Focaccia bianca con lievito madre

focaccia con lievito madreLa creatura è entrata anche a casa nostra. E’ successo così, per caso. E non è, credetemi, perché è la moda del momento che se non ce l’hai anche tu sei out. Né perché è prescritto al punto X del manuale del perfetto foodblogger. Giuro. Potrei citare testimoni disposti a dichiarare che io non la volevo. Eppure ho ceduto. E’ accaduto un giorno di un paio di mesi fa. La mia collega si è presentata con un bel barattolo con dentro la creatura. Non era destinata a me. Benché lei ci provasse, io opponevo resistenza. No. Quel lievito madre era per un altro collega che però, quando il diavolo lievito ci mette lo zampino, quel giorno non è venuto a lavorare perché improvvisamente si è beccato l’influenza. Così è stato dato a me, in custodia. Lo guardavo scettica e pensavo: “ma che ci faccio con te adesso?”. E intanto la mia collega mi illustrava tutte le meraviglie che riusciva a preparare con la creatura. Insomma, l’abbiamo adottato e adesso il lievito madre è lì, nel frigo di casa nostra, che “cresce” meravigliosamente. E fa egregiamente il suo lavoro, non c’è che dire.

C’è voluto un po’ di tempo per prendere confidenza e imparare a gestirlo ma siamo molto soddisfatti dei primi risultati.

Qualche giorno fa, ad esempio, IP ha deciso che voleva per cena solo e soltanto la focaccia bianca. Inutile tentare di dissuaderlo a suon di ore di lievitazione e lunghe preparazioni. Forte della presenza della creatura nel nostro frigo, non ha voluto sentire ragioni. “Facciamola lavorare” ha detto. E così è iniziato il primo esperimento con lievito madre per fare la focaccia bianca.

focaccia con lievito madre

Focaccia con lievito madre

Ingredienti per una teglia da

  • 100 gr di farina manitoba
  • 300 gr di farina 00
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 200 gr di lievito madre
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 9 gr di sale
  • per il condimento
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 4 cucchiai di acqua
  • sale grosso qb
  • rosmarino
  • origano
Versate nelle ciotola dell’impastatore le farine con il lievito madre (tirato fuori dal frigo una mezz’oretta prima) e l’acqua tiepida. Montate il gancio e fate andare a velocità 1 finché l’acqua non si sarà assorbita. Poi unite il sale e quindi l’olio, sempre mescolando e aumentate la velocità due e mezzo. Fate andare per 5 minuti e poi controllate l’impasto e rigiratelo se necessario. Bisognerà ottenere una una palla liscia ed omogenea. Ponetela in una ciotola di vetro e mettetela dentro al forno con la lampadina accesa, coperta con un canovaccio per circa tre ore. Questo espediente ci ha consentito di accelerare il processo di lievitazione, dato che abbiamo iniziato intorno alle 14 e volevamo la focaccia pronta per cena. Trascorso le tre ore, mettete su una spianatoia un po’ di farina e versate sopra l’impasto lievitato. Fate due pieghe a tre e rimettete nella ciotola con la parte ripiegata sul fondo. Riponete nuovamente in forno (sempre con la lampadina accesa) per un’altra ora. Poi versate l’impasto in un teglia ricoperta di carta forno che avrete precedentemente oleato e stendetelo con i polpastrelli facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria.
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Rimettete in forno per un’altra ora sempre con la lampadina accesa. Trascorsa anche questa ora, preparate l’emulsione con acqua e olio, bagnatevi le dita e fate tante fossette nella focaccia, quindi versate l’emulsione, cospargete con sale grosso e aghi di rosmarino o origano (o metà e metà come abbiamo fatto noi).
Foto 27-04-13 20 06 14Cuocete a 230 gradi per una ventina di minuti.
Mi duole ammetterlo ma IP aveva ragione: la creatura ha fatto egregiamente il suo lavoro pure senza giorni di lievitazione. Ne è venuta fuori una focaccia morbida, digeribilissima e gustosa che noi abbiamo accompagnato con mozzarella di bufala campana e carciofini sott’olio homemade. Ma è ottima anche da sola. Un’unica raccomandazione: usate un bel po’ d’olio per l’emulsione!
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40 thoughts on “Focaccia bianca con lievito madre

  1. Noooooo!! Pure voi! Vorrei trovare qualcuno che mi convinca che la P.M. (pur essendo ottima) è pure pratica. Ma come si fa a gestirla se si sta fuori casa per lavoro 12 ore e la domenica bisogna seguirla come un bambino? Io vorrei tanto provarla ma senza impastatrice e senza tempo non mi rimane che guardare le meraviglie sui blog degli altri… 🙁
    però che fame mi avete fatto venire!

    • Robi giuro, non è come sembra anche se tutti gli indizi sono contro di noi!! 😉
      E no, non è pratica, devi accudirla un minimo se vuoi che funzioni e penso proprio che quando partiremo finirà nel congelatore. Però ti assicuro che la focaccia era ottima e anche il pane che abbiamo fatto già diverse volte ci ha soddisfatti. Ora dobbiamo cimentarci nella pizza. Ma se non hai l’impastatrice è tutto ben più complicato, hai ragione tu.

      • La pasta madre e’ tutto tranne che pratica. Con le dovute proporzioni e’ come avere un bambino. Bisogna dargli priorita’ rispetto ad altre cose, altrimenti meglio non cominciare. La soddisfazione del risultato ripaga e fa dimenticare tutti i sacrifici 🙂

    • In realtà non è così stressante come sembra.

      Io ho un pregiatissimo ceppo di 88 anni e lo “accudisco” (leggi lo rinfresco) ogni 5 giorni. Per le quantità che gestisco (circa 1/2 kg.) è più che sufficiente, ed ogni volta ci vogliono circa 20 minuti (tra tirare fuori il lievito dal suo barattolo, pesarlo, aggiungere farina ed acqua nelle proporzioni corrette, lavare CON SOLA ACQUA CALDA il barattolo, procedere con il rinfresco a mano – nel mio caso – e riporre l’impasto nel barattolo). In ogni caso si può anche solo provare. Sono sicuro che, superate le prime volte in cui bisogna capire bene il tutto, troveresti il ritmo giusto.

      Ciao
      Luigi

  2. Oramai è noto a tutti quanto sia appassionato di pizze e focacce. La vostra ha un buon aspetto, nel caso in cui vi serva un assaggiatore ufficiale non esitate a contattarmi!!
    A presto.

    • Bene, noi siamo sempre alla ricerca di cavie…ehm assaggiatori per i nostri esperimenti. So dove cercarti 🙂

  3. Eccola! Non sono morta eh! Vedete i problemi di tempo che dice la Robi sopra! (ma per la pasta madre alla fine il tempo lo trovo!) Posso dire che nel mio caso, proprio per le 12 ore fuori casa, alla fine lo trovo più pratico del lievito normale? Vi spiego il perchè: ora che non fa ancora caldino, alla sera prima impasto, e lo lascio lievitare fino alla sera dopo: da quando ce l’ho, la pizza la posso fare anche in settimana!!! E per me è stata una svolta (infatti da noi, poteva passare solo nel weekend la pizza: con queste lunghe lievitazioni, lo trovo pratico anche in settimana). è anche vero che bisogna rinfrescarlo spesso, e senza impastatrice non è così pratico. Detto ciò, proverò le vostre proporzioni per la focaccia: io adoro i lievitati, e li mangerei ogni giorno (sabato ad esempio invito i miei a cena e preparo la pizza! :)). Un bacino miei cari, a presto! Serena

    • In effetti anche noi dovremmo provare a fare questa lunga lievitazione. Del resto nella pizza non ci siamo ancora cimentati e il tuo “metodo” consente di prepararla anche se non si ha troppo tempo a disposizione.
      Grazie della dritta.

  4. bella ricetta 🙂 nn vedo l’ora di farla 😀
    è possibile avere la ricetta per fare il lievito madre ?
    grazie mille

    • Cara Mary, come racconto nel blog, il lievito madre mi è stato regalato dalla mia collega Ombretta. Lei lo ha fatto utilizzando 100 gr di farina di rimacino, 50 gr di acqua e 1 cucchiaio di miele Millefiori. Mescoli tutto all’interno di un barattolo abbastanza capiente che devi chiudere col coperchio e lasciare riposare a temperatura ambiente per 48 ore. In questo tempo, dovrebbero formarsi delle bolle d’aria, segno che il lievito ha iniziato a funzionare. Se è così, dopo le 48 ore, togli circa cinquanta grammi dal composto e procedi col primo rinfresco. Si va avanti così per circa una settimana per irrobustirlo un po’. E poi è pronto all’uso. Good luck 🙂

  5. Stasera proverò anche io! Mi blocca un po’ il fatto che ho un forno a gas non eccezionale e he disperde piuttosto rapidamente il calore, ma ho trovato da poco una combinazione giusta di temperatura, posizione della teglia etc per la pizza e lo “sfincione”. Proverò anche con la focaccia.

    Stasera parto con l’impasto (che però lascio lievitare 24 ore) e domani sera mi lancio nella cottura (passando da un rimpasto con pieghe domattina, dopo aver lasciato l’impasto 12 ore in frigo).

    Ciao
    Luigi

  6. Ieri l’ho provata…mischiando la farina bianca con quella integrale. Ottima! La mia prima focaccia con lm uscita divinamente! Grazie per tutte le dritte che ci sono sul blog.

    • Cara Ilenia, siamo davvero contenti che sia venuta una signora focaccia. Conosciamo molto bene il senso di soddisfazione che si prova nel vederla lievitare e poi il piacere di gustarla, fragrante e saporita.
      Grazie a te per essere passata da noi e per esserti fermata. 🙂

  7. Ciao!
    Sono alla ricerca di una ricetta di focaccia con Lievito madre che si mantiene soffice e buona anche il giorno dopo perchè devo farne molte per una festa che si tiene alla mattina.
    Sapete per caso dirmi come si mantiene questa? io purtroppo tutte le focacce che ho fatto sono finite subito :)!!
    Grazie!
    Lucia

    • Ciao, purtroppo non possiamo esserti d’aiuto perché anche a noi, tutte le volte che l’abbiamo fatta, non ne è rimasta neppure una briciola.

  8. io ho sempre ottenuto una pizza buonissima e “veloce”
    facendo l’impasto la mattina e lasciando lievitare fino a sera per poi stendere e impastare… buonissima!!! 😀
    se vi interessa vi metto le mie dosi 😉
    oggi sto provando la vostra focaccia!!
    perònon avevo la manitoba 🙂
    ciao!
    Sve

    • Ciao Sve, certo che ci interessa la tua ricetta. Noi abbiamo usato questo impasto veloce perchè non avevamo programmato di fare la focaccia ma, decidendo per tempo, possiamo provare anche la tua. 🙂 Grazie

        • Cristina mi spiace non esserle stata d’aiuto ma, purtroppo, abbiamo avuto qualche problemino con il blog che speriamo di avere risolto. Buona focaccia

  9. È fantastica super buona ho seguito la ricetta alla lettera ma l’ ho fatta lievitare su di un davanzale esterno, al sole (ieri era una splendida giornata), l’ ho mangiata con la cicoria di prato ripassata in padella con l’ aglio…io sono iper-auto-critica ma il rusaltato questa volta è davvero stato stupefacente, grazie!

    • dimenticavo…mix di farine tra cui anche grano saraceno, lievitazione in ciotola di terracotta unta coperta da pellicola e impasto esclusivamente a mano (non sono duraepura, semplicemente non ho l’ impastatrice), 5 figli ma il tempo lo trovo per la mia pmdipendenza 🙂

    • Ne siamo davvero contenti. Siamo molto fieri della nostra super focaccia e il fatto che in tanti l’abbiate provata e gradita non può che farci piacere. Soprattutto se siete ipercritici 😉
      ps: la cicoria sulla focaccia… mi sa che questa la provo anche io

    • Maria scusa se questa risposta arriviamo in ritardissimo. La manitoba contiene più glutine, quasi il doppi di quello della farina 00, quindi è più adatta per in lievitati.

  10. Provata ieri sera con farina 2 e PM liquida: ottima, grazie!
    Purtroppo anche qui nessun avanzo per valutare quanto si conserva 😛

  11. questa focaccia l’ho fatta mia gia’ da tanto tempo e,ogni volta e’ sempre piu’ buona,l’ho provata anche integrale ed e’ buonissima,grazie.
    Per caso hai la ricetta dei taralli?sempre con lievito madre…

    • Ecco, i taralli. Abbiamo pensato tante volte di farli ma ancora non ci siamo cimentati, mi spiace.
      Ma prima o poi, toccherà anche a loro…

  12. Buongiorno,premetto che non essendo brava affatto,con i lievitati,volevo chiedervi come preparare questa focaccia bianca,con il lievito madre secco acquistato in un alimentare?? Grazie e poi bisogna usare per forza la manitoba??

  13. Fatelo entrare nella vostra vita (frigo)!!! Merita davvero! Ed una volta presa la mano vedrete che anche il semplice rinfresco non vi porterà via più di cinque minuti! Io ne sono innamorato… …ed ovviamente gli ho dato un nome…

  14. Buongiorno,non ho ricevuto risposta, quindi riformulo la domanda,in assenza di lievito madre preparato in casa,potrei utilizzare quello secco acquistato? Grazie. Buona giornata☺️

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