Trippa di ragusano

trippa di ragusano

Oggi parliamo del piatto dell’anno. Ovvero del piatto che, come gusto, idea, realizzazione e livello di stupore ha meritato il primo posto fra tutti quelli che ci è capitato di assaggiare quest’anno. E’ vero, ancora l’anno non si è concluso e quindi forse è un po’ prematuro assegnare a fine settembre quello che è il nostro personalissimo Ladridiricette Award 2013. Ma tant’è, se  può farlo in anticipo di un anno la guida Ristoranti dell’Espresso… possiamo farlo anche noi. Ah Ah Ah.
Oltretutto, ogni tanto il caso vuole che il mio lavoro mi permetta di chiamare uno chef per chiedergli una ricetta ben precisa: ingredienti e procedimento, passo dopo passo, per mettere ciascuno di noi in condizioni di ripetere il piatto.

E questo è esattamente quello che ho fatto dopo essere stata con IP a cena al ristorante La Fenice a Ragusa e avere assaggiato la trippa di Ragusano dello chef stellato Claudio Ruta. Che vi devo dire? E’ stata una folgorazione. Innanzitutto il nome del piatto, che ci ha incuriosito non poco. Il maitre che ci ha consigliato di assaggiarlo. Noi che non ce lo siamo fatto ripetere due volte.

Quando questo antipasto è arrivato in tavola, il suo profumo si è impossessato delle nostre narici facendoci venire l’acquolina in bocca. E il gusto era talmente all’altezza delle aspettative da farci pensare a chissà quali procedimenti complicati o a quali segreti inviolabili dello chef. E invece lui, con assoluta naturalezza, mi racconta che questo piatto non è altro che una sintesi della cucina di sua nonna, con una buona dose di estro creativo suo – cioè dello chef – e un’ottima materia prima, aggiungo io.

Racconta Ruta che quando era ragazzino, le bucce del formaggio ragusano venivano messe nel brodo per insaporirlo ed erano talmente buone che, a cottura ultimata, si litigava per chi dovesse mangiarle. A questo punto, a chi non verrebbe in mente di associare questo ricordo alla vecchia ricetta della trippa come la faceva la nonna?! Un’associazione, facile, immediata, no? E così ha fatto lo chef, due ricette in una che danno vita ad un piatto straordinario nella sua semplicità, intenso nel gusto, strizzando addirittura l’occhio alla cucina di recupero.

Ecco la ricetta, raccontata parola per parola dallo chef.

trippa di ragusano

Trippa di ragusano
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Porzioni: 4
 
Ingredienti
  • 300 grammi di ragusano dop
  • 50 grammi di cipolle bianche
  • 250 grammi di salsa di pomodoro fresco
  • 80 grammi di sedano Verona
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
  • 100 grammi di carote di Ispica
  • 50 grammi di mandorle,
  • 30 grammi di noci sgusciate
  • qualche foglia di alloro
  • timo serpillo
  • cannella tritata
  • sale fino
  • pepe nero macinato.
Istruzioni
  1. Lessa in un brodo vegetale le croste di ragusano ben pulite per 4-5 ore o fino a quando non risulteranno ammorbidite.
  2. Tagliale per il verso della lunghezza a strisce non troppo sottili.
  3. In un pentolino metti la cipolla tagliata a fette, le carote, il sedano e fai rosolare con l’olio.
  4. Lasciale rosolare dolcemente per alcuni minuti ed aggiungi la salsa di pomodoro, la frutta secca sminuzzata e gli odori.
  5. Lascia cuocere dolcemente per tre minuti circa.
  6. Togli dal fuoco.
  7. Fai intiepidire la salsa, aggiungi la “trippa” di ragusano, lascia ammorbidire e servi.

Anche se non avete il sedano Verona, le carote di Ispica o proprio il timo serpillo, vi consigliamo di provare questo piatto. Non sarà uguale a quello di Ruta, ma scommetto che ne varrà comunque la pena e sarà un modo originale di gustare il Ragusano, uno degli ottimi formaggi siciliani.

nb: la seconda foto, quella con la trippa in primo piano è gentilmente concessa dallo chef.


4 thoughts on “Trippa di ragusano

  1. Va che scrivere di trippa senza trippa è una provocazione per una milanese come me che ama mangiare la trippa fatta con la trippa.
    In ogni caso anche da noi le croste del formaggio venivano messe nelle minestre per insaporirle.
    bel post come al solito. Siete bravi

    • Era una trippa fatta senza trippa, ma era buona come una trippa ;-). Grazie Roby, i tuoi complimenti ci fanno sempre tanto tanto piacere. Un abbraccio

    • Ciao. La buccia del parmigiano è molto più dura e forse risulterebbe più coriacea. Ma a parte il problema di consistenza non vedo impedimenti particolari.

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