maialino dei Nebrodi di Ciccio Sultano ed il dessert di Massimo Mantarro.


3 thoughts on “Taormina Gourmet 2013 – day 2

  1. Ho appena finito di mangiare e mi hai fatto venire fame di nuovo…. 😀
    Se capite qualche trucco (tipo, come si fa a cuocere poco il baccalà e ad averlo morbido) ditecelo! Grazie, ciao

    • Ciao. In realtà durante gli show non hanno mostrato nulla di troppo complicato, per ovvie ragioni. Qualcuno si è spinto a nominare i gradi brix dei pomodorini perini, ma quando Ciccio Sultano ha nominato il Silpat, solo io e Clara sapevamo di che stesse parlando… forse la tecnica per ottenere l’acqua di olive è stata la novità più rilevante e più facilmente riproducibile. Ma anche in quel caso, niente di sconvolgente. Stupisce sempre la velocità delle cotture e l’abilità nel comporre il piatto, questo sì.

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